Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete
die Temperaturverhältnisse. Ideal ist eine gleichmäßige Temperatur zwischen sieben und 18 Grad Celsius. Am besten ist ein Kellerraum mit zehn Grad Celsius, weil darin gelagerte Weißweine bereits mehr oder weniger die richtige Trinktemperatur haben. Sehr wahrscheinlich reifen Weine in einem kalten Raum langsamer und halten sich länger als in einem wärmeren.
Chemiker sagen, dass die Rate chemischer Reaktionen sich pro zehn Grad Celsius mehr als verdoppelt. Wenn das Reifen des Weins nichts weiter als eine chemische Reaktion wäre, hieße das, dass bei 20 Grad gelagerter Wein doppelt so schnell reift wie einer, der bei zehn Grad ruht. Doch so einfach ist es nicht: Wein lebt, das heißt, der Reifeprozess ist nicht nur chemischer, sondern auch biologischer Art.
Die Auswirkungen von Temperaturschwankungen sollten aber auch nicht überschätzt werden. In meinem (unterirdischen) Keller verändert sich die Temperatur nach und nach von rund acht Grad Celsius im Winter auf über 15 Grad im Sommer, ohne dass der Wein in erkennbarer Weise Schaden davonträgt. Die größten Schwierigkeiten, ein gleichmäßig kühles Plätzchen zu finden, hat man meist in einem Haus oder einer Wohnung, in denen die Raumtemperatur im Winter auf 21 Grad Celsius oder mehr gebracht wird, während die Außentemperatur zwischen plus 15 Grad Celsius und einem Wert weit unter Null liegen kann. Als Lösung bietet es sich an, einen kleinen Raum oder großen Schrank in der Nähe einer Außenwand zu isolieren. Ansonsten sind zur Lagerung guter Weine auch zugemauerte Kamine, ein Besenschrank unter der Treppe oder der Boden eines Kleider- oder Garderobenschranks geeignet – der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.
Das Gleiche gilt für Weinregale beziehungsweise sogenannte Gefächer. Gefächer sind lange, nicht unterteilte Regalbretter (oder der freie Platz auf dem Kellerboden), auf denen größere Mengen desselben Weins Flasche an Flasche nebeneinander liegen können. Für kleine Bestände vieler verschiedener Etiketten verwendet man am besten in unterschiedliche Fächergrößen unterteilte Regale, in die jeweils eine oder mehrere Flaschen passen. Ich persönlich finde Regale am praktischsten, in die man Flaschen sowohl einzeln als auch im Dutzend einsortieren kann.
Sehr gute Weine – etwa die meisten Bordeaux-Crus – werden in Holzkisten geliefert, die perfekte Lagerstätten abgeben. Wenn man solche Weine kistenweise kauft, muss man sie eigentlich erst auspacken, wenn Grund zur Annahme besteht, dass der Wein seinen optimalen Reifezustand erreicht hat.
Wenn möglich, sollte man seinen Lagerraum so einrichten, dass auch größere Flaschen Platz finden. Die 0,75-Liter-Flasche ist seit Generationen die Standardgröße – ob sie ursprünglich für eine oder zwei Personen gedacht war, ist schwer zu sagen. Doch in größeren Flaschen hält sich der Wein noch besser. Lebensdauer, Reifezeit und Qualität stehen in direktem Verhältnis zur Flaschengröße. Manchmal sind halbe Flaschen zweckmäßig, besonders bei schweren und teuren Weinen wie Sauternes oder Beerenauslesen, wo man mit sehr wenig sehr lange auskommt. Sonst sind normale Flaschen gut und Magnumflaschen noch besser. Doppelmagnumflaschen sind dann doch etwas unhandlich.
Es sind nicht nur die teuren Kreszenzen, die eine Lagerung lohnen. Viele australische Rote zum Beispiel entwickeln sich von einer kraftstrotzenden Jugend hin zu einer äußerst angenehmen Reife. Mit kraftvollen, dunklen, tanninreichen Rotweinen, egal welchen Ursprungs, können Sie bedenkenlos Kellerexperimente durchführen. Seien Sie aber umso vorsichtiger bei Weißweinen. Die meisten, die von einer längeren Lagerung profitieren, sind die teuren Gewächse, also die hochwertigeren weißen Burgunder, die Spitzen-Chardonnay und -Sauternes der besten Châteaux sowie herausragende deutsche Auslesen – heute ohne Frage die Weine, die ihr Geld am meisten wert sind. Hinzu kommen einige, die weniger im Rampenlicht stehen: feiner Chenin blanc von der Loire (sowohl süß als auch trocken), erstklassige Elsässer Weißweine und der Wein, der einst als der langlebigste Weiße überhaupt galt, der seltene weiße Hermitage von der Rhône.
GLASFORMEN
Natürlich kann man sich auf den Standpunkt stellen, dass es nur ein perfektes Glas gibt, das sich gleichermaßen für alle Tischweine eignet. Aber aus guten Gründen erfreuen sich viele Weintrinker an den traditionellen, manchmal ausgefallenen oder stilvollen Glasformen, die für den
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