Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Eiweiß seine Bindung und Flüssigkeit setzt sich am Boden der Form ab.
     
     
    0,3 l Milch ◆ 0,5 l Sahne ◆ 100 g Zucker ◆ 1–2 EL Curry-Pulver (vorzugsweise Curry Bombay) ◆ 12 Eigelb ◆ Zucker zum Bestreuen
     
     
    ¶ Milch, Sahne, Zucker und Curry-Pulver in einem Topf unter gelegentlichem Umrühren zum Kochen bringen und zur Seite ziehen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und langsam die heiße Milch unterrühren. Diese Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und in vier größere oder acht kleinere ofenfeste Schälchen füllen. Sollte sich an der Oberfläche Schaum gebildet haben, diesen entfernen, indem Sie kurz mit einem entzündeten Gasbrenner über die Oberfläche streichen.
    ¶ Die Schälchen in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen schieben. Die Creme aus dem Ofen nehmen, sobald sie ganz gestockt ist. Die Dauer liegt zwischen 30 Minuten und 2 Stunden.
    ¶ Die Crème brûlée auskühlen lassen (wenn sie am selben Tag gegessen wird, am besten nicht mehr in den Kühlschrank stellen). Mit Zucker bestreuen und mit einem entzündeten Gasbrenner, ersatzweise unter dem Grill im Backofen, karamellisieren lassen. Sofort servieren.



Arme Ritter
    Dieses Gericht, das ursprünglich mit altbackenen Brötchen hergestellt wird, wird durch die Brioches geradezu luxuriös.
     
     
    § 173   » Zur Rose abziehen « bedeutet, unter ständigem Rühren eine Masse mit Ei durch Erhitzen zu binden. Die perfekte Bindung ist dann erreicht, wenn man einen Holzlöffel in die Sauce taucht und diese daran haften bleibt. Bläst man auf die Sauce, entsteht ein Muster auf der Rückseite des Holzlöffels, das an eine Rose erinnert.
     
     
    § 174   Die Bindung mit Eigelb ist für Suppen, Saucen und Cremes, die ohne Mehl oder Stärke hergestellt sind, eine ganz alte, aber immer noch unverzichtbare Technik. Nie darf die zu bindende Masse nach der Zugabe des Eis kochen, es sei denn, es ist Mehl enthalten. Sie würde gerinnen bzw. ausflocken.
     
     
    Für die Vanillesauce: 250 ml Milch ◆ 250 ml Sahne ◆ 1 Vanilleschote ◆ 50 g Zucker ◆ 6 Eigelb
Für die Armen Ritter: 4 altbackene Brioches ◆ 400 ml Milch ◆ 3 Eier ◆ 4–6 EL Rum ◆ 30 g Butter ◆ Puderzucker zum Bestreuen
     
     
    ¶ Für die Vanillesauce Milch und Sahne in einen Topf geben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, zufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Währenddessen Zucker mit den Eigelben schaumig schlagen.
    ¶ Sobald die Milch kocht, den Topf zur Seite ziehen und die Vanilleschote entfernen. Das Mark herauskratzen und zurück in die Milch geben. Die heiße Milch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu den Eigelben gießen. Die Masse zurück in den Topf geben und bei niedriger Temperatur zur Rose abziehen (d.h. weiterrühren, bis die Sauce bindet). Die Vanillesauce sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank auf bewahren. Sie ist etwa 3–4 Tage haltbar.
    ¶ Für die Armen Ritter die Brioches mit einem Sägemesser oben und unten gerade schneiden. Milch, Eier und Rum verquirlen und in ein passendes, flaches Gefäß gießen. Die Brioches nebeneinander in der Milch einweichen – je nachdem wie altbacken sie sind, dauert dies 4–12 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
    ¶ Butter in einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff ) erhitzen. Die Brioches vorsichtig aus der Milch nehmen, etwas abtropfen lassen und auf einer Seite bei mittlerer Temperatur anbraten, dann wenden und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Brioches gleichmäßig mit Puderzucker bestreuen und auf mittlerer Schiene unter dem Grill des Backofens etwa 5 Minuten karamellisieren.
    ¶ Sobald die Brioches gleichmäßig karamellisiert sind, aus dem Ofen nehmen und mit eiskalter Vanillesauce (etwa 60 ml) servieren.



Vanille-Profiteroles
    Profiteroles, diese kleinen, wunderbaren Windbeutel aus Brandteig – ob süß oder salzig – lassen sich mit allem füllen, was man sich nur denken kann: Schokoladen- oder Vanillecreme, Mousse oder Eis, Aal oder Schinken usw.
    Der Klassiker aus Frankreich ist natürlich die Füllung mit einer Crème patissière.
     
     
    § 175   Brandteig kann bis zu einer Woche im Voraus zubereitet werden. Er muss im Kühlschrank kaltgestellt werden. Auch die Füllung hält sich 2–3 Tage (→ Brandteig ).
     
     
    Sie sollten die Profiteroles aber maximal 1–2 Stunden vor dem Servieren füllen und mit Karamell überziehen.
     
     
    E RGIBT ETWA 20 S