Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

Temperatur einer Flasche Weißwein in einem Kübel mit Eiswasser von 18 auf 13 Grad zu reduzieren.
    Es gilt auch zu berücksichtigen, dass sich die Umgebungstemperatur nicht nur auf den Wein in der Flasche, sondern auch auf den im Glas auswirkt. An einem heißen Tag sollte man ihn deshalb erheblich kühler ausschenken, als man ihn trinken will. Lassen Sie nie eine Flasche oder ein Glas in der Sonne stehen, sondern sorgen Sie mit einem Sonnenschirm für Schatten, zur Not auch behelfsmäßig mit der Speisekarte oder einem Buch oder indem Sie das Glas unter ihren Stuhl stellen.
    Kühler
    Wenn man keinen kühlen Keller hat, in dem Weißwein immer bei idealer Serviertemperatur lagern kann, dann kühlt man ihn am besten und am schnellsten, indem man die ganze Flasche in eiskaltes Wasser taucht. Im Kühlschrank dauert es ungefähr zehnmal so lange, den gleichen Grad an Kühlung zu erzielen. Der Eiskübel sollte so hoch sein, dass die Flasche bis zum Hals im Wasser steht; ist dies nicht der Fall, muss man sie kopfüber hineinstellen, denn die kühlende Wirkung muss am Flaschenhals einsetzen. Auch isolierte Kühlmanschetten, die man im Eisfach aufbewahrt und bei Bedarf über die Flasche streift, leisten gute Dienste. Es gibt zudem oben offene Thermosbehälter, die eine bereits kalte Flasche kühl halten.
    Welcher Dekantiertyp sind Sie?
    Weinliebhaber finden meist einen gemeinsamen Nenner, wenn es um die Belange ihres begehrten Objekts geht, nur beim Dekantieren scheiden sich die Geister. Manche halten unerschütterlich an der traditionellen Ansicht fest, dass der Wein mindestens einige Minuten, wenn nicht Stunden oder gar Tage »atmen« muss, damit er tatsächlich sein Bestes geben kann. Die Verfechter der entgegengesetzten Auffassung behaupten unter Berufung auf wissenschaftliche Erkenntnisse, das Dekantieren habe keinerlei Wirkung auf den Wein, und eine dritte Gruppe warnt vor den Schäden, die der Wein beim Dekantieren davontragen kann. Jede Fraktion hat in Bezug auf bestimmte Weine (und auf ihren persönlichen Geschmack) recht. Aber keine dieser Meinungen sollte dogmatisch vertreten werden.
    Es gibt drei Gründe, die für das Dekantieren sprechen. Der wichtigste ist, den Wein von seinem Bodensatz zu befreien. Ein zweiter, dass die massive, rötlich schimmernde Dekantierflasche auf dem Tisch schön aussieht. Und der dritte ist, dass der Wein atmen kann. Gegen die ersten beiden hat niemand etwas einzuwenden. Uneinig ist man sich nur darüber, wann das Ganze stattfinden soll.
    Der berühmte Emile Peynaud, der sich durch seinen Beitrag zur Weinkunde im Allgemeinen und zu Bordeaux im Besonderen große Autorität verschaffte, schrieb in Le Goût du Vin: »Wenn es überhaupt nötig ist zu dekantieren, dann sollte man es zum spätestmöglichen Zeitpunkt tun, umittelbar bevor man zu Tisch geht oder bevor man den Wein serviert; niemals aber längere Zeit vorher.«
    Die einzige Berechtigung, die Peynaud dem Belüften oder Atmenlassen zuerkennt, ist, dass dadurch hin und wieder auftretende geringfügige Fehler behoben werden können. Sonst, sagt er, schadet das Dekantieren nur. Es macht den Wein weicher und lässt die Brillanz des über lange Zeit entwickelten Bouquets verblassen.
    Amerikaner, die das Thema wissenschaftlich angegangen sind, kommen zu einem ganz ähnlichen Schluss; ihrer Meinung nach hat das Dekantieren keine zuverlässig nachweisbaren Auswirkungen. Meine Erfahrung ist, dass fast alle Weine sich in einer Dekantierflasche spürbar verändern; ob zu ihrem Vorteil oder Nachteil, ist teils vom Wein, teils vom persönlichen Geschmack abhängig.
    Manche Weinliebhaber mögen ihren Wein lieber etwas weicher und blasser; speziell Vintage Port wird oft früh dekantiert, um sein feuriges Temperament zu bändigen, weil die »volle Ladung« einfach zu viel des Guten wäre. Für diese Gruppe ist Milde gleich Qualität. Für traditionsbewusste Spanier dagegen ist der Eichengeschmack (wie auch bei Rioja) das Maß für Qualität. Und wer wollte einem von beiden Geschmacksverirrung unterstellen?
    Die Engländer hatten von jeher sehr eigene Vorstellungen darüber, wie ihr Wein schmecken müsse. Vor 100 Jahren gossen sie Rhône-Weine oder spanische Gewächse in ihren Bordeaux, der ihnen sonst zu fade und dünn erschien. Es gibt bestimmt heute noch Leute, die den Burgunder aus den Zeiten vor der strikten Anwendung der Appellationsvorschriften lieber mochten als den authentischen, direkt vom Erzeuger stammenden Burgunder, den wir heute