Der große Lafer

Parmesan, Salz und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem hohen Mixbecher fein mixen. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 175°).
    2 Die Zucchini und Tomaten rosettenförmig auf dem Teig verteilen und die Eiersahne darübergießen. Thymianblättchen abzupfen, die Quiche damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175° herunterschalten und die Quiche weitere 10–15 Minuten backen (Umluft 150°). Falls die Oberfläche schon vor Ende der Backzeit goldbraun ist, die Quiche mit Alufolie abdecken.

Spargel-Quiche
    Für 1 Auflaufform von 15 × 25 cm: 1 Rezept Quicheteig (siehe > )
    Füllung: 10 Stangen weißer Spargel | 10 Stangen grüner Spargel | Salz
    Eiersahne: 3 Eier | 150 ml Sahne | Salz | Muskatnuss | 50 g geriebener Emmentaler | Pfeffer aus der Mühle
    Außerdem: Frischhaltefolie | Alufolie
    1 Den Teig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, ausrollen und in die gefettete und bemehlte Form legen. Weißen Spargel ganz, grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden 2 cm abschneiden. Weißen Spargel 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Grünen Spargel zugeben und weitere 3 Minuten mitgaren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. Eier, Sahne, Salz und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem hohen Mixbecher fein mixen. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 175°).
    2 Den Spargel nebeneinander auf dem Teig verteilen und die Eiersahne darübergießen. Die Quiche mit dem Emmentaler bestreuen und mit Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175° herunterschalten und die Quiche weitere 10–15 Minuten backen (Umluft 150°). Falls die Oberfläche schon vor Ende der Backzeit goldbraun ist, die Quiche mit Alufolie abdecken.

Räuchern
    »Davon lass ich lieber die Flossen!«, sagen viele und verpassen gerade bei Fisch was: den kräuterwürzigen Geschmack von Rauch, den vollmundigen Biss von zartem Fleisch, den lauwarmen Genuss sanfter Frische.
    Schauen Sie sich das Forellen-Duett links an: Wer davon einen Bissen zwischen die Kiemen kriegt, kann die Flossen nicht mehr bei sich behalten.

Geräucherte Forellen
    Für 4 Portionen: 2 frische Forellen (küchenfertig) | 6 Zweige Thymian | 5 Zweige Rosmarin | 1 Bio-Zitrone | 2 EL Sonnenblumenöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 5 angedrückte Wacholderbeeren
    Außerdem: Alufolie | 100–150 g Räuchermehl (Buchenspäne)

    1 Die Forellen innen und außen waschen und trocken tupfen.

    2 Den Thymian und 3 Zweige Rosmarin abbrausen und grob zerteilen. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

    3 Die Kräuter und die Zitronenscheiben in den Bauch der Forellen legen.

    4 Die Haut der Forellen mit dem Öl bestreichen.

    5 Die Fische innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

    6 Den Boden eines großen Bräters oder Topfes zum Schutz mit einer doppelten Lage Alufolie auslegen und mit Räuchermehl bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und erhitzen.
    TIPP Zum Räuchern eignet sich ein großer Bräter oder ein breiter Topf mit Dämpfeinsatz und dicht schließendem Deckel. Spezielles Räucherzubehör und -öfen finden Sie in Läden für Anglerbedarf.

    7 Nadeln von 2 Rosmarinzweigen und angedrückte Wacholderbeeren zum Räuchermehl geben.

    8 Die Forellen in den Dämpfeinsatz oder auf das entsprechende Gitter legen und in den Topf setzen.

    9 Sobald das Räuchermehl zu rauchen beginnt, mit dem Deckel verschließen und die Forellen 10 Minuten im Rauch garen. Das Öffnen des Deckels sollte im Freien geschehen, da sonst der Rauch sehr lange in den Räumen hängt.
    TIPP Mit einer transportablen Herdplatte lässt sich auch an einem gut gelüfteten Ort oder im Freien räuchern.
    »Räuchern ist längst keine komplizierte Sache mehr. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an praktischen Geräten für zuhause. Geräuchertes hält länger als frischer Fisch oder frisches Fleisch. Ich persönlich mag es am liebsten noch lauwarm.«

Geräucherte Entenbrust
    Für 4 Portionen: 2 Entenbrüste (à ca. 180 g) | 100 ml | Sesamöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 TL angedrückte Korianderkörner | 2 Zweige Rosmarin | 12 runde | Wan-Tan-Blätter | 1 Eiweiß | 1 EL gemischte weiße und schwarze Sesamsaat | 1 Thai-Mango | 4 Frühlingszwiebeln | 3 EL Sweet-Chili-Sauce | Saft von 1 Limette
    Außerdem: Alufolie | 100–150 g Räuchermehl
    1 Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen