Frau Holle ist tot

Blutwurst
    Kartoffelwürfel mit Zwiebeln anschwitzen, salzen,
pfeffern, mit Brühe bedecken, zu drei Vierteln gar kochen, Apfelwürfel
dazugeben, mit Rahm einkochen, Butter zur Bindung hinzufügen, mit frischem
Majoran würzen.
    Boudin noir ohne Konservierung oder eine
Blutwurst ohne Grieben kross braten.
    Wildschweinlasagne mit Maronen-Trauben-Soße
    1 Packung Lasagneplatten (ohne Vorkochen)
    8  EL Parmesan
    Wildschweinbolognese
    1 kg Hackfleisch vom Wildschwein
    1 Zwiebel
    2  EL Tomatenmark
    0,2 l Portwein
    0,2 l Rotwein
    1 kleine Dose gehackte Tomaten
    Salz, Pfeffer
    Wildgewürz, Muskat
    Saft von ½ Zitrone
    4  EL Balsamicoessig
    3  EL Preiselbeeren
    Béchamelsoße
    50 g Mehl
    50 g Butter
    0,15 l Sahne
    0,15 l Brühe
    Maronensoße
    250 g geschälte Maronen
    80 g Zucker
    0,1 l Portwein
    0,2 l Wildjus
    250 g Trauben
    Für die Wildschweinbolognese Fleisch mit
Zwiebeln anbraten, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten, Portwein und Rotwein
hinzufügen und einkochen lassen, Dosentomaten hinzufügen, mit Salz, Pfeffer,
Wildgewürz, Muskat, Zitronensaft, Balsamicoessig und Preiselbeeren würzen, 3
Stunden köcheln lassen.
    Für die Béchamelsoße eine Mehlschwitze
herstellen und Sahne und Brühe einrühren.
    Lasagneplatten, Bolognese, Béchamelsoße und
Parmesan in 4 Lagen schichten, mit Parmesan abschließen, bei 150 Grad 40 Minuten
im Ofen backen.
    Für die Maronen-Trauben-Soße geschälte
Maronen in Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, mit Wildjus köcheln
lassen, kernlose Trauben dazugeben.
    Wildragout
    1 kg Schulter oder Nacken vom Rotwild
    1 Ecke Sellerie
    2 Karotten
    2 Zwiebeln
    3  EL Tomatenmark
    0,3 l Rotwein
    0,5 l Brühe
    Salz, Pfeffer
    4 Wacholderbeeren
    3 Lorbeerblätter
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    Wildgewürz
    4 EL Preiselbeeren
    Fleisch von der Schulter oder dem Nacken in 3 cm
große Würfel schneiden, anbraten, Schmorgemüse mit anbraten, Tomatenmark
mitrösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Brühe bedecken,
Gewürze hinzufügen, bei kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel lange (Nacken 1½,
Schulter 2½ Stunden) schmoren, mit Preiselbeeren abschmecken.
    Kalt gerührte Preiselbeeren
    1 Teil Gelierzucker
    2 Teile Preiselbeeren
    Frische Preiselbeeren waschen, Blättchen und
Stiele entfernen, trocknen lassen, mit dem Gelierzucker 2 Stunden mit der
Küchenmaschine (Knethaken) rühren.
    Wildbuletten mit Kartoffelstampf und sautierten Steinpilzen
    Wildbulette
    1 kg
gemischtes Wildhackfleisch (mindestens die Hälfte davon Wildschwein)
    4 Eier
    2 altbackene Brötchen
    0,1 l Milch
    Salbei, Majoran
    1  EL Senf
    Muskatnuss
    Salz, Pfeffer
    1 Spritzer Zitronensaft
    1  EL roter Balsamicoessig
    1  EL Walnussöl
    1 Spritzer Worcestersoße
    1 Prise Zucker oder etwas Honig
    Kürbiskerne
    Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken, alle
Zutaten gut vermengen, abschmecken, 12 Buletten formen (Probebulette nicht
vergessen!), ausbacken, mit Kürbiskernen bestreuen.
    Kartoffelstampf
    500 g mehlige Kartoffeln (Agria)
    0,2 l Milch
    100 g Butter
    Salz, Pfeffer, Muskat
    Kartoffeln weich kochen, abschütten, ausdampfen
lassen, Milch mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat aufkochen, Kartoffeln grob
zerstampfen, langsam das Milch-Butter-Gemisch bis zur gewünschten Konsistenz
unterrühren.
    Steinpilze
    4 bis 8 mittelgroße Steinpilze
    1 klein gewürfelte Zwiebel
    Salz, Pfeffer, Petersilie
    2 Spritzer Zitronensaft
    Knoblauch nach Belieben
    Pilze putzen, in kleine Stücke schneiden, Pfanne
erhitzen, in Olivenöl sautieren, klein gewürfelte Zwiebeln dazugeben, mit Salz,
Pfeffer, evtl. etwas Knoblauch abschmecken, Petersilie und 2 Spritzer
Zitronensaft hinzufügen.
    Gewürzcreme
    0,2 l Milch
    0,2 l Sahne
    2 Pimentbeeren
    1 Lorbeerblatt
    ¼ einer aufgeschnittenen Vanillestange
    1 Stange Zimt
    1 Tonkabohne
    10 Kaffeebohnen
    3 Eigelb
    2 Eier
    80 g Zucker
    4  TL Rohrzucker
    Milch und Sahne mit Gewürzen aufkochen, Eier und
Eigelb mit Zucker in einem Wasserbad warm und schaumig aufschlagen, die warme,
gewürzte Milch aufgießen. Die Masse eine halbe Stunde stehen lassen, passieren
und in Förmchen füllen. Für das Wasserbad einen Bräter mit Wasser füllen, die
Förmchen hineinstellen und bei 140 Grad im Backofen (Umluft nicht empfehlenswert)
20 Minuten pochieren (oder im Dampfgarer bei 75 Grad). Mit Rohrzucker
karamellisieren. Dafür einen Bunsenbrenner verwenden oder den Backofengrill
benutzen, dann aber unbedingt