French Basics

schmeckt mild bis leicht süßlich und nur zart salzig mit sanftem Biss. Die „Krusten“ sind im Laufe ihres kurzen Lebens gewachsene Panzer, die hauptsächlich aus Chitin bestehen, das beim Garen rot wird. Was anderswo Garnelen, Prawns oder auch Shrimps sind, fällt in Frankreich unter den Namen „crevettes“, Krevetten. Feinschmecker schwören dabei auf die aus den kalten Zonen von Atlantik und Mittelmeer stammenden Tiere, die mehr Aroma entwickeln als Warmwasserkrevetten aus Übersee. Auch Naturschützer raten zu ihnen, da ihre Bestände besser erhalten sind. Wer’s ganz richtig machen will, nimmt Bio-Zucht-Krevetten.
    Eine Nummer größer sind Langoustinen, bei uns via Italien eher als Scampi, zu Deutsch Kaisergranat, bekannt. Ihr Fleisch ist fein und geschmackvoll, und anders als Krevetten besitzen die 10–20 cm langen Tiere Scheren. Geht ihr rosa Panzer in Orange über, sind sie schon älter. Ihre Bestände im Atlantik sind stabil, im Mittelmeer gelten sie als überfischt – „Finger weg!“, sagen Umweltschützer da.
    Besser schaut es bei der Languste („langouste“) aus, deren Genuss wegen der relativ schonenden Fangtechnik mit Reusen für Fisch-Ökos „akzeptabel“ ist. Allen Feinschmeckern dürfte diese Vokabel nicht ganz reichen, um den Geschmack von Langustenfleisch zu beschreiben, das als große Delikatesse gilt. Anders als Hummer (zu ihnen kommen wir gleich) leben Langusten im warmen Wasser, in Frankreich werden vor allem Tiere aus Mittelmeer und südlichem Atlantik verspeist, weltweit ist die Karibische Languste am meisten verbreitet. Sind die Tiere im Panzer, kann man sie leicht vom Hummer unterscheiden, da sie keine Scheren besitzen, sondern lange Fühler. Auch ist der Kopfteil ihres 30–50 cm langen Panzers rauer als der des Hummers. Einmal geknackt, kommt es zu Verwechslungen, nicht zuletzt weil Langustenschwänze in der Tiefkühltruhe oft als „lobster tails“ angeboten werden, was eigentlich Hummerschwänze bedeutet.
    Der Hummer („homard“) aber ist der King. Sein Fleisch mit seinem mild-süßen bis leicht nussigen Aroma gilt mit als das Feinste, was im Meer zu kriegen ist, sein Preis ist dementsprechend hoch. Auch wenn man bei uns auf den Europäischen und in Frankreich vor allem auf den Bretonischen Hummer schwört, stammen auch dort viele Tiere von den kalten Küsten Nordamerikas, vor allem Kanadas. Hier werden sie in großen Mengen gefangen, meist mit Reusen, aber ebenfalls mit Schleppnetzen – was Meeresfauna und -flora schadet. Umweltschützer raten im Zweifel trotzdem eher zum Amerikanischen Hummer, da der Europäische in seiner Heimat langsam auszusterben droht. Und selbst französische Sterneköche schmecken beim Blindtest keinen Unterschied zwischen beiden Arten.
    Fehlt noch die Krabbe („crabe“) – und wir meinen nicht die Nordseekrabbe, die zu den Krevetten zählt, sondern die echten Krabben wie zum Beispiel Taschenkrebse oder Strandkrabben, deren Fleisch auf Meeresfrüchteplatten oft direkt aus dem flachen Panzer gelöffelt wird. Und die Scheinkrabbe, deren berühmtester Vertreter die große Königskrabbe ist – lecker, aber in Europa meist nur tiefgekühlt oder in Dosen zu haben.

    Von Auster zu Schnecke zu Igel
    Da vor allem Zucht-Muscheln angeboten werden, sind sie ökologisch vorbildlich unter den Meeresfrüchten. Der „Anbau“ auf Tauen, Netzen und Pfählen erspart einem auch langes Waschen, um etwa Sand herauszuspülen. Die Regel „nur in Monaten mit ,r’ kaufen“ gilt noch und zugleich nicht mehr: Durch perfekte Kühlung von der Zucht bis zum Laden bleiben Muscheln auch von Mai bis August frisch, doch sind sie mehr Schadstoffen im erwärmten Meer ausgesetzt. Einmal gekauft, genießt man sie gleich oder am nächsten Tag. Vor allem, wenn’s roh sein soll.
    Wenn der Hummer der König der „fruits de mer“ ist, dann ist die Auster („huître“) die Königin. Traditionell wird sie gleich nach dem Knacken und Ablösen roh aus der Schale geschlürft, oft mit einem guten Spritzer Zitronensaft (unter dem sie noch zucken kann). Kenner bevorzugen die runde und flache Art „Ostrea“, die sehr fein im Geschmack ist und von der Normandie bis zur Gironde gezüchtet wird – die Sorten „Belon“ und „Imperial“ gehören dazu. Verbreiteter ist die weniger anspruchsvolle, animalischer schmeckende Felsenauster. Sie ist länglich mit gewölbter und zerklüfteter Schale und schmeckt am besten, wenn sie aus kalten Gewässern kommt. Hoch geschätzt sind