Der große Lafer

Lieblingspartner Gulasch so weit weg ist. Bei »G« schmurgelt er ganz vorn vor sich hin. Und das auch noch in gefährlicher Nähe der Kartoffelklöße, die genauso heiß auf den feurigen Ungarn sind und schon bei »K« auf ihn warten.

Spätzle
    Für 4 Portionen: 500 g Mehl | 5 Eier (Größe M) | 3 Eigelbe | Salz | Muskatnuss | 50 g Butter

    1 Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, Eigelbe und 1 TL Salz in die Mulde geben.

    2 Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen.

    3 Den Spätzleteig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
    TIPP Muskatnuss immer frisch reiben! Nur dann entfaltet sie ihr kräftiges würziges Aroma.

    4 Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.

    5 Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen.
    TIPP Wenn der Teig zu dick ist, etwas Wasser zufügen.

    6 Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen.
    TIPP Statt der Spätzlepresse können Sie auch einen Spätzlehobel oder ein Spätzlesieb verwenden. Könner schaben die Spätzle direkt vom Brett ins kochende Wasser – aber dazu braucht man Übung.

    7 Den Spätzleteig in das kochende Wasser drücken und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

    8 Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
    TIPP Wenn Sie die Spätzle nicht sofort servieren: Vor Gebrauch kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie sich wieder voneinander lösen und dann in der Butter schwenken.

    9 Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken.
    »Was ich aus meiner Zeit als Kochlehrling kenne und immer hasste, erspare ich Ihnen: das mühsame Spätzleschaben vom Brett. Nehmen Sie Pressen, dann gibt’s schneller was zu essen.«

Rote-Bete-Spätzle
    1 frische Rote-Bete-Knolle | 500 g Mehl | 5 Eier (Größe M) | 3 Eigelbe | Salz | Muskatnuss | 50 g Butter
    Rote Bete-Knolle waschen und grob raspeln. Raspel in einem Tuch kräftig auspressen und den Saft auffangen. Den Rote-Bete-Saft mit den Eiern verquirlen und die Spätzle zubereiten, wie im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.

Kräuterspätzle
    1 Bund glatte Petersilie | 1 / 2 Bund Kerbel | 2 Zweige | Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 500 g Mehl | 5 Eier (Größe M) | 3 Eigelbe | Salz | Muskatnuss | 50 g Butter
    Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit den Eiern verquirlen. Die Spätzle zubereiten, wie im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.

Curryspätzle
    1 EL Currypulver, 1 TL Kurkuma | 500 g Mehl | 5 Eier | (Größe M) | 3 Eigelbe | Salz | Muskatnuss | 50 g Butter
    Currypulver und Kurkuma mit dem Mehl mischen und die Spätzle zubereiten, wie im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.

Walnuss-Zimt-Spätzle
    100 g sehr fein gemahlene Walnüsse | 1 / 2 TL Zimtpulver | 400 g Mehl | 5 Eier (Größe M) | 3 Eigelbe | Salz | Muskatnuss | 50 g Butter
    Walnüsse und Zimtpulver mit dem Mehl mischen und die Spätzle zubereiten, wie im Grundrezept (siehe > ) beschrieben.

Rehrücken auf Walnuss-Zimt-Spätzle
    Für 4 Portionen: 800 g Rehrückenfilet | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Butterschmalz | 3 Zweige Rosmarin | 2 Knoblauchzehen | 3 Wacholderbeeren (angedrückt) | 2 EL Preiselbeeren (Glas) | 150 ml Wildfond (Glas) | 100 ml Sahne | 4 hellgrüne Wirsingblätter | 50 g Butter | 1 Rezept Walnuss-Zimt-Spätzle (siehe > )
    1 Den Backofen auf 120° vorheizen (Umluft 100°). Das Rehrückenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz in einer Pfanne rundum anbraten, dabei Rosmarin, Knoblauch und Wacholder in das Bratfett geben. Rehrücken mit den Gewürzen auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten garen. Die Preiselbeeren zum Bratensatz in die Pfanne geben, andünsten und mit Wildfond und Sahne ablöschen. Sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch nach dem Garen 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
    2 Wirsingblätter vom Strunk befreien und 5 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch in 4 Stücke schneiden und jedes Stück in ein Wirsingblatt einrollen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und