Der große Lafer

kommen, sonst lässt sich das Eiweiß nicht zu steifem Schnee schlagen.

    6 Die Eigelbe nach und nach unter die Mehlmasse rühren.

    7 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
    TIPP Die Prise Salz trägt dazu bei, dass der Eischnee schön steif wird.

    8 Den Eischnee mit einem Spatel unter die Masse heben.

    9 Die vorbereiteten Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Soufflémasse füllen und auf ein Backblech stellen.

    10 Die Soufflés im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste 12–15 Minuten garen.
    TIPP Die Backofentür während der ganzen Zeit geschlossen halten, sonst geht das Soufflé nicht auf.
    »Soufflés sind neben Zabaione die schönste Form, Schaum zu genießen und die größte Herausforderung für einen Koch, das auch richtig hinzukriegen.«

Limetten-Quark-Soufflé
    Für 4–6 Portionen: flüssige Butter und Zucker für die Förmchen | 3 Eier (Größe M) | 200 g Magerquark | 2 TL Speisestärke | Saft und fein geriebene Schale von 2 Bio-Limetten | Salz | 75 g Zucker | Puderzucker zum Bestäuben
    1 Die Souffléförmchen mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eier trennen. Eigelbe mit Quark, Speisestärke, Limettenschale und -saft glatt rühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam unter die Quarkmasse heben.
    2 Die Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Soufflémasse füllen und auf ein Backblech stellen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 12–15 Minuten backen (Umluft nicht geeignet). Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Schokoladen-Zimt-Soufflé
    Für 4–6 Portionen: flüssige Butter und Zucker für die Förmchen | 100 g Zartbitter-Schokolade (70 %) | 200 ml Milch | 1 TL Zimtpulver | 50 g Butter | 50 g Mehl | 2 EL Schokoladenlikör (ersatzweise Baileys) | 4 Eier (Größe M) | Salz | 75 g Zucker | Kakaopulver zum Bestäuben
    1 Die Souffléförmchen mit flüssiger Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Schokolade in kleine Stücke hacken. Milch mit Zimt erhitzen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen. Heiße Zimt-Milch nach und nach zur Mehlschwitze gießen, dabei zügig weiterrühren. 3 Minuten unter Rühren abbrennen, bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet.
    2 In eine Schüssel umfüllen, Schokoladen-Likör und gehackte Schokolade zufügen und alles glatt rühren. Die Eier trennen. Eigelbe zur Schokoladenmasse geben und glatt rühren (es sollten möglichst keine Klümpchen vorhanden sein!). Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam in zwei bis drei Portionen unterheben.
    3 Die Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Soufflémasse füllen und auf ein Backblech stellen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 12–15 Minuten backen (Umluft nicht geeignet). Soufflés aus dem Ofen nehmen, mit etwas Kakaopulver bestäuben und sofort servieren.

Ziegenkäse-Soufflé
    Zutaten für 4–6 Portionen: 3 EL Pinienkerne | 30 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt) | 30 g schwarze Oliven, entsteint | je 2 Thymian- und Rosmarinzweige | 150 g Ziegenfrischkäse | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 3 Eier (Größe M) | 30 g Mehl | 15 g Zucker | flüssige Butter für die Förmchen
    1 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, anschließend klein hacken. Tomaten abtropfen lassen und möglichst klein würfeln. Oliven klein hacken, Kräuter abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles mit dem Ziegenfrischkäse verrühren und mit Salz, Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200° vorheizen.
    2 Die Souffléförmchen mit Butter auspinseln. Eier trennen. Eigelbe mit dem Mehl unter die Ziegenkäse-Mischung rühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei den Zucker einrieseln lassen. Eischnee behutsam unter die Ziegenkäse-Mischung heben. Die Förmchen bis knapp unter den Rand mit mit der Soufflémasse füllen und auf ein Backblech stellen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 12–15 Minuten backen (Umluft nicht geeignet). Sofort servieren.
    Dazu passt sehr gut ein sommerlicher Blattsalat mit Tomaten und Gurken.

Spätzle
    Unsere Spätzle sind ein bisschen traurig, weil es in diesem Kochbuch nach Alphabet geht und ihr