Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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Vinaigrette anmachen, nochmals abschmecken und auf vier Teller verteilen.
    ¶ Jeweils eine Portion Fisch und Curry-Zwiebeln darauf verteilen und sofort servieren.

Seezunge Müllerin
    Leider wird dieser Klassiker, der auf der ganzen Welt bekannt ist, nicht mehr so häufig serviert. Wahrscheinlich erscheint er vielen als zu einfach. Servieren Sie ihn zu Hause und der Applaus ist Ihnen gewiss!


    § 122 Um die Haut der Seezunge zu lösen , den Fisch mit dem Schwanzende in kochendes Wasser tauchen. Dadurch löst sich die Haut an dieser Stelle von den Gräten und man kann sie leicht abziehen.


    P RO P ORTION:
    1 Seezunge, etwa 600 g ◆ 2 Zitronen ◆ etwas Mehl ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 3 EL geklärte Butter ◆ einige Petersilienblättchen ◆ 50 g Butter


    ¶ Seezunge vom Fischhändler häuten lassen oder selbst häuten, indem man das Schwanzende in kochend heißes Wasser taucht. Die Haut zieht sich zusammen und man kann sie mit den Fingern von der Schwanzgräte leicht lösen und packen. Damit man nicht abrutscht, den glitschigen Fisch mit der einen Hand mit einem Küchentuch festhalten, die Haut ebenfalls mit einem Küchentuch anpacken. Die Haut mit Kraft in Kopfrichtung vom Körper ziehen. Den Kopf der Seezunge mit einer Küchenschere abschneiden. Evtl. vorhandene Rogensäcke (sie befinden sich am Grätensaum) entfernen.
    ¶ Seezunge unter fließendem kaltem Wasser säubern und trocken tupfen.
    ¶ Schale der Zitronen mit einem Messer entfernen und die einzelnen Filets herauslösen.
    ¶ Seezunge auf beiden Seiten links und rechts an der Mittelgräte entlang mit einem Messer leicht einschneiden und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Seezunge mit Salz und Pfeffer würzen.
    ¶ Geklärte Butter in einer passenden Pfanne erhitzen und darin die Seezunge auf beiden Seiten jeweils 4–8 Minuten goldgelb anbraten.
    ¶ Zitronenfilets auf die Seezunge setzen. Butter und fein gehackte Petersilie in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und über die Seezunge gießen.

Steinbutt im Ganzen
    Unter Fischliebhabern gilt Steinbutt als der beste Fisch – voller Saft und Geschmack, strahlend weiß im Fleisch, tauglich für alle möglichen und auch unmöglichen Zubereitungen. Das hat natürlich auch seinen Preis: Wild gefangener Steinbutt ist kaum noch bezahlbar! Nun gibt es inzwischen auch gezüchteten, der schon sehr gut ist (vielleicht nicht ganz so aromatisch wie sein wild gefangener Bruder), der sich aber im Preis leider auch an der Wildware orientiert. Da dies alles so unendlich teuer ist, sollten Sie den Steinbutt komplett nutzen:


    § 123 Aus Steinbutt-Karkassen (Gräten) lässt sich der mit Abstand feinste Fischfond kochen. Tun Sie es!


    F ÜR 2 P ERSONEN ALS H AUPTGERICHT ODER FÜR 4 P ERSONEN ALS V ORSPEISE
    1 Steinbutt à 1,4 kg ◆ 3 Scheiben Toastbrot ◆ 50 g Butter ◆ 300 g Spinat ◆ Salz ◆ 50 g Nordsee-Krabbenfleisch ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ Fett oder Backpapier für das Blech


    ¶ Steinbutt mit der dunklen Hautseite auf die Arbeitsfläche legen und mit einem kräftigen Messer die Filets, die sich auf der Unterseite des Fisches befinden, auslösen. Dafür das Messer entlang der Wirbelsäule von der Schwanzmitte bis zum Kopf führen, die Filets links und rechts davon von den Gräten lösen und vom Flossensaum trennen. Diese Filets häuten, kurz abspülen und trocken tupfen. Filets in etwa 1–2 cm breite Streifen schneiden.
    ¶ Den Fisch auf die andere Seite drehen und denselben Mittelschnitt durchführen. Die oben liegenden Filets ebenfalls von den Gräten lösen, ohne sie jedoch abzutrennen. Es entstehen links und rechts zwei Taschen. Den Fisch säubern und evtl. vorhandene Rogensäcke am Rand des Flossensaums entfernen.
    ¶ Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten. Die Croûtons in einer Schüssel abkühlen lassen.
    ¶ Spinat putzen, gründlich waschen und in sprudelnd kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Den Spinat sofort in Eiswasser abschrecken und gut mit den Händen ausdrücken. Er sollte möglichst trocken sein.
    ¶ Croûtons, Spinat, Krabbenfleisch und Filetstreifen behutsam in einer Schüssel mischen und in einer Pfanne erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die beiden Taschen des Fischs damit füllen, den Steinbutt auf ein gefettetes oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
    ¶ Den Steinbutt für 15 bis maximal 20 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.
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