Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

GRUNDAUSSTATTUNG | Wie gerne würden wir Ihr Leben vereinfachen und behaupten, die Anschaffung eines einzigen Messers würde tatsächlich für all die zu bestehenden Grillabenteuer reichen. Doch leider wäre das gelogen. Lassen Sie sich bloß nicht hinters Licht führen – auch, wenn man Ihnen in Männerzeitschriften und Kochsendungen etwas anderes erzählt. Ganz so einfach ist es nicht. Aber seien Sie dennoch beruhigt: Mehr als drei Messer braucht nun wirklich kein Mensch.
    | DAS KLASSISCHE KOCHMESSER | Es hat eine Klingenlänge von mindestens 20 Zentimetern und ist die Allzweckwaffe in der Küche und am Grill – es dient zum Schneiden, Zerteilen oder Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse.
    | DAS WELLENSCHLIFFMESSER | Es sieht nicht schön aus und kann ausschließlich beim Messerschleifer nachgeschärft werden, wenn es einmal stumpf ist – aber: Mit ihm tun Sie sich einfach leichter, wenn es um Tomaten, Paprika oder Brot geht.
    | DAS HACKMESSER | Spare Ribs, Koteletts, Keule – für jegliches Fleisch, das störrisch am Knochen hängt und sich nur schwer auslösen lässt, brauchen Sie ein Beil mit Bums. Zu diesem Zweck ein edles Kochmesser zu verwenden wäre schlichtweg dumm. Bei so viel grober Hackarbeit würde seine Klinge sofort abstumpfen.

    | MESSERAUFBAU | Jedes Messer besteht aus einer Klinge und einem Griff, der auch „Heft“ genannt wird. Der Griff hat keinen Einfluss auf die Qualität der Schneide. Ob er also aus Holz oder Kunststoff sein soll, ist eigentlich reine Geschmackssache. Aber: Das Messer sollte Ihnen gut in der Hand liegen. Stimmt die Materialqualität des Griffs, merken Sie das sofort. Weiter: Die Klinge eines geschmiedeten Messers ist vor dem Griff verdickt. Diese Verdickung nennt man „Kropf“. Die Klinge erstreckt sich bei einem hochwertigen Messer aber nahtlos bis zum Ende des Griffs. Alle Komponenten der Messerkomposition sollten ohne Fugen und Spalten zusammengesetzt sein. Der Schwerpunkt des Instruments sollte so ausbalanciert sein, dass Sie sich sicher fühlen. Nicht nur Messerwerfer müssen mit ihrem Arbeitsgerät wohlvertraut sein.
    Die Messerklinge sieht auf den ersten Blick aus wie ein einfaches Stück Stahl. Erst bei genauerer Betrachtung lässt sich erkennen, dass auch sie aus einzelnen Teilbereichen besteht. > Am unteren Ende der Klinge ist ein Messer scharf geschliffen – ganz an seinem Ende sitzt die „Spitze“. Unten an der Klinge findet die eigentliche Schneidearbeit statt; fachsprachlich werden die Begriffe „Fase“ oder „Wate“ verwendet. Die Klinge kann unterschiedliche Schliffe tragen – mehr dazu weiter unten im Text. Den oberen Bereich der Klingenennt man „Messerrücken“. Ein guter Messerrücken sollte nicht zu scharfkantig geschliffen, sondern leicht abgerundet sein, damit sich die unterstützende Hand an ihm keine Schwielen oder Verletzungen holen kann. Der polierte Bereich zwischen Messerrücken und Fase heißt „Klingenspiegel“. Viele Messer haben einen Handschutz, der sicherstellt, dass keine Hand unter die Klinge gerät. Selbst der Teil des Messers, der sich zwischen Handschutz und Fase befindet, trägt einen eigenen Namen: Auf der „Fehlschärfe“, die auch „Ricasso“ genannt wird, finden Sie – gerade bei kleineren Messern – oft auch die Signatur der Marke, die so genannte „Schmiedemarke“.

    | STAHL FÜR DEN PROFI | Die meisten Messer sind aus Edelstahl gefertigt. Da Edelstahl nicht zwangsläufig rostfrei ist, mischt jeder Hersteller dem Stahl noch weitere Zugaben wie Chrom, Nickel, Molybdän oder Mangan bei. Diese Stoffe sorgen dafür, dass die Messer nicht so leicht von Rost befallen werden. Außerdem wirkt sich jede individuell verschiedene Stahlmischung unterschiedlich auf die Härte der Klinge aus. > Angegeben wird die Härte von Messerklingen übrigens in HRC, einer Einheit, die Sie beachten sollten. HRC ist die Abkürzung für die Härteprüfung nach Rockwell. Je höher die angegebene Zahl ist, desto härter ist das Messer. Ein hartes Messer bedeutet zum einen weniger Flexibilität; zum anderen nutzt sich seine Schärfe langsamer ab als die eines weichen Messers. Wir wollen das nicht weiter vertiefen – aber: Qualitativ gute Küchenmesser sollten zwischen 55 und 57 HRC aufweisen.
    | DAMAST FÜR DEN SAMMLER | Seit den 70 er-Jahren sind Damastmesser bei Klingenliebhabern besonders gefragt. Wer mit seinem Messer nicht nur arbeiten, sondern auch im Freundeskreis damit angeben will, der kommt an dem Messer mit der Klinge aus