Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Rost warm stellen.
    Während des Backens der Hühnerteile kann man die Hühnerhautchips zubereiten. Die Hühnerhaut auf beiden Seiten kräftig einsalzen und in eine Pfanne mit heißem Öl legen. Auf die Hühnerhaut Küchengewichte stellen. Da gerade die Haut aus Kollagen besteht, würde sich die Haut einrollen, das verhindert man durch die Beschwerung. Nachdem die untere Seite der Haut schön braun ist, die Haut wenden und ebenfalls anbraten. Das Backhendl sofort mit Vogerl-oder Kartoffelsalat servieren.
     
     
    Saftiges Brathuhn
1
frisches Huhn, rund 1,2 kg
Butter
Wasser
Öl
Salz
     
    Das Huhn mit viel Salz, rund fünf EL, kräftig einreiben, den inneren Bereich nicht vergessen, und einen Tag im Kühlschrank lagern. Das Backrohr auf 130 °C vorheizen. Das Huhn mit der Brustseite in eine offene Kasserolle legen und rund einen halben Liter heißes Wasser dazugeben. Die obere Seite mit etwas Butter bestreichen. Rund 30 Minuten lang braten lassen und dann umdrehen. Alle 20 bis 30 Minuten mit warmer Butter bestreichen, unter gar keinen Umständen mit dem Bratensaft oder mit einer anderen Flüssigkeit. Nach rund 50 Minuten die Temperatur im Backrohr auf 200 °C erhöhen und nach rund 30 Minuten – notfalls auf das Thermometer achten, es sollte 70 °C anzeigen – das Huhn herausnehmen. Den Saft aus der Kasserolle mit etwas Butter und Mehl binden und kurz aufkochen. Das Huhn vor dem Tranchieren rund 15 Minuten rasten lassen. Anrichten und mit Gurken-oder Kartoffelsalat servieren.
     
    Rosmarin-Huhn
1
frisches Huhn, rund 1,2 kg
Rosmarin, frische Zweige
Rosmarin, ein paar Nadeln
1/2 kg
geschälte Kartoffeln
1/4 kg
geschälter Pastinak
5
Karotten
1/2
Sellerieknolle, in Scheiben geschnitten
Butter
Wasser
Öl
Salz
     
     
    Das Huhn in kleinere Stücke zerlegen und mit viel Salz, rund fünf EL, kräftig einreiben, ein paar Rosmarinnadeln dazugeben und einen Tag im Kühlschrank lagern. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. In eine Kasserolle das Gemüse und drei bis vier Rosmarinzweige geben. Rund einen halben Liter heißes Wasser hinzufügen. Auf das Gemüse die Hühnerteile legen – sie sollten nicht das Wasser berühren. Die Hühnerteile mit warmer Butter bestreichen. Das Ganze ins Backrohr für rund 40 Minuten stellen. Danach herausnehmen und die Hühnerteile mit dem Gemüse servieren.
     
    Huhn auf Bier
1
frisches Huhn, rund 1,2 kg
1
große Bierdose (1/2 l)
2 TL
süßer Paprika
1 TL
Chilipulver
Butter
Salz
     
    Das Huhn mit viel Salz, rund fünf EL, kräftig einreiben, den inneren Bereich nicht vergessen, und einen Tag im Kühlschrank lagern. Die Außenseite mit dem Paprika und dem Chilipulver bestreichen, das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Dose öffnen und einen kräftigen Schluck nehmen. Die Dose auf das Backblech stellen und das Huhn drüberstülpen. Das Ganze ins Backrohr für rund 60 Minuten stellen.
    Das Huhn vor dem Tranchieren rund zehn Minuten lang rasten lassen.
    Aus dem Bier kann eine feine Sauce hergestellt werden. Vorsicht, wenn man das Bier mit dem Huhn herausnimmt, bitte mit beiden Händen in Handschuhen arbeiten. Die Dose kann leicht umfallen.
     
    Wiener Schnitzel – das Original
4
Kalbsschnitzel, vom Schlegel
2
Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz
     
     
    Die Schnitzel werden geklopft oder noch besser plattiert, sie sollten dann rund vier bis fünf Millimeter dick sein. Die Ränder leicht einschneiden, damit sich die Schnitzel nicht zu einem Hügel zusammenziehen. Die Schnitzel salzen. Dann benötigt man drei Teller. In den ersten Teller gibt man Mehl, in den zweiten Teller kommen die Eier – sie werden verrührt – und in den dritten Teller die Semmelbrösel. Die Schnitzel zuerst ins Mehl legen und wenden, das überschüssige Mehl abklopfen und nun durch die Eier ziehen. Die gesamte Oberfläche sollte mit dem Ei bedeckt sein. Zum Schluss das Schnitzel in den Bröselteller legen und wenden. Die überschüssigen Brösel wiederum abklopfen. In die heiße Pfanne, in der sich mindestens zwei Finger breit viel Fett befindet, legen und nach rund eineinhalb bis zwei Minuten die Schnitzel wenden. Hin und wieder die Pfanne schütteln, dadurch souffliert das Schnitzel, sprich die Panier geht auf und löst sich teilweise vom Fleisch. Trotzdem reißt die Panier nicht. Nach rund vier bis fünf Minuten Gesamtbackdauer die Schnitzel herausnehmen und sofort servieren. Am besten mit Kartoffel-, Gurken-oder gemischtem Salat servieren. Auf ein Zitronenachtel nicht vergessen.
     
    Wiener Schnitzel – die beliebtere