Die Joghurt-Luege

spezielle Lackierungsverfahren auf die Folie, wodurch sich die Menge an Konservierungsstoffen stark reduzieren lässt. Die Folie eignet sich allerdings nur für feste Produkte. Bei flüssigen würden die Konservierungsstoffe nicht an der Oberfläche der Verpackung bleiben, sondern sich in der Flüssigkeit bis zur Unwirksamkeit verdünnen.
    |130| Transport und Lagerung
    Prozessoptimierung und Logistik sind hier die herausragenden Themen. Daneben sollten dem Verbraucher Mittel an die Hand gegeben werden, die es ihm ermöglichen, den Frischestatus eines Lebensmittels beurteilen zu können. Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum allein kann er wenig anfangen, da es nur aussagt, bis wann ein Produkt seine typischen Eigenschaften behält, aber nicht, wie lange es genießbar ist. Außerdem sagt es nichts über Temperatur und Lagerungsbedingungen aus. Lösungen wie der intelligente Lebensmittelaufkleber TTI (Time Temperature Indicator, Zeit-Temperatur-Indikator) helfen ihm da schon weiter. Der von Forschern der Universitäten Bayreuth und Bonn entwickelte TTI besitzt eine Art innerer Uhr, die bei höheren Temperaturen schneller und bei niedrigen langsamer läuft. Der »blaue Punkt« wird zu Beginn der Kühlkette beim Verpackungsvorgang aktiviert und entfärbt sich in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur. Anhand einer Vergleichsskala kann der Verbraucher den Frischegrad schnell und unkompliziert ablesen. Dunkelblau bedeutet »ganz frisch«, Hellblau »noch frisch« und Weiß »nicht mehr frisch«. Der TTI kostet zwischen einem und wenigen Cents und wird nach Gebrauch im Gelben Sack entsorgt.
    Stichwort Kombination herkömmlicher und neuartiger Konservierungsverfahren
    Übliche Verfahren zur Haltbarmachung ohne Konservierungsstoffe sind Gefrieren, Gefriertrocknen, Erhitzen, Trocknung (mit oder ohne Salz), Räuchern und Vakuum. Eine Kombination verschiedener Methoden ist möglich, zum Beispiel der Einsatz von Mikrowellen während des Trocknens (Verringerung der Trocknungszeiten, Erhalt der Produkteigenschaften). Auch Gewürze (zum Beispiel: Nelken, Piment, Bohnenkraut, Oregano, Zimt, Senf) und ihre Inhaltsstoffe besitzen natürlicherweise ein antifungizides Potenzial. »Unter Schutzatmosphäre verpackt« ist eine seit etwa 20 Jahren angewandte Methode, bei der der Packung Luft entzogen und durch ein »Schutzgas« ersetzt wird, eine Kombination von Kohlendioxid und Sauerstoff, |131| meist im Verhältnis 40:60. Das »Schutzgas« tötet die Keime zwar nicht, Kohlendioxid hemmt aber deren Vermehrung. Bei guter Kühlung erreichen solche Produkte eine doppelte bis dreifache Haltbarkeit gegenüber herkömmlich verpackter Ware. In Deutschland bislang noch sehr wenig genutzt ist die Hochdruckbehandlung. Hier werden Lebensmittel einem extrem hohen Druck ausgesetzt. Dieses »kalte Kochen« zerstört die Eiweiße in den Mikroorganismen umgehend, sodass sie absterben, schont aber das Lebensmittel. Optischer Frischecharakter, ursprünglicher Geschmack und Nährstoffgehalt bleiben erhalten. Geeignete Produkte sind frisch gepresste Obstsäfte, Fruchtzubereitungen und helles Fleisch. Die Hochdrucktechnologie eignet sich auch zur Kombination mit thermischer Behandlung (gleichzeitig oder zeitversetzt). Diese Methode fällt unter die Novel-Food-Verordnung – jedes so haltbar gemachte Lebensmittel muss in Deutschland daher extra zugelassen sein.
Mangelndes Wissen als hausgemachtes Problem
    Lebensmittel sollen frisch schmecken und das möglichst lange. Unsere Urgroßmütter kannten noch die bewährten Konservierungsmethoden wie Trocknen, sauer Einlegen oder Einwecken, mit denen man Bakterien und Schimmel bis ins kommende Jahr hinein die Lebensgrundlage entziehen konnte. Doch dieses Wissen ist heute vielerorts verloren gegangen. An die Stelle von Vorratshaltung und traditioneller Haltbarmachung sind Kühltruhe und Kühlschrank getreten, in denen sich hochgradig verarbeitete Produkte finden. Mit industriellen Zusätzen konserviert, verzehrfertig und in Portionen abgepackt, haben sie den Esser daran gewöhnt, dass Lebensmittel keinerlei Gesundheitsgefahr durch Mikroben bergen – und ihn vom Wissen um einfachste Hygiene- und Zubereitungsregeln entbunden. Weil moderne Nahrungsmittel den Eindruck vermitteln, eine besondere Sorgfalt erübrige sich, spielen lebensmittelbedingte Hygienerisiken, abgesehen von einigen wenigen spektakulären Fällen, im Bewusstsein der Bevölkerung kaum eine Rolle. Das jedoch ist ein grundlegender Irrtum, denn das