Die Weltgeschichte der Pflanzen

Parade-Rebsorte des Rheinweins ist der Riesling. Seine Heimat wird von der Wissenschaft in der Tat im Rheintal vermutet als Kreuzung einer von den Römern mitgebrachten Traminer-Rebe mit einer autochthonen Rebe am Rhein, die schon die Germanen nutzten, und eventuell einer eingekreuzten dritten, älteren Rebsorte, dem Heunisch.
    Die Vorzüge von Spätlesen wurden 1775 im Rheingau durch Zufall entdeckt, als sich ein Bote mit der Erlaubnis des damaligen Eigentümers von Schloss Johannisberg, des Fürstbischofs von Fulda, zum Beginn der Lese um zwei Wochen verspätete. Bis dahin hatte man immer »rechtzeitig« gelesen, damit die Trauben nicht verfaulten. Nun zeigte das Ergebnis der Edelfäule bei dieser »Zu-spät-Lese« von 1775 einen Wein mit überraschend hoher Qualität.
    Es gibt Hunderte von Rebsorten, die dem Weintrinker vom Namen her vertraut sind und die jede für sich eine eigene Geschichte haben: Traminer (nach dem Ort Tramin in Südtirol), Sauvignon, Chardonnay, Grüner Veltliner, Grauburgunder, Morio-Muskat, Müller-Thurgau, Kerner, Merlot, Sangiovese, Scheurebe, Schwarzriesling, Silvaner, Spätburgunder, Trebbiano, Trollinger, Weißburgunder, Zweigelt. Eine der besten und verbreitetsten Rotweinrebsorten ist Merlot. Müller-Thurgau und Riesling sind die verbreitetste Rebsorte in Deutschland.
    Nach der Ernte werden nur die Beeren samt Stielen zerquetscht. Diese Maische lässt man ein paar Stunden stehen, wodurch sich Inhaltsstoffe, auch aus den Schalen, lösen. Die Maische wird anschließend in der Kelter schonend ausgepresst, damit die bitteren Traubenkerne nicht zerdrückt werden. In der Antike machte man das, indem die Leute auf der Maische herumtrampelten, daher der Begriff Kelter (lateinisch calcare für »mit den Füßen stampfen«). Seit der Römerzeit werden dafür Hebel- oder Spindelapparate verwendet. (Die Spindelkeltern waren übrigens das Vorbild für die Buchdruckpresse Gutenbergs.) Im Prinzip sind auch die modernen Pressen Spindelapparate. In den so entstandenen Most kommen Hefen: Sie verwandeln den im Most enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid; das ist die Gärung, bei der das Kohlenstoffdioxid entweicht. Außerdem entstehen Hunderte anderer chemischer Verbindungen, die den Geschmack beeinflussen. Das Gären dauert ungefähr eine Woche lang. Die Hefen arbeiten so lange, bis der Zucker vergoren oder eine bestimmte Alkoholkonzentration erreicht ist und sie nicht mehr weiter existieren können. Wein im Gärzustand ist als Federweißer bekannt. Ist die Flüssigkeit durchgegoren, ist der Wein im Prinzip fertig.
    Die Hefen sinken zu Boden. Der Wein wird dann umgefüllt, die Hefen bleiben zurück. Um die Tätigkeit anderer Mikroorganismen wie Bakterien zu unterbinden, kann man ihn schwefeln. Nun lagert der Wein monatelang – klassischerweise im Fass, heute eher im Tank. Er gärt noch etwas nach, wird gegebenenfalls nachbehandelt oder nimmt Aromen und Farbstoffe vom Fassholz auf. Wurdeder Wein sorgfältig behandelt, kann er im kühlen Keller jahrelang lagern.
    (Hier zeigt sich eben wieder die Lagerfähigkeit alkoholischer Getränke, die bei normalem Trinkwasser einfach nicht gegeben ist.)
    Beim Rotwein wird am Anfang grundlegend anders verfahren: Die Beeren werden »entrappt«, also von den Stielen getrennt. Nach dem Zerquetschen setzt man sogleich die Gärung, also die Umwandlung in Alkohol in der Maische, in Gang. Nur so können die roten Farbstoffe aus den Traubenschalen gelöst und die begehrten Gerbstoffe (Tannine) gewonnen werden. Generell gilt: Je kühler und dadurch langsamer die Rotweingärung vonstattengeht, desto qualitätvoller wird der Wein.
    Damit die Champagnerkorken knallen können, wird der Wein in der Flasche einer zweiten Gärung unterzogen. Jeder Champagnerhersteller stellt aus verschiedenen Weinen, auch aus verschiedenen Jahrgängen, einen Verschnitt zusammen, die sogenannte Cuvée. Diese Komposition, die stets gleich bleiben soll, bestimmt den spezifischen Geschmack einer Champagnermarke. Unter Zugabe von Zucker und Hefe wird die Flasche vorläufig verschlossen und gelagert. Etwa drei Wochen lang tut die Hefe ihr Werk und wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid ( CO 2 ) um – wodurch der Champagner schäumt und perlt. Danach bleibt der Champagner einfach jahrelang liegen, vor allem Qualitätschampagner.
    Vor dem Verkauf steht das »Rütteln« ( rémuage ), eher ein vorsichtiges ruckweises Drehen der ganz leicht geneigten Flasche. Das muss zwei Wochen