Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

TÜCK
    Für die Profiteroles: 100–150 g Brandteig (→ * ) ◆ Backpapier
Für die Crème patissière: 250 ml Milch ◆ ½ Vanilleschote ◆ 2 Eigelb ◆ 20 g Speisestärke ◆ 20 g Zucker ◆ Öl zum Fetten des Backblechs
Für den Karamell: 200 g Zucker
     
     
    ¶ Für die Profiteroles ein Backblech mit Backpapier auslegen. Damit das Backpapier beim anschließenden Belegen fest auf dem Blech liegen bleibt, ist es ratsam, ein wenig Brandteig an allen vier Ecken auf das Blech zu geben und damit das Papier festzukleben. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer mittleren Lochtülle füllen und kleine Häufchen (5–8 g schwer) auf das Backpapier spritzen. Dabei Abstände halten, da sich das Volumen des Gebäcks verdoppelt.
    ¶ Die Windbeutel mit Wasser beträufeln und in dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
    ¶ Für die Crème patissière die Milch mit dem Mark der halben Vanilleschote zum Kochen bringen. Währenddessen in einer Schüssel Eigelb, Speisestärke und Zucker mit einem Schneebesen glatt rühren. Langsam (nicht auf einmal) und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die kochend heiße Milch zu der Eigelbmischung geben. Dann das Ganze zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf kochen lassen. Dabei dickt die Vanillecreme an. Die angedickte Creme in eine kleine Schüssel umfüllen, ansonsten setzt sie leicht am Topf boden an. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Creme abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle füllen.
    ¶ In jeden Windbeutel mit der Lochtülle ein kleines Loch bohren und den Windbeutel vorsichtig füllen. Die Profiteroles können so gefüllt noch mehrere Stunden im Kühlschrank auf bewahrt werden.
    ¶ Für den Karamell den Zucker in einem Topf mit 40 ml Wasser verrühren, dabei nicht zu stark rühren. Den Zucker zum Kochen bringen. Ist das Wasser vollständig verdampft, erhöht sich die Temperatur des Zuckers kontinuierlich. Sobald er unter Rühren eine schöne Bernstein-Farbe angenommen hat, den Zucker vom Herd nehmen. Die gefüllten Profiteroles auf einen Zahnstocher oder einen Schaschlikspieß stecken und etwa 1 cm tief in den Karamell tauchen. Die fertigen Profiteroles auf ein leicht geöltes Backblech setzen und den Zucker erkalten lassen.
    ¶ Da der Karamell durch Luftfeuchtigkeit weich wird, sollten die fertigen Profiteroles nun nicht mehr für längere Zeit in den Kühlschrank gestellt werden, sondern am besten innerhalb der nächsten 30 bis 60 Minuten verzehrt werden.



Aprikosen- und Pinientartes
    Tartes werden in der Regel aus Mürbeteig hergestellt, wobei auch Blätterteig eine leckere Abwandlung ermöglicht. Er kann sowohl süß als auch herzhaft belegt werden, was immer eine tolle Alternative zur Pizza darstellt. Ganz pfiffig ist eine „Tarte Tatin“, ein Kuchen, der „kopfüber“, also mit dem Teig nach oben gebacken wird.
    Kleine Tartes, wie im Rezept, nennt man Tartelettes: Jeder bekommt seinen eigenen kleinen Kuchen – damit sorgen Sie für eine Überraschung, die auch noch toll aussieht.
     
     
    § 176   Mürbeteig nicht zu hell backen, er ist sonst nicht knusprig und im Geschmack mehlig.
     
     
    § 177   Mürbeteig wird dann „ blind gebacken “, wenn die Füllung bzw. der Belag eine kürzere Backzeit als der Mürbeteig benötigt (oder sogar gar keine, z. B. wenn der Teig mit Sahne oder Creme gefüllt und mit frischen Beeren belegt wird). Da sich unbelegter Mürbeteig jedoch beim Backen wölbt, sollte er unbedingt mit einer Gabel mehrfach eingestochen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschwert werden (→ Mürbeteig ).
     
     
    FÜR JEWEILS 4 A PRIKOSEN- UND 4 P INIENTARTES À 13 cm ø
    Für den Mürbeteig: 400 g Mehl ◆ 200 g weiche Butter ◆ 100 g Zucker ◆ 2 Eier ◆ Prise Salz
Für den Aprikosen-Belag: 80 g Marzipan ◆ 1 EL Honig ◆ 30 g gehackte Mandeln ◆ 300 g reife Aprikosen ◆ etwas Puderzucker ◆ 4 EL Aprikosenmarmelade
Außerdem: Butter zum Fetten der Tartesförmchen ◆ Thymianblättchen von 8 Zweigen Thymian
Für den Pinienkern-Belag: 80 g weiche Butter ◆ 80 g Puderzucker ◆ 80 g gemahlene Mandeln ◆ 2 Eier ◆ 40 g Pinienkerne
     
     
    ¶ Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem homogenen Teig kneten und in acht gleichgroße Portionen teilen (jeweils ca. 90 g schwer). Tartesförmchen buttern. Jeweils eine Portion