Die Joghurt-Luege

erlaubt ist. Die stark krebserregenden Nitrosamine entstehen durch eine Reaktion zwischen Aminen und Nitrit beziehungsweise Nitrat – das geschieht nicht nur in Mund und Magen, sondern auch beim Erhitzen von gepökelten Produkten mit Käse oder während des Kochens oder Bratens (beispielsweise »Toast Hawaii«, Pizza mit Salami und Käse) oder beim Grillen |123| (Wiener Würstchen, Bockwürstchen, Kasseler, Fleischwürste, Speck, Leberkäse).
    Produktbeispiele: Schnittkäse, Hartkäse, Anchosen (Fischprodukte), Wurst, Fleischprodukte
    E 280–283 Propionsäure und ihre Salze
    Verursachte im Tierversuch Tumore am Vormagen von Ratten. Aus diesem Grund bis 1996 in der Bundesrepublik verboten. Seit der EU-Harmonisierung von Zusatzstoffen wieder europaweit zugelassen. Vorsicht ist angeraten.
    Produktbeispiele: Feinbackwaren (Kuchen, Kekse), abgepacktes, geschnittenes Brot, dänisches Polsebröd
    E 284–285 Borsäure und Borax (Natriumtetraborat)
    Konservierungs- und Desinfektionsmittel. Wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet. Lange Zeit Einsatz bei Milchprodukten und Zitrusfrüchten, wegen der starken Giftigkeit aber später selten verwendet. Reichert sich im Fettgewebe an, vor allem gefährlich für Kinder. Im Falle einer Vergiftung gibt es keine Gegenmittel. Kaum Erkenntnisse über Langzeitfolgen.
    Produktbeispiele: Kaviar
    E 290 Kohlendioxid (Kohlensäure)
    Treibgas, Aufschäummittel, Konservierungsstoff. Gilt in Lebensmitteln als harmlos. Ohne Einschränkung für alle Lebensmittel zugelassen.
    Produktbeispiele: Erfrischungsgetränke, Schaumwein, Soda …
Am Gesetz vorbei
    Weil Konservierungsstoffe zunehmend in den Fokus kritischer Verbraucher geraten, unterschlagen Hersteller und Händler gelegentlich |124| die vorgeschriebene Kennzeichnung, manche Waren sind nachlässig oder falsch beschriftet. In zwei von 68 Apfelproben fand das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 50 Carnaubawachs oder Schellack auf der Oberfläche, die Angabe »gewachst« fehlte aber. Besonders häufig verstieß die Deklaration von Schalenbehandlungsmitteln bei Zitrusfrüchten gegen die gesetzlichen Vorgaben (siehe Tabelle 13). Nicht wesentlich besser schnitten Gemüseerzeugnisse ab – vom tiefgekühlten Spinat über Kidneybohnen in der Dose bis hin zu frei verkauften Oliven und Salzgurken. Von den insgesamt 537 untersuchten Proben fielen 123 (knapp 23 Prozent) negativ auf. Bei 8 von 35 Proben Gewürzgurken, meist offen angebotene Ware in Imbissständen und Fleischereien, fehlte die entsprechende Kennzeichnung vollständig. In zwei Proben wiesen die Tester entgegen der Auszeichnung »ohne Konservierungsstoffe« oder sogar »Natur« Konservierungsstoffe nach. Das Gros der Lebensmittelhersteller und -vertreiber scheint sich an die gesetzlichen Vorgaben zu halten, doch die Zahl schwarzer Schafe dürfte sich mehren, wenn der Spagat zwischen Kostendämmung, Gewinnmaximierung und Verbraucheranspruch nicht gelingt.
    Tabelle 13: Verstöße gegen die Kennzeichnungspflicht von Zitrusfrüchten
    Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 51
    Der Esser versteht keinen Spaß, wenn er an der Nase herumgeführt wird; sein Misstrauen in die Panschereien der Lebensmittelindustrie |125| sitzt tief. Dass ihm Frische und Natürlichkeit vorgegaukelt werden, wo in Wirklichkeit Konservierung ist, treibt den Pfeil nur tiefer ins Fleisch. Für so manchen Verbraucher ist die Information »ohne Konservierungsstoffe« mittlerweile zum Ernährungsmotto avanciert. Wenn es auch in Deutschland an marktanalytischen Beweisen für den Trend mangelt – andernorts in Europa sind die Umfrageergebnisse eindeutig: 50 Prozent der ungarischen Konsumenten zum Beispiel suchen einer Untersuchung des Marktforschungsinstituts GfK aus dem Jahr 2004 zufolge Lebensmittel, die frei von Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen und Farbstoffen sind. 52 Doch dass der Verbraucher Frische ohne Konservierung bevorzugt, ist auch hierzulande längst kein Geheimnis mehr. Die IIR Deutschland GmbH mit Sitz in Sulzbach/Taunus hat sich auf die Fahnen geschrieben, vor allem Unternehmen mit aktuellen und marktnahen Informationen zu versorgen. Sie richtet pro Jahr 1 600 Weiterbildungsveranstaltungen, Konferenzen und Kongresse aus, um Geschäftsführer und Mitarbeiter den Puls der Zeit fühlen zu lassen. Mit dem Aufruf »Gehören Sie zu den Ersten, die auf Konservierungsstoffe verzichten!« richtet die IIR im Juni 2006 die