Die Joghurt-Luege

Fachkonferenz »Konservieren ohne Konservierungsstoffe« in München aus. Unter anderem wird es um Prozessoptimierung, die Anwendung neuer technologischer Verfahren und neuartige Verpackungen gehen.
    Das Argument radikaler Konservierungsstoffgegner, Unternehmen wollten mit dem massenhaften Einsatz der umstrittenen Substanzen Mängel in der Verarbeitung und prophylaktisch in der Transportkette kompensieren, ist nicht ganz von der Hand zu weisen.
    Laut Gesetz haben Lebensmittelhersteller hygienische Mindestanforderungen zu erfüllen. Diese auch als »Basishygiene« bezeichneten Vorschriften der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sind verbindlich. Um Hygienefehler auszuschließen, schreibt das Gesetz ein Eigenkontrollsystem mit entsprechenden Sicherungsmaßnahmen vor. Solche Sicherungsmaßnahmen sind zum Beispiel spezifische Anforderungen an die Räumlichkeiten, an die Boden- und Wandbeschaffenheit oder an die in den Verarbeitungsräumen herrschenden Temperaturbedingungen. Die amtlichen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden kontrollieren stichprobenartig die Maßnahmen, die die Betriebe ergreifen. Verstöße gegen die gesetzlichen |126| Vorgaben können auf verschiedene Weise geahndet werden. Im harmlosesten Fall folgt eine Belehrung und die Verpflichtung des Herstellers oder Importeurs, die Ware zurückzunehmen. Ihnen können aber auch rechtliche Konsequenzen drohen wie Bußgeld oder Strafanzeige. Auch steht es den Beamten frei, die Medien einzuschalten und die Öffentlichkeit vor dem Produkt zu warnen. Deutschlandweit liegt die Beanstandungsquote zwischen 13 und 18 Prozent, größtenteils wegen mangelhafter Qualität, unkorrekter Zusammensetzung und unzureichender Kennzeichnung. Als gesundheitsschädlich werden pro Jahr nur einzelne Proben eingestuft. 53
    Es ist weniger die »Entmenschlichung« der großtechnischen Produktion, die Hygieneprobleme mit sich bringt. In der Regel verringern Maschinen und Geräte wie Trommeln, Pumpen, Transportbänder oder Rühreinrichtungen sogar die Gefahr einer Kontamination. Schon weil deren Funktionstüchtigkeit und möglichst lange Lebensdauer gewährleistet werden müssen, werden sie üblicherweise nach jeder Schicht gesäubert – Spülgänge mit verschiedenen Reinigungs und Desinfektionsmitteln (hier ist eher die umweltgerechte Entsorgung ein Problem) sowie anschließend mit klarem Wasser sollen Anhaftungen aller Art beseitigen. Beim Bau oder der Erweiterung einer Produktionsanlage besteht die größte Schwierigkeit darin, keine »toten Winkel« zu schaffen, die schwer zugänglich und ebenso schlecht sauber zu halten sind, denn hier gedeihen Mikroorganismen prächtig. Allerdings ist Platz ein ökonomischer Faktor; nur wer ihn optimal ausnutzt, gewinnt: Manchmal genügt die Erweiterung um eine Funktionseinheit, um den Durchsatz pro Stunde zu erhöhen.
    Weniger die großtechnische Ausstattung als vielmehr der Mensch gehört zu den Hauptrisikofaktoren für eine Verunreinigung mit Mikroorganismen. Häufig lässt das hygienische Verhalten der Mitarbeiter zu wünschen übrig: Händewaschen, das Tragen einer vorgeschriebenen Schutzbekleidung oder auch das besondere Augenmerk im Umgang mit Rohstoffen und Endprodukten sind nicht unbedingt selbstverständlich.
    Wiederholt monieren die staatlichen Lebensmittelkontrolleure folgende Zustände in Herstellerbetrieben, Gaststätten, Großküchen und Imbissen: 54
|127| verschmutzte und beschädigte Gebrauchsgegenstände und Arbeitsgeräte,
fehlende Handwaschgelegenheiten,
mangelhafte Hygiene beim Personal,
ungenügende Sorgfalt bei der Behandlung von Lebensmitteln, zum Beispiel Lagerung,
unzureichende Abzugseinrichtungen,
Mängel im baulichen Zustand der Betriebsräume.
    Der Schluss liegt nahe, dass besonders kleine und mittelständische Hersteller unter dem massiven Preisdruck des Handels und dem Konkurrenzgebaren großer Mitbewerber an der Hygiene sparen. Schließlich gilt die Lebensmittelhygiene-Verordnung unabhängig von der Betriebsgröße und von der Produktionsmenge; auch der Fleischer um die Ecke muss sich um die Einhaltung der baulichen Vorschriften kümmern, muss sein Personal schulen, regelmäßig Eigenkontrollen durchführen und diese aus Gründen der Produkthaftung ausreichend dokumentieren. Hilfe bei der Durchführung gewähren neben den Ämtern auch private Sachverständige und die Berufsverbände; Letztere haben Hygieneleitfäden und Musterkontrollbögen zur effektiven Umsetzung erarbeitet.
Chancen für die Zukunft