Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

dünstet man sie in einer Pfanne knackig an, bevor man sie in das Pergament gibt.
     
     
    2 Orangen ◆ 8 Frühlingszwiebeln ◆ 1 Chicoréestaude ◆ 7 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 1 EL frischer Zitronensaft ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 4 Estragonzweige ◆ 4 portionierte Wolfsbarschfilets à etwa 120 g
     
     
    ¶ Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die dunkelgrünen Teile für einen anderen Verwendungszweck beiseite stellen.
    ¶ Vom Chicorée den Strunk mit einem kleinen, spitzen Messer herauslösen, evtl. die äußeren Blätter entfernen und die Stauden in einzelne Blätter teilen. Die Blätter waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
    ¶ 3 EL Olivenöl erhitzen, Orangen- und Zitronensaft zufügen und darin die Frühlingszwiebeln etwa 30 Sekunden dünsten. Chicoréeblätter zufügen und etwa weitere 30 Sekunden mitdünsten. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse aus dem Sud heben. Den Sud auf etwa 80 ml einkochen lassen.
    ¶ Estragonzweige waschen und trocken schleudern.
    ¶ 4 Bögen Backpapier (30 × 30 cm) nebeneinander ausbreiten, darauf das angedünstete Gemüse, die Estragonzweige und die Orangenfilets verteilen. Wolfsbarschfilet mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils ein Filet auf das Gemüse setzen. Die Backpapierbögen einschlagen und nacheinander die Päckchen fertig packen: Vorsichtig den reduzierten Sud angießen und die Filets mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht ausläuft. Das Papier fest zusammendrücken, sodass sich die Bögen beim Backen nicht öffnen (evtl. mit Metall-Büroklammern oder Tackern schließen).
    ¶ Vorsichtig die Päckchen nebeneinander auf ein Backblech setzen und für 10–15 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen schieben.
    ¶ Die Päckchen aus dem Ofen nehmen und auf große Teller setzen. Servieren Sie dieses Gericht im Pergamentpapier. Jeder sollte sein Päckchen selbst öffnen, damit möglichst alle Aromen bis zuletzt im Päckchen verbleiben.



Wolfsbarsch mit Kartoffel-Mousseline und Steinpilzen
    Wolfsbarsch, auch unter der französischen Bezeichnung »Loup de mer« bekannt, gehört zu meinen Lieblingsfischen. Sein Fleisch ist muskulös und fest und er ist vielseitig einsetzbar. Es bietet sich an, ihn auf der Haut zu braten, denn diese wird schön knusprig und ist stets von bestem Geschmack. Eine knusprig gebratene Haut, egal ob von Fisch oder Fleisch, ist eine Delikatesse.
     
     
    § 119   Der Unterschied zwischen Kartoffelpüree und Kartoffel-Mousseline : Durch eine vermehrte Flüssigkeits- bzw. Fettzugabe wird aus dem Püree eine Mousseline, also ein etwas flüssigeres Püree, das durch das Sieb gestrichen und mit geschlagener Sahne verfeinert wurde (→ §§ 18 , 99 ).
     
     
    § 120   Beim Kauf von Steinpilzen einen Pilz (oder alle) der Länge nach aufschneiden lassen, um zu sehen, ob die Pilze verwurmt und von guter Qualität sind. Die Pilze müssen sich auf leichten Fingerdruck fest anfühlen, dürfen also nicht nachgeben.
     
     
    1 Wolfsbarsch, etwa 1,3–1,5 kg, ausgenommen und geschuppt ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 4 Thymianzweige ◆ 3 EL Olivenöl
Für die Kartoffel-Mousseline: 500 g mehlig kochende Kartoffeln ◆ Salz ◆ 150–250 ml Milch ◆ 50–150 g Butter ◆ Pfeffer ◆ etwas geriebene Muskatnuss ◆ evtl. 2 EL geschlagene Sahne
Für die Steinpilze: 250 g schöne, feste Steinpilze ◆ 3 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 1 EL Butter ◆ ½ Bund Schnittlauch ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Wolfsbarsch filetieren und die Gräten mit einer Grätenpinzette entfernen. Die Filets kalt abspülen, trocken tupfen und in 4 Portionen teilen.
    ¶ Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Haut ziselieren, d.h. dünn einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Dadurch zieht sich die Haut beim Braten nicht zusammen und wird schön kross. Die Filets bis kurz vor dem Servieren mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
    ¶ Für die Mousseline die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und durch ein feines Passiersieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen. Milch zum Kochen bringen und mit der Butter unter das Kartoffelpüree rühren. Die Mousseline kann sehr viel Butter vertragen; reduzieren Sie entsprechend die Milchmenge. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss