Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Einen langen Strang formen und in 16 Brötchen teilen. Diese mit nassen Händen schleifen und auf Backpapier 2 Stunden im Warmen gehen lassen. Oberfläche immer wieder anfeuchten.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Brötchen bei 250 °C ca. 5 Minuten backen, dann herunterschalten auf 200 °C und weitere 15 Minuten backen.

Knusprige Sauerteigseelen
     
    Typ: Schwäbische Seelen/Brötchen
    Beschreibung: schnell, knusprig
    Menge: ca. 8 Seelen oder 16 Brötchen
    Zeit: 20 min Zubereitung + 25 min Backen
    Schwierigkeit: Einfach
     
    Zutaten:
    200–300 g Weizensauerteig (durchgereift),
    500 g Dinkelmehl (nach Belieben zwischen Type 630 und 1050 oder Vollkorn),
    25 g Salz,
    ausreichend kühles Wasser für einen sehr weichen Teig
     
    Zubereitung:
    Am Vorabend alles durchmischen, gut kneten und in einer großen (!) Schüssel flach ausgedrückt und angefeuchtet, mit einer Folie etc. gegen Verdunstung abgedeckt, kühl ruhen lassen (ca. . 10-12 Stunden).
     
    Am nächsten Morgen als allererstes den Ofen auf 250 °C vorheizen, den gut gegangenen Teig flach auf die nasse Arbeitsplatte stürzen oder aus der Schüssel mit einem nassen Teigschaber Teigstreifen (5-6 cm Breite) abstechen (ggf mit dem Schaber auf Brötchengröße weiter aufteilen). Nicht kneten, formen oder ähnliches, auf ein Backblech (mit Backpapier) legen, dabei einmal leicht durch die nassen Hände ziehen (Wasserschale bereitstellen!) und nach Wunsch mit Sesam, Kümmel/Grobsalz, Mohn oder Käse bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer kurz einschneiden.
     
    Backen:
    In 25 Minuten in dem inzwischen aufgeheizten Ofen unter Dampf bei 250 °C goldbraun abbacken.

Vintschgerl
     
    Typ : Tiroler Fladenbrot
    Andere Namen : Vinschgerl, Vintschgauer Fladen
    Beschreibung: zünftig, zum Vesper
    Menge: ca. 8 Fladen
    Zeit: 45 min Zubereitung + 60 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    500 g Roggenmehl Type 1150,
    500 g Roggensauerteig,
    ca. 1/4 l Hefe-Weizenbier (Pils, Bockbier),
    2 TL Salz,
    je gut 1 TL Kümmel, Koriander und Fenchelsamen gemahlen
     
    Zubereitung :
    Alle Zutaten miteinander vermischen. 30 Minuten ruhen lassen, Blech mit Backpapier auslegen. Teigstücke mit bemehlten Händen entnehmen, Vintschgerl kräftig bemehlen, handtellergroße Fladen drücken und auf das Blech setzen. Ca. 60 Minuten gehen lassen.
     
    Backzeit :
    Ofen auf 180 °C vorheizen, ca. 20 Min backen.

Süß gefüllte Faltwecken
     
    Typ: gefüllte süße Teilchen (eventuell salzig mit Vollkorn)
    Beschreibung: norddeutsche Spezialität mit vielen verschiedenen Namen zum Frühstück oder Kaffee
    Menge: 16 Stück
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    Teig:
    200 g Weizenbubi (Weizen-Sauerteig mit Milch statt Wasser geführt),
    400 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkel Type 630,
    100 g Butter,
    2 Eier,
    50 g Zucker,
    1 Ei (verquirlt) zum Bestreichen
     
    Füllung:
    150 g Sultaninen,
    150 g Trockenfrüchte (Pflaumen, Aprikosen etc.),
    150 ml Fruchtsaft (Apfel etc.),
    Saft einer halben Zitrone,
    1 Päckchen Vanillezucker,
    1/2 Teel. Zimt
     
    Zubereitung:
    Die Zutaten der Füllung miteinander mischen und gut ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.
     
    Die Teigzutaten (ohne Ei) in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben.
    30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Den Teig ca. 1/2 cm dick ausrollen und Quadrate von ca. 12 x 12 cm schneiden. In die Mitte jedes Quadrates ein bis zwei Esslöffel Füllung geben und die Ecken in die Mitte schlagen, dass sie sich gerade überdecken. Mit dem verquirlten Ei bestreichen. Auf Backpapier 90 Minuten im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Faltwecken bei 250 °C ca. fünf Minuten backen, dann herunterschalten auf 200 °C und weitere 15 Minuten backen (gesamt: 20 Minuten). Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
     
    Salzige Variante:
    Paßt sehr gut zu Bier: anstelle des Zuckers im Teig 2 Teelöffel Brotgewürz nehmen und die Füllung aus geriebenem Käse und Zwiebelringen machen.
     
    Weitere Varianten:
    Mit Pudding, Kompott, Marmelade, halbierten Pfirsichen oder Nektarinen, entkernten halben Trauben, Apfelmus, Birnenschnitzen und vielem anderen mehr füllen. Die heißen Teilchen können mit Aprikosenmarmelade oder Zuckerguss bestrichen oder mit Puderzucker bestreut werden.

Knusprige