Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

Damaszenerstahl nicht vorbei: Es macht wirklich etwas her. Die Bezeichnung der Messer ist auf den orientalischen Herkunftsort einer Schmiedetechnik zurückzuführen. In Damaskus wurden schon vor über 2000 Jahren gefürchtete, widerstandsfähige und besonders scharfe Waffen geschmiedet. Noch heute werden in der Klinge eines echten Damastmessers verschiedene Stähle per Hand miteinander vereint – durch ein kompliziertes Falten beim Schmiedevorgang. Nach dem Härten und Polieren wird die Klinge geätzt und erhält dadurch ihr einzigartiges Linienmuster. Die Klingen gelten als besonders langlebig und scharf. Jedes Messer ist ein Unikat – und die aufwändige Produktion schlägt sich natürlich im Preis nieder. Die Begriffe „Damast“ oder „Damaszenerstahl“ allerdings bieten keine Garantie dafür, dass ein Messer wirklich nach der traditionellen Methode und per Hand geschmiedet wurde. Der Begriff ist nicht geschützt. So kann es durchaus passieren, dass Ihr vermeintlich edles Damastmesser gar nicht so edel ist, sondern aus minderwertigem Eisen (zum Beispiel aus Motorrad- oder Motorsägenketten) hergestellt wurde.
    Mit dem bloßen Auge können Sie die zweitklassige, industriell hergestellte Klinge nicht von der hochwertigen Handarbeit unterscheiden. Doch die billige Klinge wird sich deutlich schneller abnutzen. Wird Ihnen ein Damastmesser zu einem auffallend günstigen Preis angeboten, es ist also Vorsicht angeraten. Gehen Sie lieber auf Nummer sicher und kaufen Sie ein Damastmesser nur von einem Hersteller mit Renommee oder im Fachhandel.
    | KERAMIK FÜR DIE TONNE | Messer mit Klingen aus Keramik sind leider immer noch in Mode. Seltsam eigentlich, denn für den normalen Hausgebrauch sind sie überflüssig. Das verwendete Material ist zwar leichter und härter als Stahl, dafür sind die Messer aber auch sehr teuer und extrem zerbrechlich. Bei näherer Betrachtung gibt es keinen Grund, eines dieser Messer zu erwerben.
    | UNTERSCHIEDLICHE SCHLEIFMETHODEN | Die meisten Messer sind beidseitig geschliffen. Doch um zu verstehen, was die Schärfe eines Messers beeinflusst, muss man die Klinge zunächst im Querschnitt begutachten. Vom Prinzip her gibt es hier zwei unterschiedliche Schliffe. Der europäische Schliff ist meist in einem Winkel von etwa 20 Grad angesetzt, das Ergebnis wird ballig und rundlich, was den Schliff stabil und langlebig macht. Im Gegensatz dazu sind japanische Messer im „Keil-Knie-Schliff“ mit ungefähr 15 Grad geschliffen. Dieser V-förmige, spitze Schliff macht das Messer zwar zunächst schärfer, nutzt sich aber auch schneller ab als der U-förmige, europäische Schliff. Es gibt eine Besonderheit: Spezielle Sushimesser sind nur auf der einen Seite scharf geschliffen; mit ihnen kann der Sushikoch einen Fisch glatt und besonders dünn schneiden – behauptet er.

    | DAS MESSER VOR DEM GEBRAUCH ABZIEHEN | Um die klassische europäische U-förmige Klinge zu pflegen, ziehen Profiköche diese vor jedem Gebrauch ab. Das Abziehen mit dem Wetzstahl macht das Messer allerdings nicht scharf, sondern befreit die Klinge nur von Graten, das heißt, alle noch so kleinen Unebenheiten und Dellen entlang der Klinge werden begradigt. Sollten Sie sich selbst daran probieren wollen, nur zu – bringen Sie aber viel Geduld mit. Anfangs kann es vorkommen, dass die Messer nach dem Abziehen stumpfer sind, als sie es vorher jemals waren. Lassen Sie sich dadurch nicht entmutigen.

    Bis Sie eine gewisse Routine haben, bedarf es einiger Übung. Erstaunlicherweise gibt es – selbst unter professionellen Messerschleifern – unterschiedliche Meinungen über die korrekte Methodik des Abziehens. Am einfachsten ist es, hochwertigen Wetzstahl zu verwenden und diesen, leicht nach rechts geneigt, ungefähr 30 cm vom Körper entfernt zu halten. Als Rechtshänder halten Sie den Wetzstahl in der linken Hand. Nehmen Sie das Messer in Ihre Rechte und setzen Sie die Klinge am Klingenende in einem Winkel von 20 Grad an den Stahl. Ziehen Sie die Klinge in einer flüssigen Bewegung nach unten, und ziehen Sie von ihrem Ende bis zu ihrer Spitze zügig durch. Wiederholen Sie die Prozedur mit der gegenüberliegenden Klingenseite. > Aber Achtung! Gerade als Anfänger sollten Sie wirklich vorsichtig sein: Wenn Sie beim Nach-unten-Ziehen die Kontrolle über die Klinge verlieren, besteht Verletzungsgefahr. Sobald Sie an Erfahrung gewinnen und sicherer im Umgang mit Klinge und Stahl werden, wird sich Ihr Tempo automatisch erhöhen. Erst wenn es