Der große Lafer

binden, salzen und pfeffern. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Tortellini und Schnittlauch in die Sauce geben und durchschwenken. Mit Parmesanhobeln bestreuen.

Entenravioli in Orangen-Thymian-Butter
    Für 4 Portionen: 1 Rezept grüner Nudelteig (siehe > ) | Mehl zum Ausrollen | 1 Eigelb zum Bestreichen
    Füllung: 2 rote Zwiebeln | 1 rote Chilischote | 2 EL Olivenöl | 1 TL Zucker | 150 ml Rotwein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 Entenbrüste (à 160 g) | 1 Bio-Orange | 2 Zweige Thymian und Thymian zum Garnieren | 50 g Butter
    1 Den Nudelteig zubereiten und kühl stellen.
    2 Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trocken tupfen. Schote fein würfeln. Chili- und Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Rotwein dazugießen, salzen und pfeffern. Den Sud sirupartig einkochen und abkühlen lassen.
    3 Die Haut der Entenbrüste entfernen. Fleisch unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, sehr fein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Entenfleisch und eingekochte Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
    4 Den Nudelteig ausrollen, füllen und die Ravioli garen, wie im Grundrezept ( > ) beschrieben.
    5 Die Orange heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale sehr dünn abschälen, in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Orangensaft, -schale und Thymianblättchen dazugeben, sämig einkochen. Die Ravioli darin schwenken, salzen und pfeffern. Mit Thymianblättchen bestreuen.

Forellenravioli in Tomaten-Estragon-Butter
    Für 4 Portionen: 1 Rezept gelber Nudelteig (siehe > ) | Mehl zum Ausrollen | 1 Eigelb zum Bestreichen
    Füllung: 4 frische Forellenfilets (à 100 g) | 1 Limette | 2 EL Semmelbrösel | 1 EL Mascarpone | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 4 Tomaten | 50 g Butter | 2 Zweige Estragon
    1 Den Nudelteig zubereiten und kühl stellen.
    2 Die Forellenfilets häuten, Gräten entfernen. Die Filets sehr fein würfeln. Limette heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Forelle, Limettensaft, -schale, Semmelbrösel und Mascarpone in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Den Nudelteig ausrollen, wie im Grundrezept ( > ) beschrieben. Mit einem Ausstecher (8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Die Füllung daraufsetzen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und die Teigkreise zur Hälfte zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. In reichlich leicht siedendem Salzwasser 3–5 Minuten offen ziehen lassen, abgießen und abtropfen lassen.
    4 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken. Dann häuten, entkernen und würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Tomatenwürfel dazugeben, salzen und pfeffern. Ravioli unterschwenken und mit Estragonblättchen bestreuen.

Risotto
    Die sanfteste Verführung seit es Reis gibt, konnte natürlich nur in einem so gefühlvollen Land wie Italien erfunden werden. Wo Männer unter sanfter Schale den richtigen Biss in der Liebe zeigen und rührselige Frauen dasselbe bei Risotto in der Küche tun.

Risotto
    Für 4 Portionen: 2 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 700 ml Geflügelfond (Glas) | 50 g Parmesan | 50 ml Olivenöl | 250 g Risottoreis | 150 ml Weißwein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g kalte Butter

    1 Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Geflügelfond aufkochen.

    2 Parmesan auf der Haushaltsreibe fein reiben.

    3 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten.
    TIPP Für das klassische Risotto milanese (siehe Bild > ) geben Sie an dieser Stelle 0,5 g Safranfäden mit in den Topf.

    4 Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten.
    TIPP Für Risotto brauchen Sie eine spezielle Reissorte. Sie finden Risottoreis unter den Namen Arborio, Carnaroli und Vialone im Handel.

    5 Den Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.

    6 Ein Viertel des heißen Geflügelfonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben.
    TIPP Ohne ständiges Rühren kein guter Risotto: Das Rühren bewirkt, dass sich die Stärke aus dem Reiskorn löst und den Risotto cremig macht.

    7 Diesen Vorgang