Familienkueche

entfernen und fein reiben. Die Kastanien abtropfen lassen und fein hacken. Die Schalotten schälen, hacken und mit dem Rinderhackfleisch, dem Ei, dem Apfel und den Kastanien mischen. Das ausgedrückte Brötchen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
    2 Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Bauchhöhle geben und die Gans mit Küchengarn verschließen. In einen großen Bräter legen und etwas Wasser angießen. Im Ofen etwa 2 Stunden (pro Kilogramm Gewicht der Gans etwa 50 Minuten) braten.
    3 Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz entfetten, mit Wasser loskochen und mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden.



Hirschrouladen
mit Kirschsauce
    Für 4 Portionen
    4 Hirschschnitzel
    100 g roher Wildschinken
    1 Zwiebel
    8 Aprikosen
    Salz
    Pfeffer
    50 g geräucherter Speck
    3 El Butterschmalz
    500 ml Wildfond
    einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
    1 Tl Senfpulver
    200 g Sauerkirschen aus dem Glas
    200 g Schmand
    1 El Mehl
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 657 kcal/2751 kJ 48 g E, 27 g F, 41 g KH
    1 Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Den Schinken in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Aprikosen waschen, trocknen, halbieren und entsteinen. Die Hirschschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 Scheibe Schinken und 4 halbierten Aprikosen belegen, zusammenrollen und feststecken.
    2 Den Speck würfeln und im heißen Butterschmalz anbraten. Zwiebel zugeben und beides glasig schmoren. Rouladen zugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Den Wildfond angießen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen und alles abgedeckt etwa 1 Stunde schmoren. Die Rouladen anschließend aus der Sauce nehmen und warm stellen.
    3 Das Senfpulver in die Sauce rühren, die Sauerkirschen abtropfen lassen, in die Sauce geben, aufkochen und abschmecken. Schmand mit Mehl verrühren und die Sauce damit binden.

Rheinischer Sauerbraten
mit Apfelkraut-Sauce
    Für 4 Portionen
    750 g Rindfleisch aus der Oberschale
    Für die Beize:
    1 Zwiebel
    1 Bund Suppengrün
    200 ml Weißweinessig
    1/2 Tl Salz
    3 Nelken
    5 Wacholderbeeren
    1/2 Tl Senfkörner
    1 Lorbeerblatt
    Für die Sauce:
    2 El Öl
    125 g Rosinen
    1 Zwiebel
    1/2 El Apfelkraut
    Pfeffer
    3 El Sahne
    2 Scheiben Schwarzbrot
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Einlegen und Schmoren)
    Pro Portion ca. 505 kcal/2113 kJ 40 g E, 22 g F, 35 g KH
    1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Das Suppengrün waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und würfeln. Aus Essig, Salz, Nelken, den Zwiebelringen, Wacholderbeeren, dem Suppengrün, Senfkörnern und Lorbeerblatt eine Beize herstellen. Dafür alles in einen Topf geben, aufkochen, vollständig abkühlen lassen und dann über das Fleisch gießen. Dieses 3–4 Tage darin einlegen, dabei mehrmals wenden.
    2 Anschließend Fleisch herausnehmen, abtupfen und im heißen Öl von allen Seiten gut anbraten. Die Rosinen mit heißem Wasser abspülen, die Zwiebel schälen und hacken. Beides zum Fleisch geben und mitschmoren. Etwas gesiebte Marinade zugießen und den Braten etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Mehrmals Marinade nachgießen. Nach der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen, Apfelkraut, Salz, Pfeffer, Sahne und das geriebene Schwarzbrot zugeben und die Sauce sämig einkochen.





Kalbsbrust
mit Hackfleisch-Champignon-Füllung
    Für 4 Portionen
    1 Kalbsbrust ohne Knochen (ca. 1 kg)
    Salz
    Pfeffer
    1 altbackenes Brötchen
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    200 g Champignons
    150 g Schinkenspeck
    1 El Butter
    1 El frisch gehackte Petersilie
    350 g gemischtes Hackfleisch
    2 El Butterschmalz
    250 ml Fleischbrühe
    100 ml Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Einweichen, Braten und Schmoren)
    Pro Portion ca. 717 kcal/3003 kJ 74 g E, 42 g F, 8 g KH
    1 Die Kalbsbrust waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Brötchen 10 Minuten in Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze putzen, feucht abreiben und klein schneiden. Den Schinkenspeck in Würfel schneiden.
    2 Die Butter erhitzen und die Schinkenspeckwürfel mit Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Pilze zugeben und mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie