Der große Lafer

Aber Tomaten haben nicht immer Saison. Deshalb sind Tomaten aus der Dose in diesem Fall für mich eine passable Lösung.«

Kartoffelpizza mit Speck
    Für 4 Pizzen: 1 Grundrezept Pizzateig (siehe > ) zubereiten. | 400 g kleine festkochende Kartoffeln schälen, waschen und fein hobeln. In einer Schüssel mit 50 ml Olivenöl und abgezupften Nadeln von 4 Zweigen Rosmarin mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g durchwachsenen Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne 3–5 Minuten anschwenken. Mit den Kartoffelscheiben auf den ausgerollten Pizzaböden verteilen. 150 g fein geriebenen Bergkäse darüberstreuen. Wie im Grundrezept angegeben backen.
    TIPP Neue Kartoffeln können Sie auch mit Schale verarbeiten.

Püree
    Das Ungewöhnliche an Püree sind die Tischgespräche: keinen stört’s, dass alle um den heißen Brei herumreden. Die Familie, wenn es Kartoffelpüree gibt und immer einer laut um Nachschlag bittet. Und Gäste, weil sie sich mit Komplimenten überbieten, wenn Erbsen-, Kürbis- und Meerrettichpüree dampfend aufgetragen werden.

Kartoffelpüree
    Für 4 Portionen: 600 g mehligkochende Kartoffeln | 100 ml Milch | 150 ml Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 50 g kalte Butter

    1 Die Kartoffeln waschen und mit einem Sparschäler schälen.
    TIPP Für Püree mehligkochende Sorten verwenden. Sie enthalten mehr Stärke als festkochende und sorgen für eine cremige Konsistenz.

    2 Die geschälten Kartoffeln mit einem scharfen Messer je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden.

    3 Die Kartoffelstücke in einen Dämpfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15–20 Minuten weich dämpfen.
    TIPP Gedämpfte Kartoffeln laugen nicht aus und saugen auch weniger Flüssigkeit auf als in Wasser gekochte.

    4 Die gegarten Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken.

    5 Für ein glattes Püree die Masse nochmals durch eine Presse in einen Topf drücken.

    6 Milch und 100 ml Sahne in einen Topf geben und aufkochen.

    7 Die heiße Milchsahne mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Sie sollte etwas kräftiger als das fertige Püree schmecken.

    8 Die Butter in Würfel schneiden und unter das heiße Püree mischen, bis sie vollständig aufgenommen ist.

    9 Die heiße Milchsahne dazugeben und mit einem Rührlöffel untermischen.
    TIPP Butter und Milchsahne nie mit dem Pürierstab unterheben, das Püree wird sonst zäh und klebrig. Immer einen Rührlöffel oder Schneebesen verwenden.

    10 50 ml Sahne halbsteif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.
    »Für mich persönlich ist Kartoffelpüree ein Highlight. Die Kombination aus guten Kartoffeln und reichlich Butter, zusammen mit dem Aroma der Muskatnuss, macht es zur kulinarischen Verführung.«

Kürbispüree mit Maispoulardenbrust
    Für 4 Portionen: 300 g mehligkochende Kartoffeln | 300 g Muskatkürbis | 150 ml Milch | 100 g Butter | 150 ml Sahne | Salz | Muskatnuss
    Poulardenbrust: 4 Maispoulardenbrüste | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Butterschmalz | 2 Zweige Thymian | 2 Knoblauchzehen | 100 ml Geflügelfond (Glas) | 2 EL gehackte glatte Petersilie
    1 Die Kartoffeln dämpfen wie im Grundrezept beschrieben (siehe > ). Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. In der Milch in 15–20 Minuten weich garen. Dann fein pürieren. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse drücken. Kürbispüree und 50 g gewürfelte Butter unterrühren. 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und unter das Püree rühren. 50 ml Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.
    2 Den Backofen auf 140° vorheizen (Umluft 120°). Das Fleisch salzen und pfeffern. In Butterschmalz mit den Thymianzweigen und den geschälten ganzen Knoblauchzehen von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten gar ziehen lassen. Fleisch, Thymian und Knoblauch aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen und 50 g kalte, gewürfelte Butter und Petersilie unterschwenken. Das Fleisch schräg halbieren, auf dem Püree anrichten und mit Petersilienbutter beträufeln.

Meerrettichpüree auf Roten Beten
    Für 4 Portionen: 600 g mehligkochende Kartoffeln | 50 g Butter | 100 ml Milch | 150 ml Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 50 g frischer Meerrettich | Saft von 1 / 2 Zitrone
    Rote Bete: 4 Rote Bete (vorgegart, im Vakuum) |