Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

zurechtschneiden und so portionieren, dass Sie vier möglichst gleich große Portionen erhalten. Den Fisch mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
    ¶ Die Tomaten blanchieren (→ * ), häuten, vierteln und die Kerne für den Fischfond beiseite stellen. Tomatenfilets jeweils halbieren.
    ¶ Aus den Karkassen mit den übrigen Zutaten einen Fischfond zubereiten (→ * ), dabei die Tomatenkerne mit dem Weißwein zufügen.
    ¶ Den fertigen Fischfond passieren, davon 1 l abmessen und in einem Topf auf die Hälfte einkochen.
    ¶ Die Limette heiß abspülen und mit einem Zestenreißer oder einem scharfen Messer Streifen von der Schale abziehen. Anschließend die Limette auspressen. Koriander waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen.
    ¶ 15 Minuten vor dem Servieren die reduzierte Brühe in einem breiten Topf auf kochen, die Fischfilets einlegen und den Topf vom Herd ziehen. Topf mit einem Deckel schließen und die Filets etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Machen Sie eine Probe, ob der Fisch gar ist, indem Sie mit den Fingern versuchen, vorsichtig durch das dickste Stück eines Filets zu kommen. Gelingt dies ohne großen Widerstand, ist der Fisch gar. Die Filets vorsichtig aus dem Topf heben, auf einen Teller setzen, mit Alufolie abdecken und im Backofen warm stellen.
    ¶ Den Fond stark kochend auf etwa 300 ml reduzieren, die kalte, in Würfel geschnittene Butter mit dem Pürierstab untermixen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und -schale abschmecken. Tomatenstücke und Koriander zufügen. Die Fischfilets auf vier Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln.



Kabeljau im Lauch-Oliven-Sud
    Der Kabeljau gehört zu den überfischten Sorten, also bitte ab und zu mal darauf verzichten und auf einen anderen Fisch ausweichen. Verzicht ist in solchen Fällen der beste Naturschutz (→ * ).
     
     
    F ÜR 2 P ERSONEN
    2 Lauchstangen, nur die hellen Teile ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 1 rote Paprika ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 6 frische Knoblauchzehen ◆ 6 kleine Kartoffeln ◆ 6 EL Olivenöl ◆ 200 ml Weißwein ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 400 ml Fischfond ◆ 4 Kabeljaufilets, à etwa 200 g (mit Haut, ohne Gräten) ◆ 3–4 EL entsteinte schwarze Oliven (am besten in Öl) ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Lauch und Staudensellerie putzen und waschen, dann beides in längliche Stücke schneiden. Paprika und Fenchel waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Kartoffeln sehr gründlich waschen und in feine Scheiben schneiden.
    ¶ Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Lauch, Staudensellerie, Paprika, Fenchel und Knoblauch farblos anschwitzen. Weißwein angießen, zum Kochen bringen und 10 Minuten reduzieren. Kartoffeln, Lorbeer und Fischfond zufügen und nochmals auf kochen.
    ¶ Die Kabeljaufilets in den Topf legen, der Fisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf vom Herd ziehen und den Fisch bei geschlossenem Deckel etwa 8 Minuten gar ziehen lassen.
    ¶ Den Fisch vorsichtig aus dem Sud heben und behutsam die Haut von den Filets entfernen.
    ¶ Oliven in den Sud geben, den Sud nochmals zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Die Fischstücke daraufsetzen und sofort servieren.



Wolfsbarsch im Pergament gegart
    Garen im Pergament könnte man auch Garen unter Verschluss nennen. Wie bei einem Römertopf oder in Alufolie entsteht durch die erhitzte Flüssigkeit Dampf, der sich voller Aroma um das Gargut legt und es sehr schonend und gleichmäßig gart. Ganze oder portionierte Fische, dünn geschnittene, zarte Fleischstücke, Spargel, Pilze und Früchte wie Pfirsiche und Aprikosen, alles lässt sich so garen und mit unübertroffenem Duft versehen.
    Die Flüssigkeitszugabe erfolgt in Form von wasserhaltigen Zutaten. Eine beliebte und für mich nach wie vor unübertroffene Zusammenstellung besteht aus halbierten Kirschtomaten, Vongole-Muscheln, frischem Knoblauch, Rosmarin und Thymian und einem großzügigen Schuss feinstem Olivenöl. Nach Belieben kann man auch leicht angekochte, dünn aufgeschnittene Kartoffeln zufügen. Die Zutaten geben beim Garen Saft ab und zusammen ergibt dies einen herrlich aromatischen Sud.
     
     
    § 118   Zu beachten ist, dass die Zutaten etwa zur gleichen Zeit gar sein sollten wie der Fisch. Bei einem portionierten Fisch ist die Garzeit sehr kurz, die anderen Aromaten garen unter Umständen etwas länger als das Fischfilet und sollten daher vorgegart werden. Dafür