Eingelegt - Feine Koestlichkeiten

auf dieser Entdeckungsreise!

    im August 2010

Die Kunst des HALTBARMACHENS

Seit jeher ist der Mensch in Bezug auf die Frage, den Genuss von saisonalen Produkten möglichst lange hinauszuzögern, äußerst kreativ. Was in früheren Zeiten noch überlebenswichtig war, ist heute eine weitere Ausdrucksform der Küchenkunst. In der langen Tradition des Konservierens haben sich die verschiedensten Methoden der Haltbarmachung entwickelt.

    Konservieren mit Öl
    Konservieren mit Öl
    Eine sehr alte Form des Haltbarmachens ist das Konservieren in Öl. Schon im Altertum wurden Lebensmittel auf diese Art transportfähig gemacht und so reger Handel zwischen den einzelnen Ländern und Regionen ermöglicht.
    Diese Art der Konservierung beruht auf einem einfachen Prinzip: Die meisten Arten von Mikroorganismen benötigen Luft zum Überleben. Das Öl deckt die Speise luftdicht ab und verhindert damit deren Verderb. Das geschützte Nahrungsmittel revanchiert sich seinerseits und versetzt das Öl mit herrlichen Aromen und Geschmacksnuancen. Wie alle guten Dinge benötigt dieser Prozess jedoch seine Zeit, daher sollten Sie Ölkonserven immer gut durchziehen lassen.
    Im Prinzip eignet sich jedes Öl zur Herstellung von Lebensmittelkonserven. Die Entscheidung liegt ganz bei Ihnen: Wollen Sie den Geschmack des Einlegeguts möglichst unbeeinflusst ins Glas bringen? Dann empfiehlt es sich neutrale Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl zu verwenden. Oder wollen Sie die spannende Auseinandersetzung zwischen Öl und Lebensmittel erleben? Dann sind Ihrer Fantasie beinahe keine Grenzen gesetzt. Neben besten Olivenölen steht Ihnen hier eine Vielzahl von verschiedensten Geschmäckern zur Verfügung. Österreichisches Walnuss- oder Kürbiskernöl gelten als besondere Delikatessen, aber auch Exoten wie Hanf-, Mohn- und Pistazienöl eignen sich zur Verfeinerung. Da diese Öle sehr geschmacksintensiv sind, empfiehlt es sich allerdings diese mit neutralen Ölen zu mischen.
    Eine spezielle Variation der Konservierung mit Öl stellt das Herstellen von Pesto dar. Da dieser speziellen Spielart der Konservierung in diesem Buch besonderes Augenmerk gewidmet wird, sei ein kleiner Exkurs gestattet. Pesto ist in diesem Zusammenhang kein geschützter Begriff. Den vielen Pestovarianten ist aber eines gemeinsam: Die Basis zur Herstellung dieses vielseitig verwendbaren Allrounders bildet Öl, das mit intensiven Geschmacksträgern versetzt wird. Dies können Kräuter oder verschiedene Gemüse sein. Zusätzlich gehört zu einem gelungenen Pesto eine gewisse Struktur, die durch verschiedenste Kerne oder Nüsse gebildet wird. Für einen runden Geschmack ist auch beigemengter Käse eine wichtige Zutat. Am besten eignet sich ein gut gereifter Parmesan.
    Pesto ist - wie bereits angedeutet -ein sehr universell einsetzbarer Speisenbegleiter. Neben der klassischen Verwendung bei Pastagerichten, bietet sich noch eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten. Frischkäse mit Pistazienpesto ist ein Gedicht, Schweinebraten mit Steinpilzpesto lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen und Kartoffeln mit Speckpesto haben schon manchen von der nächtlichen Heißhungerattacke erlöst.
    Seien Sie kreativ und vertrauen Sie Ihrem Geschmack. Die Anzahl der Möglichkeiten ist (fast) unbegrenzt. Einige davon werden wir Ihnen noch näher vorstellen.

    Konservieren mit Essig
    Konservieren mit Essig
    Die konservierende Wirkung des Essigs ist ebenfalls schon lange bekannt. In vielen alten Kochbüchern finden sich deshalb etliche sauer eingelegte Spezialitäten. Die Bandbreite der geeigneten Gemüse und Früchte ist so breit wie der Gemüsegarten selbst. Praktisch alles, was in der Natur wächst, lässt sich in Essig haltbarmachen. Schon unsere Großeltern schätzten den Geschmack von Gurken über Zwiebeln bis hin zu grünen Tomaten oder wildem Knoblauch.
    Neben Wasser gehört ein neutraler pH-Wert zu den wichtigsten Lebensgrundlagen von Mikroorganismen. Durch die Zugabe von Essigsäure wird der pH-Wert der Lebensmittel vom neutralen Bereich von 6-7 auf unter 5 reduziert. Der Essig verhindert somit die Bakterienbildung und die Nahrungsmittel sind länger haltbar. Den pH-Wert können Sie auch zu Hause mittels Teststreifen (erhältlich in Apotheken oder bei Swimmingpool-Ausstattern) ganz leicht selbst überprüfen.

    Die Qualität des Essigs ist dabei aber sehr wesentlich, weil er Geschmack und Aroma abgibt. Deshalb in aller Kürze das Wichtigste zu seiner Herstellung. Essig wird in einem