Das Schatzbuch der Köchin (German Edition)

Rinderlenden und Koteletts wählen, die wie Soldaten bei der Parade aufgereiht auslagen. Sobald ich meine Wahl getroffen hatte, bezahlte Florence den Metzger und zwinkerte mir zu, als sie einige Münzen in ihrer Schürzentasche verschwinden ließ. Sah ganz so aus, als bezahlten sich die Dienstmädchen überall auf der Welt selbst.
    Die Größe des Pariser Markts ließ Covent Garden wie den Karren eines Kesselflickers erscheinen. Und ich hatte noch nie etwas so Hübsches gesehen. Die rosa, gelben und grünen Kuchen sahen aus wie Stickereien, und die Käselaibe waren sogar noch schöner. Manche waren winzig klein wie ein Fingerhut, andere groß wie Wagenräder. Und die Königskuchen, die die Franzosen für die Raunächte backten, verströmten den Duft von Mandeln und karamellisiertem Zucker. Dieser Duft war für meine Nase so viel süßer als jedes parfümierte Wasser. Mit vollbeladenen Körben folgte ich Florence zu einem Platz, auf dem Rauch aus einem halben Dutzend Schornsteinen aufstieg.
«Mon frère»
, erklärte sie, und ich erinnerte mich an den Unterricht bei meiner Herrin, in dem das «Bruder» hieß. In dem Gebäude am Platz war eine Küche untergebracht, in der zwei helle Feuer eine heiße Dunstglocke erzeugten. Auf Anhieb erkannte ich fünf Köche, die sich mit gesenkten Köpfen über ihre Arbeit beugten. Einer machte die Füllung, ein anderer sorgte für Nachschub, und der dritte kümmerte sich um die Beilagen. Ich verstand sofort, dass jeder sich um einen Teil des Essens kümmerte und am Ende alles zusammengefügt wurde. Zum ersten Mal sah ich Köche, die nach dieser Methode arbeiteten, und ich bewunderte sie dafür sehr.
    «
Mon frère
Claude», stellte sie mir einen jungen Mann vor, der so breit war wie sie und ihr sehr ähnelte. Er sprach rasch mit Florence und kümmerte sich derweil ohne Unterlass um eine kleine Kupferkasserolle. Dann verstummte er plötzlich, nahm einen Teelöffel, und mit der Andacht eines Priesters am Altar kostete Claude von der klaren Soße. Sein Gesicht war völlig ausdruckslos, weil er sich ganz aufs Schmecken konzentrierte.
    «Quintessence»
, flüsterte Florence mir zu und schnüffelte voller Bewunderung. «Der Fleischsaft wird tagelang reduziert, bis er nur noch die Seele der Soße enthält.» Er nahm behutsam eine Zitrone und gab genau vier Tropfen hinein.
    Der Name des Gerichts lautete
soufflé
, wie die Franzosen es sagen würden. Ich schrieb alle Zutaten sorgfältig auf, denn das Gericht war wirklich magisch. Wer hätte gedacht, dass steifes Eiweiß ein Gericht wie eine Wolke aufsteigen ließ? Nachdem das Soufflé im heißen Ofen zu seiner vollen Größe angewachsen war, garnierte Claude es mit einem Ring aus honigsüßer Quintessenz. Es bebte auf einem hübschen Porzellanteller wie ein leicht dampfender Riesenbovist.
    Meine Sinne waren ganz benebelt von so viel Genuss, und ich bekam gar nicht mit, wie der Chefkoch sich in die Küche drängte. Der nörgelnde Fettwanst ließ uns mit seinem ungehaltenen Bellen fast aus der Haut fahren. Er spuckte das Wort
famm
voller Abscheu aus und zeigte mit dem dicken Wurstfinger auf die Tür. Dieser alte Schmierlappen! Wir waren Frauen, und er hasste uns, so viel verstand ich auch ohne Florence’ Pantomime.
    Wir schlichen also durch die Hintertür aus der Küche, aber ich konnte nicht gehen, ehe ich nicht sah, wer diese Köstlichkeiten aß. Die Vorderseite des Hauses war sehr viel schöner als die Rückseite, mit weißem Stuck und einem goldenen Schriftzug an der Wand:
Restaurant – Maison de Santé
. Die Fenster waren sehr groß, und als ich mich dicht an die Wand drückte, konnte ich dahinter einen großen Raum mit jedem nur erdenklichen Luxus sehen. Doch anders als bei einem Gasthaus gab es für die Speisenden keine langen Tafeln. Ich reckte den Hals und entdeckte kleine runde Tische, um die jeweils ein paar Stühle gruppiert worden waren. Das Restaurant ähnelte einem Kaffeehaus, aber es war noch viel vornehmer. Und das Merkwürdigste daran war, dass es nur einen Gast gab. Eine Frau mittleren Alters, die allein in einer gerüschten weißen Kappe und einem geblümten Kleid an dem Tisch saß. Sie nippte von einer winzigen Tasse, die auf einer bemalten Untertasse stand.
    «Restaurant»
, flüsterte Florence. Dieses Wort sollte mein Leben verändern.
    Sie murmelte, die in der Tasse servierte Quintessenz werde
restaurant
genannt, denn mit ihren gesundheitsförderlichen Eigenschaften stelle sie die Gesundheit des Trinkenden wieder