Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Variante
    Anstelle vom Kalbfleisch verwendet man das billigere Schweinefleisch. Dieses hat auch den Vorteil, dass es eine Spur saftiger ist. Sonst ist die Zubereitung wie beim original Wiener Schnitzel, es bleibt eine Spur länger in der heißen Pfanne.
    Liebe Köchin oder Koch des Frankfurter Flughafenrestaurants: Ein Wiener Schnitzel macht man nicht mit Vollkornsemmelbröseln. Einerseits sieht das Schnitzel nicht schön goldgelb aus, und zweitens ist es auch nicht gesünder als ein Schnitzel mit Weißbrotsemmelbröseln. Der Anteil der Brösel ist zu gering, als dass ein ernährungsphysiologischer Effekt zu erwarten wäre, allerdings lag das Schnitzel noch lange im Magen – so gesehen hatte ich mehr davon.
     
    Pariser Schnitzel
4
Kalbsschnitzel, vom Schlegel
2
Eier
Mehl
Salz
     
    Die Zubereitung ist wie beim Wiener Schnitzel, nur verwendet man keine Semmelbrösel. Das Schnitzel hat nur eine Mehl-Dotter-Panier.
     
    Parma-Schnitzel
    Die Zubereitung ist wie beim Wiener Schnitzel, allerdings verwendet man anstelle der Semmelbrösel geriebenen Parmesankäse.
     
     
    Holstein-Schnitzel
4
Kalbsschnitzel
8 EL
Butter
4 Scheiben
Weißbrot
4
Eier
4 TL
Kapern
4 Scheiben
frischer Räucherlachs
8
Sardellenfilets
Salz
Pfeffer
     
    Die Schnitzel in rund vier EL Butter bei mittlerer Hitze rosa braten, nur einmal wenden. Das Fleisch in das vorgewärmte Backrohr stellen. In die Pfanne mit den Bratenrückständen die restliche Butter dazugeben und das Weißbrot kurz anrösten. Das Brot auf einen Teller legen und in der Pfanne vier Spiegeleier zubereiten. Das Fleisch auf den Teller und daneben das Weißbrot legen. Auf das Fleisch kommt das Spiegelei, das mit Kapern bestreut wird. Auf die Weißbrotscheibe kommt die Lachsscheibe mit je zwei Sardellenfilets.
     
    Livorno-Schnitzel, auch Scaloppine al limone
4
Kalbsschnitzel, vom Schlegel
Mehl
1
Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
Saft einer Zitrone
fruchtiger Weißwein
1 EL
Butter
Salz
Pfeffer, fein gemahlen
     
    Die Schnitzel flach klopfen – sie sollten rund vier Millimeter stark sein. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Die Schnitzel auf jeder Seite rund eineinhalb Minuten anbraten, dann sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Auf die Schnitzel je zwei Scheiben Zitronen legen. Den Bratensatz mit etwas Weißwein und dem Saft einer Zitrone lösen und kurz aufkochen lassen. Nach drei Minuten einen EL Butter dazugeben und kräftig verrühren. Das Fleisch auf dem Teller ohne die Zitronenscheiben anrichten und mit der Sauce überziehen. Dazu passen hervorragend Petersilienkartoffeln.
     
     
    Berliner Schnitzel
1 kg
frisches Kuheuter
1
Zwiebel
1 Bd.
Suppengrün
2
Eier
Mehl
Semmelbrösel
Pfeffer,
Salz
     
    Das Kuheuter vier Stunden wässern. Dann kommt das Euter in einen Topf mit frischem Wasser, gemeinsam mit der Zwiebel und dem Suppengrün, und es wird weich gekocht. Das dauert rund drei Stunden. Danach wird das abgekühlte Euter enthäutet und in Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird jetzt wie beim Wiener Schnitzel zubereitet, es muss aber nicht mehr geklopft werden.
     
    Schweinsbraten
1–1,5 kg
Schulter, mit Schwarte und schönem Fettrand
9 EL
Salz
3 EL
Koriander, zerstoßen
3 EL
Kümmel
8 Zehen
Knoblauch, zerdrückt
5 EL
Butter
     
    Das Fleisch mit acht EL Salz, dem Koriander, dem Kümmel und dem Knoblauch einreiben. In einen Kunststoffbeutel geben und verschließen. Einen Tag rasten lassen. Nach dem Öffnen vielleicht noch einmal etwas nachsalzen und in eine große Kasserolle geben. Die Schwarte sollte unten liegen. Rund einen halben Liter heißes Wasser in die Kasserolle geben und auf das Fleisch etwas Butter legen. Will man gleich die Beilage zubereiten, ein paar geschälte Kartoffeln in die Kasserolle legen. Die Kasserolle kommt dann für 45 Minuten bei 180 °C ins Backrohr. Die Schwarte ist nun weich und kann leicht eingeschnitten werden. Nun wird die Schwarte wieder mit rund einem EL Salz gewürzt.
    Das Fleisch wird erneut in die Kasserolle gelegt, diesmal ist aber die Schwarte oben. Vielleicht noch etwas Wasser dazugeben, aber unter gar keinen Umständen den Braten mit Wasser übergießen. Nun das Fleisch für rund eine Stunde im Backrohr lassen. Danach noch einmal für 15 Minuten bei maximaler Leistung des Backrohrs braten. In dieser Phase sollte man Vorsicht walten lassen. Es hängt vom Backrohr ab, bis eine wunderbare Kruste entsteht. Bei manchen Backrohren erreicht man das gewünschte Ergebnis schon nach