Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

trotzdem im Flaschenhals stecken. Er ist temperaturunempfindlich. Er fault sehr selten. Er ist äußerst schwer brennbar. Vor allem ist er außerordentlich elastisch und nimmt, wenn man ihn zusammendrückt, fast genau seine ursprüngliche Form wieder an. Diese Eigenschaft wird beim maschinellen Verkorken ausgenutzt: Man kann einen Korken so weit zusammendrücken, dass er ganz leicht in den Flaschenhals hineinpasst; danach dehnt er sich jedoch sofort wieder aus und dichtet die Öffnung perfekt ab. Seine Lebensdauer ist hoch: Er wird erst im Lauf von 20 bis 50 Jahren allmählich morsch und bröselig. In besonders gewissenhaft geführten Weinkellern (zum Beispiel den großen Châteaux in Bordeaux) werden bei den alten Jahrgängen etwa alle 25 Jahre die Korken ausgetauscht. Manche entsenden sogar Spezialisten, die die alten Weine des Château in den Kellern der Kunden neu verkorken. Aber viele Korken halten sich bis zu 50 Jahre tadellos.
    Das einzig Unangenehme an Korken ist, dass sie gelegentlich einen schimmeligen Geruch entwickeln. Bei der Herstellung werden sie zwar sorgfältig sterilisiert, aber hin und wieder werden dennoch eine oder zwei der vielen Zellen, aus denen sich Kork zusammensetzt (20 bis 30 auf einen Quadratmillimeter), von Schimmel befallen. Wenn diese Zellen in Berührung mit dem Wein kommen, nimmt er den »Korkgeschmack« an. Ein minimales »Korkeln« wird nur jemand feststellen, der den Wein in optimalem Zustand gut kennt. Ist der Wein hingegen schon stärker verdorben, merken es alle. Alles, was dazwischen angesiedelt ist, trübt die Freude, ohne dass man die Beeinträchtigung sofort an etwas festmachen kann – und nur zu gern schiebt man dann die Schuld auf den Wein statt auf den wahren Schuldigen, den Korken.
    Mitunter kann man auch einen alten oder schlechten Korken einfach in den Wein drücken. Mit drei Drähten und einem Holz kann man ihn herausziehen, aber besser ist es, ihn einfach in der Flasche zu lassen und ihn beim Eingießen mit dem Griff eines Bestecks oder einem Bratenspieß nach unten zu drücken. Plastikkorken sind für viele Korkenzieher eine echte Herausforderung. Manchmal kommt man nur durch rohe Gewalt ans Ziel. Ruinieren Sie aber nicht Ihr teures Gerät für einen mittelmäßigen Wein.
    Auch die Art des Korkenziehers ist alles andere als unerheblich. Die einfache Spirale mit Griff wurde längst von Modellen abgelöst, die einen Gegendruck auf die Flasche ausüben. Das freihändige Ziehen des Korkens ist etwas für Muskelprotze: Man braucht dazu in etwa genauso viel Kraft wie um 40Kilogramm zu heben. Verschiedene Vorrichtungen sorgen für die Hebelwirkung, aber das Wichtigste ist die Spirale, die sich in den Korken bohrt und ihn fasst. Überhaupt nicht zu gebrauchen sind dünne Handbohrer und zur Spirale gebogener Draht: Der Bohrer bohrt nur ein Loch in den Korken, die Drahtspirale wird beim Ziehen auseinandergebogen.
    Weinreste
    Sobald die Flasche geöffnet ist, verdirbt Wein relativ schnell. Damit man eventuell übrig gebliebene Reste auch am nächsten Tag noch genießen kann, empfiehlt sich eine spezielle Vorrichtung, mit der der Sauerstoff aus der Flasche gepumpt und diese gleichzeitig mit einem Gummistopfen verschlossen werden kann. Solche Verschlüsse sind nicht ideal, aber nützlich. Man kann den Wein auch in eine kleinere Flasche umfüllen – dann muss weniger Sauerstoff abgepumpt werden. Eine weitere Möglichkeit ist Stickstoffspray: Der Stickstoff schirmt den Wein gegen den darüber liegenden Sauerstoff ab.
    Einmal geöffnete Flaschen bewahrt man am besten im Kühlschrank auf. Ob und wie lange sich der Wein in einer geöffneten Flasche hält, hängt jedoch nicht nur von den äußeren Bedingungen ab, sondern auch vom Inhalt. Schwerer, in Eichenholz ausgebauter Chardonnay oxidiert leichter als ein intensiver, reduktiver Riesling: Das sind Erfahrungswerte, keine bewiesenen Tatsachen. Für Schaumweinflaschen braucht man spezielle Verschlüsse, die in Fachgeschäften erhältlich sind. Einen (silbernen) Löffelstiel in den Flaschenhals zu stecken ist keine verlässliche Methode.
    Am gewinn- beziehungsweise am genussbringendsten macht sich übrig gebliebener Wein in Soßen oder in Eintopfgerichten. Auch »korkelnden« Wein kann man übrigens ohne Weiteres zum Kochen verwenden, denn der muffige Geschmack des Weins verfliegt.

Die Weinprobe
    Weinproben können eine ernsthafte Angelegenheit oder ein unbeschwertes Vergnügen sein, aber einen Wein gründlich zu verkosten, um