Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

zudecken und rund 20 Minuten rasten lassen. Anschließend alles kräftig vermengen und dann mit dem Dotter, dem Öl und einer Prise Salz vermengen. Den Teig solange bearbeiten, bis er glatt ist und sich vom Kochlöffel löst. An einem Ort in einer bedeckten Schüssel rasten lassen. In den Powidl den Rum einrühren. Den Teig ausrollen und in zehn Stücke teilen. Die Stücke flachdrücken und mit dem Powidl füllen. Daraus Knödel formen und in Salzwasser für rund 20 Minuten ziehen lassen. Haben Sie einen Dampfgarer, die Knödel im Wasserdampf ziehen lassen. Die Knödel mit Staubzucker und geriebenem Mohn bestreuen und dann servieren.
     
    Dann möchte ich mich noch besonders bei Herrn Herwig Gasser, einem der besten Patissiers Österreichs, wenn nicht sogar Europas, sehr herzlich bedanken, dass er für dieses Buch ein tolles Rezept zur Verfügung gestellt hat. Seine Rezepte zeichnen sich dadurch aus, dass die Speisen hervorragend schmecken, aber sich nicht so stark auf die Figur schlagen. Sein wichtiger Tipp, dem ich nur zustimmen kann: Die besten Kreationen gelingen nur mit hochwertigen Produkten.
     
    Maracujatorte
    nach einem Rezept von Herwig Gasser, Chefpatissier der Patisserie Landtmann, Wien
     
    Zutaten für eine Torte von 24 cm Durchmesser
    Zubereitungszeit rund eine Stunde
     
    Schokolade-Mandelboden:
     
    Vorbereitung:
    1 Tortenreifen von 24 cm Durchmesser mit Papier einschlagen oder den Boden einer Springform mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein Backblech stellen.
    Backofen auf 180° C vorwärmen.
     
    Masse:
40 g
Bitterschokolade
im Wasserbad schmelzen.
60 g
Dotter (3 Stück)
mit
10 g
Feinkristallzucker,
 
10 g
Rum
und
10 g
Vanillezucker
im Wasserbad zuerst warm, danach kalt und schaumig schlagen.
90 g
Eiweiß (3 Stück)
mit
20 g
Feinkristallzucker
zu einem festen, cremigen Schnee schlagen.
20 g
glattes Mehl
und
70 g
geriebene Mandeln
trocken vermengen, die flüssige Schokolade in das Dottergemisch rühren, Schnee, Mehl und Mandeln vorsichtig unterziehen und bei ca. 180 °C 25 bis 30 Minuten backen, die Höhe des Bodens beträgt 2 bis 3 cm.
     
    Vorbereitung:
    Schokolade-Mandelboden mit einem Tortenreifen umgeben.
     
    Maracuja-Obers:
5 Blatt
Gelatine
mindestens fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen
3
Maracuja (Passionsfrüchte)
halbieren, mit einem Löffel die Kerne und das Fruchtfleisch ausschaben und in
200 g
Orangensaft
ca. zehn Minuten kochen, anschließend den Saft durch ein Sieb drücken, mit
140 g
Staubzucker
und dem Saft von
1/2
unbehandelten Zitrone
verrühren, die gut ausgedrückte Gelatine im warmen Maracujasaft auflösen und kühl (handwarm) rühren.
500 g
Obers
halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben, das Maracuja-Obers in den Tortenreifen füllen und mindestens sechs Stunden kühl stellen.
     
    Dekor:
200 g
Obers
halbsteif schlagen, mit 2/3 die Torte einstreichen, aus dem restlichen Obers Tränen aufdressieren.
100 g
Passionsfruchtmarmelade, passiert,
mit
10 g
Weinbrand
glatt rühren und die Oberstränen damit ausfüllen, den Rand mit
Mandeln
gehobelt und geröstet, bestreuen.

Das trauen Sie sich nie – von Molekülen und Gastronomie!?
    Wenn ich schon ein Buch über die Physik und Chemie des Kochens schreibe, sollte ich auch die Molekulargastronomie erwähnen. Diese Richtung in der Kochtechnik ist neu, und sie liefert interessante und auch teilweise umstrittene Verfahren. Ich persönlich glaube, dass der Hype für dieses „neumodische Zeug“ bald vorbei sein wird. Diese Art zu kochen hat einige bemerkenswerte Beiträge geliefert, aber ein ganzes molekulargastronomisches Menü ist vielleicht nicht nach jedermanns Geschmack. Dennoch möchte ich Ihnen in diesem Kapitel einige interessante Anwendungen näherbringen.
     

     
     
    Bisher wurden Schäume nur durch Eischnee realisiert. Dieser Schaum hat den Nachteil, dass er noch gebacken werden muss. Es gibt aber auch Alternativen. Eine sehr einfache Art, die eigentlich noch zur klassischen Küche zählt, wäre der Milchschaum. Dafür nehmen Sie Geschmacksträger, zum Beispiel kleinwürfeligen Speck und etwas Zwiebel, und braten dies kurz an. Dann löschen Sie das Ganze mit Milch ab und kochen die Milch auf. Wenn die Milch ihre optimale Temperatur hat, also bei 60 °C, nehmen Sie einen Milchsprudler und schlagen Milchschaum. Dieser aromatisierte Schaum lässt sich dann wunderbar als Beilage zum Garnieren verwenden. Oder Sie „parfümieren“ die Milch mit etwas Parmesan. Auch dieser Schaum ist eine willkommene Abwechslung