Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

schieben und 20–25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Sofern keine Teigreste am Stäbchen kleben bleiben, den Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit einem langen Messer in Würfel schneiden. Die Brownies in einer luftdichten Dose kühl auf bewahren.



Mousse au chocolat mit Passionsfrucht-Coulis
    Mousse au chocolat – es gibt sie in mindestens »500« Varianten, von ganz klassisch und schwer mit Butter, bis hin zu nur noch einem »Hauch von« …
    Ich gebe Ihnen hier mal zwei verschiedene Rezepte, die aber beide demselben Gesetz folgen.
     
     
    § 180   Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade, desto fester die Mousse. Daher benötigt dunkle Mousse im Gegensatz zur hellen oder weißen Mousse auch keine Gelatine.
     
     
    Ich bevorzuge immer die leichte Variante, weil sie den Mund nicht so zuklebt, nicht so schnell satt macht und sich auch hervorragend für eine Kombination z. B. mit Früchten eignet.
    Dieses Rezept ist eine super Kombination von säuerlicher Frucht und herber Schokolade, die durch den Sahneanteil den Schmelz bekommt, den die Passionsfrucht benötigt.
    Passionsfrüchte, auch Maracujas genannt, sind erst richtig reif und ergiebig, wenn die Schale schrumpelig ist.
     
     
    E RGIBT 6–8 P ORTIONEN
    Für die Mousse au chocolat: 260 g Kuvertüre (70% Kakaoanteil) ◆ 680 ml Sahne ◆ 1 Ei ◆ 3 Eigelb ◆ 20 g Zucker ◆ 20 ml Rum
Für die Passionsfrucht-Coulis: 10 reife Passionsfrüchte ◆ etwa 100–125 g Zucker
     
     
    ¶ Schokolade grob hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen.
    ¶ Währenddessen die Sahne mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes steif schlagen (auch hier gilt, dass die Sahne nicht zu steif geschlagen werden darf !) und bis zur späteren Verwendung kalt stellen.
    ¶ Ei, Eigelbe und Zucker auf einem Wasserbad warm aufschlagen. Kuvertüre mit einem Schneebesen unter den Eierschaum ziehen. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Behutsam mit einer Schaumkelle die Sahne unterheben und mit dem Rum abschmecken. Die Masse in eine Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
    ¶ Für die Passiosfrucht-Coulis die Früchte mit einem Sägemesser quer halbieren und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch samt den Kernen herausheben und in einen kleinen Topf geben. Man erhält 220–250 g Fruchtfleisch. Halb so viel Zucker zufügen und das Ganze einmal auf kochen. Den Coulis mit einem Pürierstab kurz mixen und durch ein feines Sieb streichen. Einen Teil der im Sieb verbleibenden Kerne zurück in die Sauce geben – ich mag den »Knack« der Kerne beim Drauf beißen!
    ¶ Zum Servieren einen Esslöffel (vorzugsweise aus Silber, da Silber die Wärme besser leitet als Edelstahl) in warmes Wasser tauchen und kurz abtrocknen. Damit die Mousse portionieren und auf Teller oder in Gläser verteilen. Mit Passionsfrucht-Coulis übergießen und sofort servieren.



Schokoladen-Karamellbonbons
    Und noch ein schönes Karamellrezept, mit dem Sie richtig toll Eindruck machen können, wenn Sie Folgendes beachten:
     
     
    § 181   Die Butter , die in der Zuckermasse schmilzt, muss sorgfältig eingearbeitet werden, sonst ergeben sich beim Abkühlen Butterschlieren auf den Bonbons.
     
     
    E RGIBT CA. 50 S TÜCK
    200 g Bitterschokolade (72% Kakaoanteil) ◆ 60 g Salzbutter ◆ 150 g Honig ◆ 120 g Zucker ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Bitterschokolade in kleine Stücke hacken, Butter würfeln. Honig und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange kochen, bis Honig und Zucker eine dunkle Bernsteinfarbe annehmen. Topf vom Herd ziehen und die Schokolade in die brodelnde Masse geben. Mit einem Spatel die Schokolade unterziehen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Butterwürfel in die Karamellmasse nach und nach einarbeiten. Die Butter schmilzt in der heißen Masse, das Fett setzt sich an der Oberfläche ab und es erfordert etwas Mühe, dieses Fett in die Masse einzuarbeiten.
    ¶ Die noch warme Masse auf ein kleines, mit Backpapier ausgelegtes Blech 1–1,5 cm dick ausgießen und mit einem Spatel gleichmäßig ausstreichen. Die Masse abkühlen lassen, anschließend vor dem Schneiden evtl. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die fest gewordene Karamellmasse auf ein Schneidebrett stürzen und dann mit einem großen Messer nach Belieben in Streifen, kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden. Die Karamellbonbons einzeln in Zellophan- oder Backpapier wickeln oder in einer