Eingelegt - Feine Koestlichkeiten

doppelten Gärvorgang gewonnen. Im ersten Schritt wird Frucht- oder Gemüsesaft vergoren. Der dabei entstehende Alkohol wird von Essigsäurebakterien zu Essigsäure umgewandelt (Stichwort: Essigmutter). Daher lässt sich bei entsprechendem Know-how aus zahlreichen Obst- und Gemüsesorten die säuerlich schmeckende Essenz gewinnen. Dabei gilt wie beim Wein: Je besser das Ausgangsprodukt und sauberer der Gärprozess, desto besser wird das Endprodukt. Neben eher neutralen Essigen wie Apfel- oder Weinessig sollten Sie unbedingt „exotische" wie Erdbeer-, Gurken-, Tomaten- oder Quittenessig probieren. Es rechnet sich auf jeden Fall: Denn Gurken eingelegt in Gurkenessig = Aroma zum Quadrat. Der zum Einlegen benutzte Essig sollte einen Säuregehalt von mindestens 6% aufweisen, um ausreichend konservierend zu wirken. Außerdem sollten Sie kein Geschirr aus korrosionsanfälligen Metallen wie Aluminium, Kupfer oder Messing verwenden, da durch die Essigsäure das Geschirr angegriffen werden kann und so eventuell Metallrückstände in ihr Einlegegut gelangen könnten.
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    Konservieren mit Alkohol
    Konservieren mit Alkohol
    Eine oft angewandte Methode - u.a. um den traditionellen Rumtopf oder köstliche Liköre herzustellen - ist das Einlegen von Früchten oder Kräutern in Alkohol (etwa Rum, Weinbrand, Korn oder Cognac). Bereits in geringer Konzentration kann er das Wachstum von Schimmelpilzen, Bakterien oder Hefen hemmen, in erhöhten Konzentrationen kann er Mikroorganismen sogar abtöten.
    Um ein optimales Konservierungsergebnis zu erzielen, muss mindestens eine Konzentration von 14-20 % vorliegen. Darunter würden die im Alkohol eingelegten Lebensmittel anfangen zu gären, darüber würden z.B. die Früchte verhärten, da ihnen zu viel Wasser entzogen würde. Legt man Früchte in Alkohol ein, kann das Durchziehen je nach Fruchtart und Fruchtgröße einige Monaten dauern.

    Konservieren mit Salz
    Konservieren mit Salz
    Die konservierende Wirkung des Einsalzens beruht auf der Verringerung des sogenannten AW-Wertes. Der AW-Wert gibt den Anteil an frei verfügbarem Wasser in einem Lebensmittel wieder. Je geringer der Anteil, desto eher sitzen auch jene Mikroorganismen auf dem Trockenen, die sonst am Verderb des Lebensmittels unmittelbar beteiligt wären.
    Verschiedenste Kräuter und Würzstoffe können auf diese Art haltbar gemacht und so lange über die eigentliche Saison hinaus genossen werden. Auch Zitrusfrüchten kann man durch die Verbindung mit Salz neue Aspekte entlocken. Und das Pökeln von Fleisch und Fisch gehört zu den am längsten praktizierten Konservierungsmethoden überhaupt.
    Für die konservatorische Wirkung ist es völlig unerheblich, welches Salz man verwendet. Aus geschmacklicher Sicht lassen sich mit verschiedenen Salzen und Körnungen allerdings erstaunliche Ergebnisse erzielen. Die beiden wichtigsten Arten sind Steinsalze, die mit dem sogenannten Soleverfahren gewonnen werden, und Meersalze, die durch die Verdunstung von Meerwasser entstehen. Erstere gibt es aus den verschiedensten Gebieten der Welt. Ob das eine oder das andere besser ist, sei einmal dahingestellt. Das wichtigste Kriterium ist der Geschmack. Werden sie unbehandelt genossen, bestechen sie durch die regionaltypischen Beimengungen an Mineralien, speziellen Aromen und Färbungen.

    Stein- und Meersalze gibt es auch in Prämiumversionen. Das bei uns heimische einzigartige Bergkernsalz wird im steiermärkischen Bad Aussee abgebaut, hat eine leicht rosa Farbe und gewinnt seine geschmackliche Raffinesse durch die natürliche Anreicherung verschiedenster Mineralien.
    Sehr empfehlenswert ist auch das sogenannte Fleur de Sel (Salzblume). Dabei handelt es sich um Meersalz, das vor allem in Salzgärten an den Küsten Frankreichs, Spaniens, Italiens, Portugals und Afrikas durch händisches Abschöpfen des Salzschaums gewonnen wird, der sich unter der ersten Sonnenhitze bildet.

    Konservieren mit Zucker
    Konservieren mit Zucker
    Viele traditionelle Konservierungsverfahren beruhen auf der entwässernden Wirkung von Zucker. Auf dieser Grundlage werden etwa Marmeladen und Gelees hergestellt. Das „weiße Gold" entzieht den Früchten das Wasser und verhindert so, dass sie ungenießbar werden. Um eine optimale Konservierung zu erreichen, sollte der Wasseranteil weniger als 40% der Gesamtmasse ausmachen.
    Zucker wird aus der heimischen Zuckerrübe oder aus Zuckerrohr gewonnen. Für die konservierende Wirkung ist es ganz egal, welchen Zucker Sie