Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Die Ente kommt nun in den Gänsebräter auf den Rost – die Brust sollte unten sein. Der Saft zweier Orangen kommt mit rund einem halben Liter heißem Wasser in den Gänsebräter. Die Gans mit warmer Butter, die zuvor mit der abgeriebenen Orangenschale vermengt wurde, einstreichen. Ab ins vorgeheizte Backrohr, nach 45 Minuten kurz herausnehmen und die Ente wenden. Wiederum mit der warmen Orangenbutter einstreichen. Nach der Formel auf Seite 153 die Backrohrtemperatur und die Bratdauer wählen.
    Die Ente rund zehn Minuten vor dem Fertigwerden aus dem Backrohr herausnehmen und rund 15 Minuten lang rasten lassen. Danach tranchieren und auf den Deckel des Gänsebräters legen. Die Ente mit einem Gemisch aus Weißwein, Staubzucker und Honig bestreichen.
    Während des Rastens den Zucker in eine Pfanne geben, karamellisieren lassen, mit 6 EL Bratensaft ablöschen und die frischen Orangenfilets darin anbraten. Die Orangenfilets aus dem Bratensaft herausnehmen und auf die Ente legen. Mit dem Sherry die Bratenrückstände aus der Pfanne lösen und die Sauce mit zwei Butterflocken binden. Die Ente bei maximaler Hitze in das Backrohr für rund zehn Minuten geben – bitte durch das Fenster beobachten: Es könnte sein, dass die Ente schon nach fünf Minuten schön knusprig und braun ist, wenn Sie ein wirklich gutes Backrohr haben. Besitzt das Backrohr keine so hohe Leistung, muss sich die Ente etwas länger im Backrohr befinden.
     

     
    Gans mit vier Geschmäckern
1
frische Gans
Salz
Ananassaft
Rotwein
Orangenlikör
Honig
Weißwein
Staubzucker
Injektionsnadeln, 1–1,5 mm Durchmesser
Spritzen, 5 cm 3
     
    Die Gans mit rund einer Handvoll Salz einreiben – den inneren Bereich nicht übersehen. Die Gans rund einen Tag rasten lassen. Mit einer Injektionsnadel den Ananassaft, den Rotwein und den Orangenlikör in drei unterschiedliche Bereiche der Gans injizieren. In einen Bereich nichts injizieren, damit man später mit dem Originalgeschmack der Gans vergleichen kann. Bitte mit dem Ananassaft vorsichtig sein, sonst zerfällt das Fleisch.
    Danach wird die Gans mit heißer Butter eingestrichen und in einen Gänsebräter gelegt. Dabei handelt es sich um eine spezielle Bratpfanne. Nachdem wir etwas heißes Wasser – rund einen halben Liter – hinzugefügt haben, können wir den Deckel draufgeben und den Bräter ins vorgeheizte Backrohr schieben. Nach der Formel auf Seite 153 die Backrohrtemperatur und die Bratdauer wählen. Achtung: Für eine ungefüllte Gans nur 2/3 der Bratdauer wählen. Nach rund einer Stunde wird die Gans gewendet, damit die Wärme gleichmäßiger in das Fleisch und die Fülle eindringen kann. Wiederum mit warmer Butter einstreichen.
    Die Gans rund 15 Minuten vor dem Fertigwerden aus dem Backrohr herausnehmen und etwa 15 Minuten lang rasten lassen. Dieses Rasten ist wichtig, sonst verliert die Gans bei jedem Schnitt etwas Fleischsaft. Dieser befindet sich dann auf dem Schneidebrett und nicht mehr im Fleisch. Danach tranchieren und auf den Deckel des Gänsebräters legen. Die Gans mit einem Gemisch aus Weißwein, Staubzucker und Honig bestreichen. Die Gans bei maximaler Hitze in das Backrohr für rund zehn Minuten geben – bitte durch das Fenster beobachten: Es könnte sein, dass die Gans schon nach fünf Minuten schön knusprig und braun ist, wenn Sie ein wirklich gutes Backrohr haben. Besitzt das Backrohr keine so hohe Leistung, muss sich die Gans etwas länger im Backrohr befinden. Mit einer halbierten gekochten Birne und Preiselbeeren servieren.

Bewegte Flüssigkeiten und Gase – rollende Knödel
     
    Im vorigen Kapitel haben wir uns mit der Wärmeleitung in festen Stoffen, in Flüssigkeiten und in Gasen beschäftigt. Es gibt noch eine zweite wichtige Möglichkeit, Wärme zu verteilen beziehungsweise zu übertragen: die Konvektion.
    Die Physik der Knödel
    Knödel sind ein wesentlicher Beitrag zur österreichischen Kultur. Jede Region kennt ihre eigenen Knödel, und zu fast jeder Speise kann man einen Knödel als Beilage anbieten. Aber Knödel sind nicht nur eine Beilage, sie können auch als Hauptspeise dienen. Ja, es lassen sich sogar ganze Menüs aus Knödeln zusammenstellen, und diese sind nicht die schlechtesten:
     
• Leberknödelsuppe
• kalter Tiroler Wurstknödel auf Blattsalat
• Knödelpotpourri mit Grammel-, Haschee-und Fleischknödeln mit dreierlei Arten von Kraut
• Marillenknödel auf Weinschaum
     
    Alle Knödel, mit ganz wenigen Ausnahmen, werden gekocht. Und dabei passiert