Der große Lafer

abgekühlter Tafelspitz (siehe > ) | 2 EL mittelscharfer Senf | 150 g Semmelbrösel | 100 g Butterschmalz | 1 Bio-Zitrone
    1 Den Spitzkohl halbieren, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Kürbis waschen und entkernen. Beides in feine Streifen hobeln. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin andünsten. Mit Weißweinessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den Honig dazugeben. Das Gemüse gut durchschwenken.
    2 Den Tafelspitz in 8 Scheiben schneiden und mit dem Senf bestreichen. Die Scheiben in den Semmelbröseln wenden, andrücken und im heißen Butterschmalz schwimmend goldgelb und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Gemüse anrichten und mit Zitronenspalten garnieren.

Tafelspitz-Apfel-Röllchen auf Meerrettich-Lauch-Sauce
    Für 4 Portionen: 2 große süßsäuerliche Äpfel | Saft von 1 / 2 Zitrone | 300 g gekochter, abgekühlter Tafelspitz (siehe > ) | 2–3 EL Rapsöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Butter | 1 TL Mehl | 150 ml kräftige Fleischbrühe (oder Brühe vom Tafelspitz) | 200 ml Sahne | ca. 80 g frischer Meerrettich | 2 mittelgroße Stangen Lauch
    1 Die Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit Schale in feine Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Tafelspitz in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Jeweils 1 kleines Bündel Apfelstreifen auf jede Fleischscheibe legen und darin einrollen. Röllchen mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Mehl unterrühren, dann mit Brühe und Sahne auffüllen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Meerrettich schälen, drei Viertel davon fein reiben und unter die Sauce rühren. Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In die Meerrettichsauce geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas ziehen lassen. Tafelspitz-Apfel-Röllchen mit der Meerrettich-Lauch-Sauce servieren. Restlichen Meerrettich über die Röllchen raspeln.
    Dazu passen Salzkartoffeln.

Tafelspitz-Spargel-Salat mit Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette
    Für 4 Portionen: 10 Stangen weißer Spargel | 10 Stangen grüner Spargel | Salz | Zucker | 1 Bund Schnittlauch | 12 Radieschen | 4 EL Weißweinessig | 2 EL Ahornsirup | 1 TL Meerrettich (Glas) | Pfeffer aus der Mühle | 4 EL Rapsöl | 2 EL Walnussöl | 400 g gekochter, abgekühlter Tafelspitz (siehe > )
    1 Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden 2 cm abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 8–10 Minuten kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
    2 In der Zwischenzeit Schnittlauch und Radieschen waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in Röllchen, Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Weißweinessig mit Ahornsirup, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Ölsorten kräftig unterrühren, Schnittlauch und Radieschenscheiben untermischen.
    3 Den Tafelspitz auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Spargelstangen halbieren und mit den Tafelspitzscheiben in eine flache Schüssel geben. Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette darübergießen. Salat vor dem Servieren 30 Minuten durchziehen lassen.

Tatar
    Wenn zutrifft, was überliefert ist, muss Rind früher immer auch ein bisschen nach Pferd geschmeckt haben. Der Name Tatar spielt nämlich auf Dschingis Khans Tataren an, denen nachgesagt wird, sie hätten rohes Fleisch unter ihren Sätteln mürbe geritten und dann verzehrt. Die Lafersche Methode ist zum Glück moderner. Damit dürfen Sie sich in der Sterneküche sattelfest fühlen.

Rindertatar
    Für 4 Portionen: 700 g Rinderfilet, ohne Sehnen | 1 TL Zucker | Salz | 1 / 2 TL edelsüßes Paprikapulver | 4 Sardellenfilets | 2 EL kleine Kapern (Nonpareilles) | 8 Cornichons | 1 / 2 Bund glatte Petersilie | 3 Schalotten | 1 EL Dijon-Senf | 6 sehr frische Bio-Eier | weißer Pfeffer aus der Mühle

    1 Rinderfilet mit einem großen scharfen Messer in kleine Würfel schneiden.

    2 Das Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben, mit Zucker, 1 / 2  TL Salz und Paprikapulver würzen.

    3 Mit einem Kochlöffel oder mit den Händen alles gut vermischen.

    4 Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken, im Kühlschrank 30 Minuten durchziehen lassen.

    5 Sardellenfilets, Kapern und Cornichons fein hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein