Der große Lafer

Mit Frischhaltefolie abdecken, im Kühlschrank 10 Minuten durchziehen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Thymian und Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Oliven fein hacken.
    2 Das Fleisch fein hacken, mit Senf, Eigelben, Schalotten, Knoblauch, Oliven und Kräutern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Metallring mit einem Durchmesser von 6–8 cm Durchmesser innen leicht einölen. Ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen und drei weitere Tatarküchlein herstellen. Kirschtomaten in eine heiße Pfanne geben und unter Schwenken aufplatzen lassen. Den Puderzucker darüberstreuen und 2 Minuten leicht karamellisieren lassen. Tatar mit Kirschtomaten und Rucola garnieren.

Kalbs-Tatar mit Kapernäpfeln
    Für 4 Portionen: 700 g Kalbsfilet (ohne Sehnen) | 1 TL Zucker | 1 / 2 TL Salz | 1 / 2 TL Paprikapulver | 3 Schalotten | 3 Zweige Basilikum | 12 Kapernäpfel | 1 Bio-Zitrone | 1 EL Dijon Senf | 2 sehr frische Eigelbe (Größe M) | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle
    Außerdem: 1 Metallring (6–8 cm Durchmesser) | Öl für den Ring
    1 Das Kalbsfilet in kleine Würfel schneiden. In einer gekühlten Schüssel mit Zucker, Salz und Paprikapulver gut vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken, im Kühlschrank 10 Minuten durchziehen lassen. Schalotten schälen, fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. 4 Basilikumblätter beiseitelegen. Übrigen Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. 4 Kapernäpfel fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden.
    2 Das Fleisch fein hacken und mit Senf, Eigelben, Schalotten, gehackten Kapernäpfeln und Basilikum mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3 Einen Metallring mit einem Durchmesser von 6–8 cm Durchmesser innen leicht einölen. Ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen und drei weitere Tatarküchlein herstellen. Das Tatar mit den restlichen Kapernäpfeln, Zitronenschale und Basilikumblättern garnieren.

Tempura
    Damit Genießer was zu knabbern haben, muss junges Gemüse hier ein heißes Kleid aus Teig anziehen. Recht dünn sollte es sein und an ein paar Stellen ruhig auch ein bisschen durchsichtig. Dann greifen nicht nur Japaner gerne zu.

Gemüse-Tempura
    Für 4 Portionen: 50 g Weizenmehl | 50 g Weizenstärke (oder 100 g Reismehl) | Salz | 1 Eiweiß (Größe M) | 150 ml eiskaltes Wasser | 600 g buntes Gemüse (z. B. junge Möhren, Brokkoliröschen, Lauchzwiebeln, Shiitake-Pilze, Blumenkohlröschen, Auberginen, Zucchini, grüner und weißer Spargel) | 100 g Mehl zum Wenden | 1 l neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

    1 Alle Zutaten abmessen und bereitstellen.

    2 Mehl, Stärke und 1 kräftige Prise Salz in eine Schüssel sieben.
    TIPP Sie können auch noch 1 TL Kurkuma dazugeben, dieses Gewürz färbt den Teig schön gelb.

    3 Das Eiweiß etwas verquirlen und mit dem Schneebesen unterrühren.

    4 Das Eiswasser dazugießen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
    TIPPS Je kälter der Teig ist, umso knuspriger wird er nach dem Ausbacken. Die Hälfte des Wassers kann auch durch Eiswürfel ersetzt werden, die dann nach und nach im Teig schmelzen und ihn kontinuierlich auf Temperatur halten.
    Im Asialaden gibt es fertiges Tempuramehl zu kaufen, das nur noch nach Packungsanweisung angerührt werden muss.

    5 Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Portionsweise in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gemüsestücke im Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen.

    6 Die Gemüse mit Hilfe einer Gabel durch den Tempurateig ziehen, überschüssigen Teig abtropfen lassen.

    7 Das Öl auf 165–170° erhitzen. Das Gemüse darin portionsweise goldgelb ausbacken. Das Fett darf sich während des Frittierens nicht zu sehr abkühlen. Denn dann saugt sich der Teig mit Fett voll und wird nicht knusprig.
    TIPP Ein neutrales Pflanzenfett (z. B. Sonnenblumen- oder Maiskeimöl) eignet sich dafür am besten. Es hat keinen Eigengeschmack und lässt sich hoch erhitzen.

    8 Das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

    9 Auf Küchenpapier