Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Klarsichtfolie auskleiden. Die Folie sollte so weit überstehen, dass man sie über die Parfaitmasse schlagen kann.
    ¶ Rosmarin waschen und trocken schleudern. 8 Rosmarinzweige mit 150 g Kastanienhonig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen.
    ¶ Die Sahne mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes steif schlagen.
    ¶ Eigelbe, Eier und Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse andickt. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Inhalt weiter schlagen, bis er abgekühlt ist.
    ¶ Den Rosmarinhonig durch ein Sieb zur Eimasse gießen und mit einem Spatel oder einer Schaumkelle unterheben. Die geschlagene Sahne behutsam unterziehen und die Parfaitmasse in die vorbereitete Form gießen. Die Klarsichtfolie an der Oberfläche über der Masse glatt streichen. Die Form für mindestens 4 Stunden in die Tief kühltruhe geben.
    ¶ Die restlichen Rosmarinzweige und den restlichen Honig in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und beiseite stellen.
    ¶ Etwa 15 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus der Truhe nehmen und leicht antauen lassen. Das Parfait aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie entfernen. Rosmarinzweige und Honig darübergeben und das Parfait auf einer Platte servieren.
    ¶ Sollten Sie nur einen Teil des Parfaits benötigen, können Sie vom Parfait auch direkt die benötigten Scheiben abschneiden, auf Teller geben und mit den Rosmarinzweigen servieren. Den Rest zurück in die Form geben und mit Klarsichtfolie gut abdecken, damit das Parfait keinen unerwünschten Geschmack in der Tief kühltruhe annimmt. Das Parfait hält sich tiefgekühlt etwa 2 Wochen.



Himbeersorbet und -granitée
    Sorbet und Granitée, diese eiskalten Erfrischungen, sind ganz enge Verwandte.
     
     
    § 169   Bei einem Granitée werden die sich beim Gefrieren bildenden Kristalle nicht komplett zerstört. Sie sollen spürbar und schmeckbar bleiben. Beim Sorbet dagegen wird durch ständiges Rühren eben genau diese Kristallbildung verhindert.
     
     
    Deswegen unterscheiden sich die Grundmassen genau darin, dass die Masse für ein Granitée etwas wässriger gehalten wird und die für ein Sorbet eine gewisse Bindung haben sollte. Dies wird über einen höheren Zuckeranteil, Alkohol und eventuell Gelatine erreicht. Aber Achtung, zu viel Zucker und Alkohol lassen die Masse nur schwer gefrieren!
     
     
    Himbeersorbet
     
     
    E RGIBT ETWA 1 l
    750 g TK-Himbeeren ◆ 250 g Zucker ◆ 200 ml Wasser ◆ 3 Blatt Gelatine ◆ 2 EL Himbeergeist
     
     
    ¶ Gefrorene Himbeeren, Zucker und Wasser in einen Topf geben und einmal auf kochen lassen. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    ¶ Die Himbeeren mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb streichen. In der Flüssigkeit die gut ausgedrückte Gelatine auf lösen. Himbeergeist zufügen und die Masse abkühlen lassen. Vor dem Gefrieren in einer Eismaschine die Sorbetmasse im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen, dann in ein verschließbares Behältnis füllen und bis zum Servieren in die Tief kühltruhe stellen. Je nachdem, wie lange das Sorbet in der Tief kühltruhe bleibt, sollte man es evtl. vor dem Servieren im Kühlschrank 10–20 Minuten temperieren lassen, denn meist wird das Sorbet in der Tiefkühltruhe sehr fest und verliert seine schöne cremige Konsistenz.
     
     
    Himbeergranitée
     
     
    Durch den hohen Wasseranteil hat ein Granitée wenig Bindung. Man serviert es, indem man die Kristalle mit einer Gabel oder einem Löffel abschabt und diese dann in gut vorgekühlte Gläser füllt – so sind Granitées natürlich besonders erfrischend!
     
     
    500 g TK-Himbeeren ◆ 500 ml Wasser ◆ Saft von 1 Zitrone ◆ 200 g Zucker ◆ evtl. Minzeblättchen
     
     
    ¶ Himbeeren, Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, dabei die Rückstände im Sieb fest auspressen. Den Zitronensaft zufügen, die Flüssigkeit abkühlen lassen und etwa 2 cm hoch in ein relativ breites Behältnis gießen, sodass eine große Oberfläche entsteht.
    ¶ Das Behältnis in die Tief kühltruhe stellen und die Flüssigkeit vollständig durchkühlen lassen. Zum Servieren die Kristalle mit einer Gabel abschaben und in vorgekühlte Gläser füllen. Nach Belieben mit Minzeblättchen servieren.



Blätterteig-Feigentörtchen
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