Der große Lafer

Messer einschneiden, mit 2 EL Sesamöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topfboden mit einer doppelten Lage Alufolie auslegen. Das Räuchermehl, Koriander und Rosmarin im Räuchertopf verteilen und wie im Grundrezept (siehe > ) beschrieben 20 Minuten räuchern. Lauwarm abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
    2 Die Wan-Tan-Blätter mit Eiweiß bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Im restlichen heißen Sesamöl goldbraun ausbacken. Die Mango schälen, Fruchtfleisch erst vom Stein, dann in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden.
    3 Wan-Tan-Blätter, Entenbrustscheiben, Mango und Frühlingszwiebeln so aufeinanderschichten, dass vier Türmchen entstehen. Dabei jede Schicht mit etwas Sweet-Chili-Sauce und Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ravioli
    Satt- und Glücklichmacher, die was in der Tasche haben. In der gehobenen Pasta-Szene stets willkommen, machen sie mit feinen Saucen Pikantschaft und sorgen in Pink, Schwarz, Grün und Orange durch buntes Aussehen für Aufsehen.

Ravioli mit Hackfleischfüllung
    Für 4 Portionen: 150 g Mehl | 150 g Hartweizengrieß | 1 gestr. TL Salz | 3 Eier (Größe M) | 1 EL Öl | Mehl zum Ausrollen | 1 Eigelb zum Bestreichen
    Füllung: 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 1 rote Chilischote | 2 Zweige Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 50 ml Olivenöl | 350 g Rinderhackfleisch | 2 EL Tomatenmark | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Butter | 2 Zweige | glatte Petersilie

    1 Mehl, Grieß und Salz in einer großen Knetschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine).

    2 Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trocken tupfen. Schote fein würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken.

    3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Chili, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und anbraten.

    4 Das Tomatenmark unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse abkühlen lassen.

    5 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz dünn zu langen Bahnen ausrollen.

    6 Die Hälfte der Bahnen auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und die Hackmasse in kleinen Häufchen im Abstand von 5 cm darauf verteilen.
    TIPP Die Füllung versetzt auf der Teigbahn verteilen, damit Sie die Bahn optimal ausnutzen können.

    7 Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen, damit die Ravioli später beim Garen nicht aufgehen.

    8 Jeweils eine zweite Nudelbahn darauflegen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen.

    9 Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens oder Ravioli-Ausstechers ausschneiden.
    Etwas fürs Auge: Benutzen Sie gewellte Ausstecher.

    10 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3–5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
    TIPP Die Ravioli portionsweise ins Salzwasser geben, damit sie gleichmäßig gar werden.
    »Auf die inneren Werte kommt es an. Damit meine ich nicht, eine Dose öffnen und die Füllung beobachten.«

Gelber Nudelteig
    Für 4 Portionen: 0,5 g Safranfäden | 150 g Mehl | 150 g Hartweizengrieß | 1 gestr. TL Salz | 3 Eier (Größe M) | 1 EL Öl
    1 Die Safranfäden in 2–3 EL Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
    2 Mehl, Grieß und Salz in einer großen Knetschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken.
    3 Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Safran verquirlen. Eigelbe, Eiweiße und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine).

Roter Nudelteig
    Für 4 Portionen: 1 Knolle Rote Bete | 150 g Mehl | 150 g Hartweizengrieß | 1 gestr. TL Salz | 3 Eier (Größe M) | 1 EL Öl
    1 Die Rote Bete waschen und grob raspeln. (Achtung, der Saft färbt stark, evtl. Gummihandschuhe