Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

sieben Minuten, bei manchen muss man fast eine halbe Stunde warten, bis man ein brauchbares Ergebnis hat. Natürlich sollte man dies bezogen auf die Gesamtbratdauer berücksichtigen. Es hilft auch, das Backrohr einen Spalt zu öffnen. Danach den Braten rund 15 Minuten rasten lassen – nur so bleibt der Saft im Braten. Mit Semmelknödeln und Krautsalat servieren.
     
     
    Huhn im Päckchen
4
Hühnchenbrustfilets, rund 120 g, ohne Haut
400 g
Karotten, in Scheiben geschnitten
1
Orange, Saft
1
Orange, 8 Filets
8
Kartoffeln, gekocht und geschält
4 EL
Öl
4
Rosmarinzweige, frisch
8 EL
Orangensaft
2 KL
Honig
Salz
Pfeffer
Backpapier
     
    Das Backpapier in rund 40 mal 40 cm große Stücke schneiden – vier Mal. Die vorher gesalzenen Hühnerfilets in einer Pfanne mit den Kartoffeln anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, die Kartoffeln in der Mitte des Backpapiers hinlegen. Darauf die Filets drapieren. In dem Bratensaft die Karotten kurz anbraten, den Honig über die Karotten geben, eine Minute warten und dann mit dem Saft einer Orange ablöschen. Je einen Rosmarinzweig auf das Fleisch und darauf die Karottenscheiben legen. Seitlich je zwei Orangenfilets dazugeben. Die Ecken des Papiers zusammenführen und über der Füllung mit einem Spagat zusammenbinden. Es sollte ein kleines, zusammengeschnürtes Päckchen entstehen.
    Die vier Bündel auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene rund 20 Minuten garen.
    Die Bündel jeweils auf den Teller geben, zum Servieren eine Schere reichen; der Gast sollte selber das Päckchen aufschneiden.
     
     
    Stelze
1
hintere Schweinsstelze
8
Knoblauchzehen, zerdrückt
3 EL
Kümmel
Butter
Salz
     
    Die Stelze mit rund einer Handvoll Salz einreiben und einen Tag rasten lassen. Die Stelze dann mit Knoblauch und Kümmel würzen, möglicherweise auch noch mit etwas Salz bestreuen. In eine Kasserolle legen und rund einen halben Liter Wasser dazugeben. Die Stelze etwa 30 Minuten bei 180 °C braten. Danach aus dem Rohr nehmen und mit einem Messer die gekochte Schwarte einschneiden. Anschließend auf die andere Seite legen und noch einmal für 30 Minuten ins Backrohr stellen. Wiederum die andere Seite der Schwarte einschneiden. Immer darauf achten, dass sich genügend Wasser in der Kasserolle befindet. Dann die Stelze aufstellen und noch einmal rund eine Stunde braten. Wiederum in den letzten Minuten das Backrohr auf die höchste Stufe stellen (siehe Schweinsbraten). Wenn Sie eine extreme Kruste haben möchten, frittieren Sie die Stelze kurz – auch manche gute Gasthäuser behelfen sich mit diesem Trick.
     
    Esterházy-Rostbraten
4
Rostbraten, gut abgehangen
1/2
Zwiebel
1/4 l
Rindsuppe
1/8 l
Sauerrahm
1 TL
Kapern
2
Karotten, in feine Streifen geschnitten
1
Petersilienwurzel, in feine Streifen geschnitten
1/4
Sellerieknolle, in feine Streifen geschnitten
1 Zweig
Rosmarin
Butter
Mehl
Salz
Pfeffer
     
    Den Rand des Rostbratens mehrmals einschneiden, salzen, pfeffern und beide Seiten mit Mehl bestäuben. Das Fleisch von beiden Seiten mit einer hohen Temperatur anbraten und dann das Fleisch in einer Kasserolle warm stellen. Die Zwiebeln im Bratenrückstand rösten. Mit Wasser ablöschen und anschließend mit den Zwiebeln über das Fleisch geben. Das Fleisch nun bei geringer Hitze rund 30 Minuten lang dünsten.
    Das Wurzelwerk, die Karotten, die Petersilienwurzel und den Sellerie anrösten und nach 40 Minuten mit dem Rosmarinzweig zum Rostbraten dazugeben. Das Ganze noch einmal rund zehn Minuten lang bei geringer Hitze dünsten. Zwei Esslöffel Sauerrahm mit dem Saft nach Ende der Bratenzeit verrühren. Dazu die gehackten Kapern geben. Kurz aufkochen und mit Serviettenknödeln oder Nudeln servieren.
     
    Canard à l’orange, Ente mit Orangen auf französische Art
1
junge Ente
2
unbehandelte Orangen, abgeriebene Schale und frisch gepresster Saft
2
Orangen, als Filets geschnitten
3
unbehandelte Orangen, dünn abgeschnittene Schale und das Fruchtfleisch, als Filets geschnitten
2 Zweige
Thymian
1 TL
Zucker
1 EL
Sherry
2 EL
Weißwein
1 TL
Honig
1 TL
Staubzucker
Butter
Salz
     
    Die Ente mit rund einer Handvoll Salz einreiben. Das Innere bitte nicht vergessen und über Nacht ziehen lassen. Vier TL Butter mit der abgeriebenen Schale zweier Orangen vermengen. In den Bauch der Ente gibt man die beiden Thymianzweige, die Schalen und Filets der drei Orangen. Die Öffnung wird mit Nadel und Faden verschlossen, man kann auch Holzspießchen zum Verschließen verwenden.