Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

mehr umrühren, und schon ist die Eierspeise fertig. Allerdings schmeckt eine kalte Eierspeise nicht wirklich gut. So empfehle ich, das Ganze zu flambieren. Vielleicht gibt man vorher noch etwas Zucker dazu und ein paar Rumfrüchte – es ist sowieso schon egal. Durch den Alkohol beginnen die einzelnen Eiweißmoleküle zu denaturieren. Wichtig: Bitte verwenden sie keinen Stroh-Rum. Ich schätze diesen zwar sehr bei anderem Backwerk, aber die Farbe, die dann die Eierspeise annimmt, ist wirklich nicht jedermanns Sache.
    Man kann aber auch Fische mit Alkohol zubereiten. Einfach ein paar Filets nehmen, in eine Glasschüssel legen und ebenfalls mit Alkohol übergießen. Noch einige Gewürze und Kräuter dazugeben, und nach rund vier Stunden im Kühlschrank sind die Fischfilets fertig gegart – ganz ohne Wärme.
     
    Nun, es handelt sich um neue Ideen, und manches schmeckt wirklich gut, während man auf anderes verzichten kann. Ich glaube, man muss nur wissen, wo man es einsetzt. Wie hatte es schon der alte Paracelsus formuliert: „Auf die Dosis kommt es an.“
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Frozen Florida , nach einer Idee von Nicholas Kurti
1 Becher
aus Windgebäck (so wie sie für Indianer verwendet werden)
1 Scheibe
aus Windgebäck
2 EL
Marmelade
1 KL
Likör (sollte dem Aroma der Marmelade entsprechen)
Speiseeis, nach Belieben
     
    Die Marmelade mit dem Likör vermengen, in den Becher aus Windgebäck füllen und auf die Scheibe aus Windgebäck stellen. Das Ganze mit dem Speiseeis überziehen und mehrere Stunden im Gefrierschrank rasten lassen. Rund 10 bis 20 Sekunden bei höchster Leistung im Mikrowellenherd erhitzen und sofort servieren.
    Die Marmelade im Inneren wird sehr heiß, während das Eis nicht schmilzt. Der Grund dafür ist einfach. Die Mikrowellen können das Wasser im Eis nur sehr schwer erhitzen, aber die noch flüssige Marmelade kann erwärmt werden. Also warnen Sie Ihre Gäste vor dem heißen Inhalt.
     
    Frozen Florida, schnelle Version
 
Früchte aus dem Rumtopf
 
Speiseeis
     
    Die Früchte aus dem Rumtopf werden mit Speiseeis umhüllt. Es sollten kleine Knödel entstehen. Das Ganze für rund eine Stunde in den Gefrierschrank stellen. Nachdem das Eis wieder durchgefroren ist, die Knödel in den Mikrowellenherd geben und für ein paar Sekunden bei höchster Leistung erwärmen. Wichtig ist bei diesem Rezept, dass die Knödel nicht durchgefroren sind – die Rumfrüchte sollten, wenn sie aus dem Gefrierschrank kommen, immer noch weich sein.
     
    Baked Alaska, Omelette Surprise
1
Tortenboden aus hellem Biskuit
2
Dotter
100 g
Kristallzucker
4
Eiweiß
1 KL
Zitronenzeste
 
Mark einer Stange Bourbonvanille
1 Prise
Salz
250 g
Speiseeis, nach Belieben
     
    Auf ein Backblech, ausgelegt mit Backpapier, den Tortenboden legen. Eiklar mit dem Zucker und der Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Die Zitronenzeste, das Vanillemark und den Dotter in die Eischneemasse einrühren. In die Mitte des Tortenbodens das Eis stellen. Die Eischnee-Dotter-Masse über das Eis gießen und mit einem Löffel schön drapieren. In das Backrohr bei 220 °C, bis die Oberfläche der Eischnee-Dotter-Masse zart braun wird. Dies dauert rund fünf bis zehn Minuten. Danach mit Staubzucker bestäuben und sofort servieren.
     
    Omelette Surprise für Feige
 
Biskuitteig, fertig gebacken, rund 2 cm stark
2
Dotter
100 g
Kristallzucker
4
Eiweiß
1 KL
Zitronenzeste
 
Mark einer Stange Bourbonvanille
1 Prise
Salz
250 g
Speiseeis, nach Belieben
     
    Auf ein Backblech, ausgelegt mit Backpapier, eine Scheibe aus dem Biskuitteig legen. Eiklar mit dem Zucker und der Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Die Zitronenzeste, das Vanillemark und den Dotter in die Eischneemasse einrühren. In die Mitte des Tortenbodens das Eis stellen und mit dem restlichen Biskuitteig umhüllen. Die Eischnee-Dotter-Masse über das Eis, das nun durch den Biskuitteig geschützt ist, gießen und mit einem Löffel schön drapieren. In das Backrohr bei 220 °C, bis die Oberfläche der Eischnee-Dotter-Masse zart braun wird. Dies dauert rund fünf bis zehn Minuten. Danach mit Staubzucker bestäuben und sofort servieren.

Die Genussformel
    Für uns Physikerinnen und Physiker ist es wichtig, alles in Formeln zu fassen. Das ist nicht nur eine dumme Angewohnheit, denn nur dadurch sind wir in der Lage, Dinge vorauszuberechnen. Hätten wir eine Formel, die den Genuss beschreibt, so könnten wir uns ausrechnen, ob uns diese Speise überhaupt schmecken wird, oder ob es besser ist,