Die Weltgeschichte der Pflanzen

lang täglich gemacht werden. In der dritten Woche wird weitergerüttelt und die Flasche wird immer stärker zum Verschluss geneigt, bis sie senkrecht auf dem Kopf steht. So gleiten die toten Hefezellen in den Flaschenhals. Dieser kommt nun in ein Eisbad, der Hefepropfen gefriert. Der vorläufige Verschluss wird geöffnet, die Hefe schießt heraus. Dann wird die Flasche mit Dosage wieder aufgefüllt, ein Champagnerherstellergeheimnis. Jenach Höhe des Zuckergehaltes dieser sogenannten Süßreserve wird der Champagner eher brut oder nicht so »trocken«. Nun wird die Flasche mit dem Champagnerkorken verschlossen.
    Auch danach kann der Champagner in der Flasche noch jahrelang weiterreifen. Es sind vor allem die langen Lager- und Reifezeiten, die ihn so teuer machen.
    Große Champagnerkellereien lagern Dutzende von Millionen Flaschen. Das ist gebundenes Kapital. Die Herstellung macht sich erst über lange Zeiträume bezahlt, deswegen gibt es so viele Traditionsunternehmen. Große Champagnerhäuser gehen bis ins 18. Jahrhundert zurück: Taittinger (1734), Moët & Chandon (1743), Lanson (1760), Veuve Cliquot Ponsardin (1772), Piper-Heidsieck (1785). Die meisten befinden sich aber nicht mehr in Familienbesitz, viele gehören zu Getränkekonzernen oder zusammen mit Mode-, Parfüm-, Uhren- und Spirituosenmarken zu Luxuswarenkonzernen. Der bekannteste ist LVHM (Moët Hennessy Louis Vuitton S . A .) in Paris.
    Die Kreideböden der Champagne, die mittelmäßige Sonnenscheindauer und die Feuchtigkeit sind für die Rebsorten der Champagnerweine sehr gut geeignet. In dieser Weinregion ist der Anbau stark reglementiert, und selbst der Begriff ist staatlich geschützt. Was nicht aus der Champagne kommt, darf sich nicht Champagner nennen. Das Begriffsmonopol haben die Franzosen in internationalen Verträgen abgesichert.
    Die Flaschengärung hat sich historisch eher zufällig entwickelt und war früher nicht ungefährlich, wenn eine Flasche platzte oder der Korken zu früh knallte.
    Vater und Mutter des Champagnerwunders sind Dom Perignon (1638-1715) und Veuve Cliquot (1777-1866). Dom Perignon, ein Benediktinermönch und Cellerar einer Abtei zwischen Épernay und Reims in der Champagne, erkannte die Vorzüge des Verschnitts von Weinen (Cuvée). Er war der Erste, der die damals bereits bekannte Flaschengärung gezielt einsetzte und dickwandigeFlaschen verwendete. Außerdem ersetzte er die bis dahin verwendeten, mit Tuch umwickelten Holzstopfen durch Korken. Veuve Cliquot selbst, oder ihre Kellerei, erfand die Rüttelmethode, was erstmals die Herstellung klaren Champagners ermöglichte (sonst wäre er so trüb wie Hefeweizen). Madame Cliquot, die als junge Witwe ( veuve ) mit Ende zwanzig die Leitung des Champagnerhauses ihres Mannes übernehmen musste, trug sehr viel dazu bei, den Champagner als das fürstlichste aller Getränke durchzusetzen. Sie präsentierte ihren Champagner an den Höfen Europas und steigerte den Absatz von 100000 auf 750000 Flaschen.
    Grappa (Tresterschnaps) ist ein weiteres Weinrebenprodukt. Trester ist der Rückstand, der verbleibt, wenn der Most von der Maische abgesaugt wurde. Die Maische wird dann abermals ausgepresst; im Trester oder Treber sind noch viele Geschmacks- und Inhaltsstoffe enthalten. Er wird ebenfalls vergoren; daraus gewinnt man dann durch Destillieren (Erhitzen und Abkühlen) den »Brand« – wie bei allen Spirituosen.
    Essig (lateinisch acetum , davon auch englisch acid für »Säure«) war schon im Altertum ein vielfach verwendeter Zusatz zu Wasser, um es haltbar zu machen. Verschließt man Wein (oder jede andere alkoholische Flüssigkeit) nicht im Fass oder in der Flasche, wird er von selbst sauer. Hefen aus der Luft vergären den Alkohol weiter zu Essig. Der Prozess kommt von selbst in Gang, weswegen die Verwendung und Herstellung von Essig schon den frühesten Kulturen bekannt war. Um den Prozess absichtlich in Gang zu setzen, gibt man Essigbakterien, die Essigmutter, in den Wein, die den Alkohol zu Essigsäure vergären. Da sie Keime abtötet, wird Essig auch zum Konservieren von Lebensmitteln (Einlegen in Essig) und zum Reinigen verwendet. Essig ist verdünnte Essigsäure.
    Erst der französische Bakteriologe Louis Pasteur (1822-1895) verstand, dass Bakterien die Ursache für diesen Prozess waren, den man schon so lange nutzte.
    Traubensaft muss nach dem Auspressen der Beeren schnell undsauber verarbeitet werden, um die Vergärung zu verhindern. Er wird durch Pasteurisieren haltbar