Der große Lafer

die Wirsingrollen darin 2–3 Minuten wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Wirsingrolle halbieren und auf den Walnuss-Zimt-Spätzle anrichten. Mit der Sauce beträufeln.

Lammkoteletts auf Kräuterspätzle
    Für 4 Portionen: 8 Lammstielkoteletts (à ca. 80 g) | 2 EL Butterschmalz | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 2 Knoblauchzehen | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 200 ml Lammfond (Glas) | 100 ml Sahne | 50 getrocknete Tomaten (ohne Öl) | 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) | 2 EL Olivenöl | 2 Zweige Salbei | 10 g Butter | 1 Rezept Kräuterspätzle (s. > )
    1 Den Backofen auf 100° vorheizen (Umluft 80°). Die Lammkoteletts in einer Pfanne im heißen Butterschmalz von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, Kräuter und Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 5–8 Minuten garen. Bratensatz in der Pfanne mit Lammfond und Sahne ablöschen, sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 Tomaten in Streifen schneiden, Oliven vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten und Oliven darin andünsten. Salbeiblätter abzupfen und in der Butter 3–5 Minuten knusprig braten. Spätzle zu den Tomaten und Oliven geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Koteletts auf den Spätzle anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit den Salbeiblättern garnieren.

Zanderfilet auf Rote-Bete-Spätzle
    Für 4 Portionen: 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 3 EL Olivenöl | 200 ml Fischfond (Glas) | 200 ml Sahne | 2 Zanderfilets (mit Haut, ohne Gräten, à 200 g) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Saft von 1 / 2 Zitrone | 50 g kalte Butter | 50 g frisch geriebener Meerrettich | 2 EL Schnittlauchröllchen | 1 Rezept Rote-Bete-Spätzle (siehe > )
    1 Für den Meerrettichschaum Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, mit Fischfond und Sahne ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
    2 Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und in 2 EL Olivenöl auf der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten. Dann wenden und 1 weitere Minute braten.
    3 Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter mit einem Pürierstab untermixen. Meerrettich und Schnittlauch unterrühren. Zanderfilet mit den Spätzle und dem Meerrettichschaum servieren.

Gebratener Tofu auf Curryspätzle
    Für 4 Portionen: 4 Frühlingszwiebeln | 50 g Mini-Maiskolben | 50 g Thai-Spargel | 50 g Zuckerschoten | 1 gelbe Paprikaschote | 1 rote Paprikaschote | 20 g frischer Ingwer | 1 Knoblauchzehe | 250 g Tofu zum Braten | 2 EL Sesamöl | 1 Rezept Curryspätzle (siehe > , aber nicht in der Butter geschwenkt) | Salz | Pfeffer und Chili aus der Mühle | 2 EL Oystersauce | 4 Stängel Koriandergrün
    1 Das Gemüse putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder in Streifen schneiden.
    Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und klein würfeln. Tofu in Würfel schneiden und im heißen Sesamöl im Wok knusprig braten und herausnehmen.
    2 Die vorbereiteten Gemüse, Knoblauch und Ingwer in den Wok geben. Unter Wenden 2–3 Minuten anbraten, die Spätzle dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, mit Oystersauce ablöschen und den Tofu dazugeben und wieder erwärmen. Mit Korianderblättchen garnieren.

Steak
    Wieso denkt man eigentlich immer an Holzfäller, wenn von Steaks die Rede ist? »Vielleicht, weil die sich wie die Axt im Wald aufführen, wenn sie kein gescheites kriegen«, vermutet Johann Lafer. Eines wie die Kerle selbst: außen kross und kräftig und innen butterweich. Bei Lafers Steak dürfen Holzfäller ihre Axt vergessen. Weil sie sich danach fühlen, als könnten sie Bäume ausreißen.

Rumpsteaks
    Für 4 Portionen: 1 TL schwarze Pfeffermischung | 3 Knoblauchzehen | 4 Rumpsteaks (à 220 g) | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 30 ml Olivenöl | 40 g Butter | Fleur de sel
    Außerdem: 1 großer Gefrierbeutel

    1 Die Pfeffermischung in einem Mörser grob zerstoßen. Die Knoblauchzehen mit einer schweren Messerklinge flach drücken.
    TIPP Besonders aromatisch ist eine Mischung aus langem Pfeffer, Malabar-Pfeffer, Kubebenpfeffer und Paradieskörnern. Diese besonderen Pfeffersorten bekommen sie in Gewürzläden oder in