Der große Lafer

schneiden und diese nochmals halbieren. 150 g Surimi in 1 × 4 cm dicke Streifen schneiden. 4 Noriblätter jeweils in 3 Streifen schneiden. Jeweils 1 EL Sushi-Reis mittig daraufgeben und flach drücken. Avocado und Surimi daraufgeben und jeden Streifen zu einer Tüte aufrollen.

Sushi mit Roter Bete und Wasabi-Kaviar
    Für 16 Stück: 2 Rote Bete (vorgegart) in 2 mm dünne Scheiben schneiden und zu Kreisen von 4 cm Durchmesser ausstechen. In einen Metallring (4 cm Durchmesser) 1 Scheibe Rote Bete legen, 1 TL Sushi-Reis daraufgeben und festdrücken. 1 Scheibe Rote Bete und 1 TL Sushi-Reis daraufgeben und festdrücken. Mit 1 Scheibe Rote Bete abschließen. Mit insgesamt 30 g Wasabi-Fliegenfisch-Kaviar garnieren. Auf diese Weise weitere 15 Sushi herstellen.

Gunkan mit Lachskaviar
    Für 16 Stück: 2 Noriblätter in jeweils 8 Streifen schneiden. Jeden Streifen zu einem Ring formen und die Enden mit etwas Wasabipaste fixieren. Jeden Ring 1 cm hoch mit Sushi-Reis füllen. Jeweils 1 TL Lachskaviar (insgesamt 70 g) daraufgeben.
    TIPP: Gunkan bedeutet Schlachtschiff.

Gurken-Sushi
    Für 16 Stück: 1 Salatgurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die beiden Hälften in jeweils 8 schräge Stücke schneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Auf jedes Gurkenstück 1 EL Sushi-Reis legen und mit insgesamt 50 g Lachskaviar und 1 Beet Gartenkresse garnieren.

Spargel-Maki inside out
    Für 12 Stück: Je 6 Stangen weißen und grünen Spargel schälen, Enden 2 cm kürzen, 3 Minuten in Salzwasser garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3 Noriblätter dünn mit je 1/3 der Sushi-Reis-Menge (Grundrezept) belegen. Mit Frischhaltefolie abdecken und umdrehen, sodass die Frischhaltefolie und der Reis auf der Arbeitsfläche liegen. Wasabipaste dünn auf das Noriblatt streichen, je 2 weiße und grüne Spargelstangen darauflegen und mit Hilfe der Frischhaltefolie fest zusammenrollen. Sushimatte darüberlegen und damit gut andrücken. Die Rollen in 30 g Fliegenfisch-Kaviar wenden und jede Rolle in vier Stücke schneiden.

Tafelspitz
    Simmern ist ein kleiner Ort im Hunsrück, Stromberg mit Lafers »Stromburg« auch. Weltberühmt dagegen ist, was Lafer in Stromberg für Sie simmern lässt: Tafelspitz, des Meisters persönliche Leibspeise. Ein paar Stunden muss er simmern – dann sind auch Ihre Gäste spitz darauf.

Tafelspitz
    Für 4–6 Portionen: 1 kg Markknochen | 1 1 / 2 kg Tafelspitz | 1 Gemüsezwiebel | 3 Stängel Liebstöckel | 2 Lorbeerblätter | 2–3 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner | 5 angedrückte Wacholderbeeren | 3 Nelken | 1 EL grobes Salz | 1 / 2 Knollensellerie | 1 Stange Lauch | 3 Möhren

    1 Die Markknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

    2 Den Tafelspitz ebenfalls 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken.

    3 Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten.

    4 Den Tafelspitz in einen großen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser bedecken.

    5 Die blanchierten Markknochen dazugeben.
    TIPP Die Markknochen geben der Brühe, die man zum Tafelspitz servieren kann, einen kräftigen Geschmack.

    6 Den Liebstöckel zufügen und alles einmal aufkochen lassen.

    7 Lorbeer, angeröstete Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, Nelken und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 1 / 2 –3 Stunden garen.

    8 In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.

    9 Das Gemüse dazugeben und alles 1 weitere Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz in der Brühe 10 Minuten ruhen lassen. Herausheben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Brühe servieren.
    TIPPS Für die Rezept-Varianten auf den folgenden Seiten den Tafelspitz am besten über Nacht abkühlen lassen, dann lässt er sich schön dünn aufschneiden.
    »Meine Heimat Österreich hat an Kultur viel zu bieten. Und wenn ich ans Kulinarische denke, dann gehört zur Spitze österreichischer Tafelkultur der Tafelspitz.«

Gebackener Tafelspitz mit Spitzkohl-Kürbis-Gemüse
    Für 4 Portionen: 1 kleiner Spitzkohl | 250 g Hokkaido-Kürbis | 30 ml Sonnenblumenöl | 2–3 EL Weißweinessig | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL flüssiger Honig | 800 g gekochter