Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Backblech oder einem Backstein backen.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Brot bei 250 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, dann alle zehn Minuten um 10 °C herunterschalten und bei 180 °C fertigbacken. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

Kornbeisser
     
    Typ: Variante des «Pumpernickel»
    Menge: 1 Brot gut 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 2 Std (!) Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    600 g Roggensauerteig,
    100 g grobes Roggenschrot,
    400 g Roggenvollkornmehl,
    200 g ganze Roggenkörner,
    250 ml Wasser (zimmerwarm),
    50 ml Rapsöl,
    2 gehäufte Essl. Salz,
    2 gehäufte Essl. Zucker,
    3 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc.)
     
    Zubereitung:
    Am Vortag:
    Roggenkörner mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.
     
    Am Backtag:
    Roggenkörner abgießen und erneut mit kochendem Wasser übergießen, zwei Stunden quellen lassen. Alles in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gut gefettete emaillierte Auflaufform geben. Zwei Stunden im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf 220 °C aufheizen. Brot bei 200 °C ca. eine halbe Stunde backen, dann auf 170 °C zurückschalten und alle halbe Stunde die Oberfläche mit Wasser einsprühen. Gesamtbackzeit ca. zwei Stunden. Aus der Auflaufform nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Heidekranz
     
    Typ: Roggenmischbrot (60 % Roggen, 20 % Weizen, 20 % Buchweizen)
    Menge: 1 Brot gut 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    500 g Roggensauerteig,
    50 g grobes Roggenschrot,
    250 g Roggenvollkornmehl,
    250 g Weizenvollkornmehl,
    250 g Buchweizenmehl,
    300 ml Wasser,
    50 ml Rapsöl,
    3 Essl. Honig,
    2 gehäufte Essl. Salz,
    2 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc.)
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Einen langen Strang formen. Diesen in der Mitte greifen und mehrfach miteinander verdrehen. Zu einem Kreis legen und dabei die Strangenden mit dem Anfang zusammendrücken. Auf Backpapier zwei Stunden im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Brot bei 250 °C zehn Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, dann alle zehn Minuten um 10 °C herunterschalten. Bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

Friesisches Schrotbrot
     
    Typ: Variante des «Pumpernickel»
    Beschreibung: sehr verdauungsfördernd, muss aber etwa 1-2 Tage reifen
    Menge: 1 Brot gut 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 4 Std (!) Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    600 g Roggensauerteig,
    400 g Roggenschrot (grob),
    200 g Roggenvollkornmehl,
    100 g 6-Korn-Schrot (Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Roggen, Weizen),
    200 g ganze Weizenkörner,
    150 g Haferflocken,
    250 ml Magermilch (zimmerwarm),
    50 ml Rapsöl,
    1 gehäufter Essl. Salz,
    3 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc.)
     
    Zubereitung:
    Am Vortag:
    300 g Roggenschrot und 6-Korn-Schrot mit kaltem Wasser als Quellstück ansetzen, Weizenkörner mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.
     
    Am Backtag:
    Weizenkörner abgießen und erneut mit kochendem Wasser übergießen, zwei Stunden quellen lassen.
     
    Alles in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein rundes Brot wie einen runden und sehr dicken Tortenboden formen und eingemehlt zwei Stunden im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen nicht aufheizen. Brot bei 150 °C ca. vier Stunden backen, dabei alle halbe Stunde die Oberfläche mit Wasser einsprühen oder das Brot gut angefeuchtet in einem Bratenschlauch backen (dann muss man nicht einsprühen). Im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen. Brotfladen halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Reisbrot (nicht glutenfrei)
     
    Typ: Reismischbrot
    Beschreibung: eine interessante Alternative
    Menge: 1 Brot à ca. 2