Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

ist heftig umstritten, ob und wann man Weine dekantieren soll, ob es gut ist, den Wein »atmen« zu lassen, oder nicht. Wissenschaftliche Erkenntnisse sprechen eher dagegen. Was das Dekantieren bewirkt, ist schwer vorauszusagen, aber ich schlage als Faustregel Folgendes vor: kräftigen jungen (»jung« bezieht sich in diesem Zusammenhang auf den Jahrgang: ein großer Jahrgang ist mit zehn Jahren jung, ein weniger guter mit vier oder fünf) roten Bordeaux, Cabernet, roten Rhône-Wein, Barolo und Barbaresco, schweren Zinfandel, australischen Shiraz, portugiesischen Rotwein und andere ähnlich tanninreiche Weine mindestens eine Stunde und probehalber bis zu sechs Stunden vor dem Servieren dekantieren. »Jungen« roten Burgunder, Pinot noir und traditionellen spanischen Wein lässt man besser erst unmittelbar vor dem Servieren an die Luft.

    Den Korken (nicht) knallen lassen
    So öffnet man eine Schaumweinflasche:
    1. Die Folie, unter der sich der Drahtkorb verbirgt, vom Korken entfernen. Die Flasche schräg halten – aber ohne auf jemanden zu »zielen« – und die Drahtschlinge aufdrehen.
    2. Den Drahtkorb abnehmen. Die Flasche wieder schräg halten, den einen Daumen fest auf den Korken drücken und diesen mit dem anderen Daumen vorsichtig lockern.
    3. Den gelockerten Korken gut festhalten und ein wenig drehen. Die Flasche weiter schräg halten und ein Glas bereitstellen, in das man den ersten Schaum abgießen kann.
    4. Für sehr fest sitzende Korken oder wenn man mehrere Flaschen nacheinander öffnen muss, empfiehlt sich der Gebrauch einer Spezialzange.
    5. Professionelle Kellner stecken beim Eingießen von Champagner den Daumen in die Vertiefung am Boden der Flasche, sodass deren Gewicht auf den Fingern ruht.
    DIE RICHTIGE SERVIERTEMPERATUR
    Nichts entscheidet so über Wohl und Wehe eines Weins wie seine Temperatur. In der folgenden Tabelle ist für jeden Typ die ideale Serviertemperatur angegeben. Ich bin aber weit davon entfernt, dogmatische Standpunkte zu vertreten. Manche mögen Rotweine lieber, wenn sie die von mir vorgeschlagene frische Temperatur um ein paar Grad übersteigen; anderen reicht die mäßige Kühle, die ich für einen optimalen Genuss von Duft und Geschmack empfehle, nicht aus. Bedenken Sie auch, dass die Zimmertemperatur an heißen Tagen erheblich höher ist als angegeben und Rotwein deshalb ein kurzes Bad im Eiskübel vergönnt sein sollte.

    Wie man Vintage Port öffnet
    Die Flaschen von Vintage Port, der älter ist als 20 Jahre, sind schwierig zu öffnen, weil der Korken weich geworden ist und sofort zerbröselt, wenn man einen Korkenzieher hineindreht. Es bleibt einem tatsächlich nichts anderes übrig, als den Hals abzuschlagen. Dies kann auf zweierlei Weise geschehen.
    Erstens gibt es für diesen Zweck spezielle Portweinzangen. Man bringt sie zum Glühen und umschließt den oberen Teil des Flaschenhalses eine Minute lang fest mit den Zangenenden. Dann fährt man mit einem feuchten Tuch rasch über den heiß gewordenen Flaschenhals: Er bricht sauber ab und das Stück mit dem Korken lässt sich leicht abnehmen.
    Die zweite Methode ist genauso effektiv und um einiges spektakulärer. Mit einer Hand hält man die Flasche fest, in die andere nimmt man ein schweres Küchenmesser. Man fährt mit dem Messerrücken am Flaschenhals aufwärts und schlägt mit Schwung gegen den Wulst am oberen Ende: Der Hals bricht sauber ab. Bevor man den Trick vor versammelter Gesellschaft vorführt, sollte man ein bisschen üben, aber eigentlich ist es ganz einfach: Man darf nur nicht zu zaghaft sein.
    Wenn der Korken zerbröselt und in die Flasche fällt, kann man den Wein durch einen mit Musselin ausgelegten Glas- oder Kunststofftrichter oder ein Sieb gießen.

Korken
    Die ersten Korken müssen Stopfen gewesen sein, die nur zur Hälfte in den Flaschenhals getrieben wurden, denn die ersten bekannten Abbildungen von Korkenziehern stammen aus einer Zeit, zu der Korken bereits 100 Jahre lang in Gebrauch gewesen waren. Obwohl heute Schraubkappen, Kronkorken und Kunststoffkorken auf billigere und einfachere Weise verhindern, dass der Wein aus der Flasche hinaus und Luft in die Flasche hinein gelangt, werden die meisten feinen Weine weiterhin mit Korken verschlossen.
    Warum ist Kork das ideale Material zum Verschließen einer Weinflasche? Zuallererst sind sein geringes Gewicht, seine Reinheit und die Tatsache, dass er in großen Mengen verfügbar ist, zu nennen. Er ist nahezu luftundurchlässig. Er ist glatt und bleibt