Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

wunderbar zum Aromatisieren von Süßspeisen.
     
     
    § 170   Feigen können beim Dünsten oder Braten schnell zerfallen, darum nur halbieren, nicht vierteln oder achteln (→ Blätterteig ).
     
     
    6 blaue Feigen ◆ 6 Thymianzweige ◆ 30 g Butter ◆ 4 EL Zucker ◆ Saft von 2 Orangen ◆ 4 Blätterteigkreise à 10 cm ø ◆ 2 EL flüssige Butter ◆ Puderzucker zum Bestäuben ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Die Feigen waschen, den Stiel entfernen und die Früchte halbieren. Thymian waschen und trocken schleudern. Butter und Zucker in einer passenden Pfanne erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.
    ¶ Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen, Saft einer Orange zufügen und schmoren, bis der Saft fast vollständig verdampft ist und die Schnittflächen karamellisieren. Feigen wenden, Thymian zufügen und nochmals kurz durchschwenken.
    ¶ Die Blätterteigkreise mit der flüssigen Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Die Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einem Kuchengitter beschweren, damit der Blätterteig nicht zu stark aufgeht. Das Blech für etwa 10 Minuten in den auf 200 °C (Ober -/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Nun das Kuchengitter entfernen, jeweils 3 halbe Feigen auf jeden Blätterteigkreis setzen und zusammen noch etwa 3 Minuten weiterbacken. Das Gebäck ist fertig, sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die gebackenen Blätterteigkreise auf Teller verteilen.
    ¶ Den restlichen Orangensaft in die Pfanne geben und damit den Karamellansatz zu einer sirupartigen Sauce verkochen. Damit die Feigentörtchen nappieren (beträufeln) und sofort servieren. Dazu passt eine kleine Nocke Crème fraîche oder Vanilleeis (→ * ).



Karamellisierte Früchte
    Bei Karamell denken die meisten sofort an ihre Kindheit: Karamellpudding, Karamellsauce, Karamellbonbons usw. Komischerweise traut sich aber kaum jemand an die Herstellung, obwohl sie in der Regel sehr einfach ist, wenn man die Temperatur – sprich die Verfärbung des Zuckers – im Auge behält.
     
     
    § 171   Während des Zuckerkochens den entstehenden Karamell niemals probieren, es würde schlimme Verbrennungen verursachen! Er ist viel zu heiß, also den Geschmack erst nach dem Abkühlen testen.
     
     
    Den Karamellisierungsvorgang bzw. die Bräunung des Zuckers kann man durch die Zugabe von Wasser oder Saft verlangsamen und so genau den Bräunungsgrad bestimmen. Also ran an die Früchte und ein sehr einfaches, köstliches Dessert zaubern!
     
     
    1 Baby-Ananas ◆ 2 Kiwis ◆ 1 Stück Ingwer, etwa 15 g ◆ 1 Vanilleschote ◆ 3 EL Honig ◆ 2 EL Butter ◆ 1 EL Zucker ◆ Saft von 1 Limette ◆ 4 Baby-Bananen
     
     
    ¶ Beide Enden der Baby-Ananas mit einem Sägemesser entfernen, ringsum die Schale abschneiden und evtl. vorhandene Samenansätze herausschneiden. Ananas vierteln und den Strunk aus der Mitte jedes Viertels entfernen.
    ¶ Kiwis mit einem kleinen Messer rundum dünn abschälen und längs vierteln.
    ¶ Ingwer mit der Schale in dünne Scheiben schneiden, Vanilleschote der Länge nach aufschneiden.
    ¶ Honig, Butter und Zucker in eine passende Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur die Butter schmelzen. Ananas- und Kiwi-Viertel mit den Ingwerscheiben und der Vanille in die Pfanne geben und das Ganze erhitzen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Mit Limettensaft ablöschen. Bananen schälen und der Länge nach halbieren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Bananen zufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Die Früchte warm servieren. Dazu passt Vanilleeis (→ Erdbeeren mit Meringue und Vanilleeis ).



Curry-Crème-brûlée
    Crème brûlée ist eine gegarte Eierspeise, die hauptsächlich süß gegessen wird. Grundsätzlich lässt sich die Creme aber in allen nur erdenklichen Geschmacksrichtungen herstellen – auch salzig. Nur kochen darf sie nicht!
    Die fertig aufgeschlagene Creme wird im Wasserbad gegart. Eine genaue Temperatur- und Zeitangabe ist leider nicht möglich. Die besten Ergebnisse erzielt man bei einer Temperatur zwischen 90 °C und 120 °C, wobei die Garzeit zwischen 30 Minuten und 2 Stunden liegt.
    Seien Sie mutig, probieren Sie mal diese Creme mit Curry und servieren Sie dazu einen exotischen Fruchtsalat.
     
     
    § 172   Lassen Sie die Crème brûlée nur bei einer Temperatur unter 100 °C stocken. Ist die Temperatur zu hoch, kocht die Creme, d.h. es bilden sich Bläschen und im schlimmsten Fall verliert das