Der große Lafer

hacken.
    TIPP Für dieses edle Gericht nehmen Sie Kapern Nonpareilles, das ist die kleinste und feinste Kapernsorte.

    6 Das Rinderfilet mit einem großen, scharfen Küchenmesser fein hacken.
    TIPP Rohes Fleisch ist empfindlich, deshalb müssen Hände, Arbeitsbrett und Messer ganz sauber sein.

    7 Schalotten schälen, fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

    8 Das fein gehackte Fleisch in die Schüssel zurückgeben, mit Senf, 2 Eigelben, Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons und Petersilie mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPP Das Tatar können Sie auch noch mit Tabasco, Worcestersauce oder Cognac würzen.

    9 Einen Metallring mit einem Durchmesser von etwa 10 cm innen leicht einölen, je ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. So fortfahren, bis vier gleich große Tatarküchlein entstanden sind. In die Oberfläche des Tatars eine kleine Vertiefung hineindrücken. 4 Eier trennen und je 1 Eigelb in jede Vertiefung geben.
    »Wenn man überlegt, was die Tataren im Mittelalter mit dem Fleisch gemacht haben, bin ich froh, dass es heute so gute Messer gibt.«

Thunfisch-Tatar
    Für 4 Portionen: 700 g Thunfischfilet (Sushi Qualität) | 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 1 Bio-Limette | 1 / 2 rote Chilischote | 50 ml helle Sojasauce | 50 ml Olivenöl | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 1 / 2 Bund Koriandergrün | 2 EL Crème fraîche | 1 EL Wasabipaste (Tube)
    Außerdem: 1 Metallring (6–8 cm Durchmesser) | Öl für den Ring
    1 Den Thunfisch 30 Minuten in das Gefrierfach legen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Limette heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Thunfischfilet in sehr feine Würfel schneiden und in eine gekühlte Schüssel geben.
    2 Bis auf Crème fraîche, Wasabi und Koriandergrün alle Zutaten mit dem Thunfisch mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Korianderblätter zur Seite legen, die übrigen abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und unter das Tatar mischen.
    3 Einen Metallring von 6–8 cm Durchmesser innen mit Öl einstreichen. Ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen, den Ring abziehen und drei weitere Tatarküchlein herstellen. Crème fraîche mit Wasabi mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme mit Korianderblättchen auf dem Tatar anrichten.

Lachs-Tatar mit Limettencreme
    Für 4 Portionen: 300 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) | 300 g Räucherlachs | 3 Frühlingszwiebeln | 1 Knoblauchzehe | 1 Bio-Limette | 1 TL Honig | 2 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 150 g Crème fraîche | 4 TL Lachskaviar | 1 Beet Gartenkresse
    Außerdem: 1 Metallring (6–8 cm Durchmesser) | Öl für den Ring
    1 Die beiden Lachssorten fein würfeln und in einer Schüssel kühl stellen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Limette heiß abspülen und trocken reiben. Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
    2 Die Lachswürfel mit Honig, der Hälfte des Limettensafts, Limettenschale, Olivenöl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Crème fraîche mit dem restlichen Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Einen Metallring mit einem Durchmesser von 6–8 cm Durchmesser innen leicht einölen. Ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen, mit einem Teil der Limettencreme bedecken, glatt streichen und den Ring abziehen und drei weitere Tatarküchlein herstellen. Zuletzt mit je 1 Teelöffel Lachskaviar und den Kresseblättern belegen.

Lamm-Tatar mit karamellisierten Kirschtomaten
    Für 4 Portionen: 700 g Lammlachs (ohne Sehnen) | 1 TL Zucker | 1 / 2 TL Salz | 1 / 2 TL Paprikapulver | 3 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 2 Zweige Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 50 g schwarze Oliven (entsteint) | 1 EL Dijon-Senf | 2 sehr frische Eigelbe (Größe M) | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 8 Kirschtomaten | 1 TL Puderzucker | 50 g zarte Rucolablätter
    Außerdem: 1 Metallring (6–8 cm Durchmesser) | Öl für den Ring
    1 Das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden, in eine gekühlte Schüssel geben, mit Zucker, Salz und Paprikapulver gut vermischen.