French Basics

auspressen. Olivenfleisch von den Steinen schneiden, fein hacken. Alles mit Zucker in einem Topf erhitzen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten offen köcheln lassen. Pfeffern und leicht salzen, abkühlen lassen.
    3_Für die Anchoiade Sardellen abtropfen lassen und hacken. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen ebenfalls fein hacken. Sardellen mit Knoblauch und Öl bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Sardellen zerfallen sind. Kräftig durchrühren, Petersilie und Essig unterrühren und die Sauce pfeffern. Abkühlen lassen.
    4_Für die Kräutercreme Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Kerbel waschen und trockenschütteln, Blättchen fein hacken. Essig mit Salz, Pfeffer und Senf verrühren, Crème fraîche und Öl unterschlagen, die Schalotten und den Kerbel untermischen.
    5_Das Gemüse waschen oder schälen, putzen, in Stifte schneiden und auf einer großen Platte verteilen. Linsen in eine Schüssel füllen. Beim Essen ist jeder sein eigener Koch: Die Linsen schmecken mit Anchoiade oder mit der Kräutercreme, das Gemüse wird mal da, mal dort eingetunkt. Und dazu gibt’s Baguette.
    Lauwarmer Pilzsalat
    Mit feinem Fisch serviert
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g Steinpilze, Champignons oder Egerlinge
    2 Schalotten
    1/2 Bio-Zitrone
    4 Zweige Thymian
    3 EL Butter (eventuell gesalzene)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Noilly Prat
    2 EL Olivenöl
    8 kleine Fischfilets (z.B. Rotbarbe) oder 8 kleine Jakobsmuscheln
    2 TL Dijon-Senf
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 210 kcal
    1_Die Pilze mit Küchenpapier sauber abreiben, Stielenden abschneiden. Pilze in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, etwa 2 cm Schale dünn abschneiden und sehr fein hacken, 1 EL Saft auspressen. Thymian waschen und trockenschütteln.
    2_In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen. Pilze mit Schalotten und Thymian einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Salzen, pfeffern, mit dem Noilly Prat ablöschen und die Zitronenschale unterrühren.
    3_In einer Schüssel den Zitronensaft mit dem Olivenöl cremig rühren. Die Pilze untermischen, zugedeckt warm halten.
    4_Die Fischfilets oder Muscheln mit dem Senf einstreichen und leicht salzen und pfeffern. Übrige Butter in einer Pfanne zerlassen. Filets oder Muscheln darin bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute braten (dabei die Fischfilets zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben). Die Pilze auf vorgewärmte Schälchen oder Teller verteilen und den Fisch oder die Muscheln daneben anrichten.
    Gemüseflan mit Pastis-Sabayon
    Ton in Ton und ziemlich edel
    Zutaten für 6 Personen:
    Für den Flan:
    500 g Blumenkohlröschen
    2 Schalotten
    1 Kräutersträußchen (bestehend aus 4 Zweigen Thymian, 1 Stängel Estragon, 6 Stängeln Petersilie und 1 Lorbeerblatt, mit Küchengarn zusammengebunden)
    2 EL Butter + etwas mehr für die Förmchen
    150 ml Milch
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Stück Bio-Zitronenschale (etwa 1 cm)
    50 g Crème fraîche
    2 Eier (Größe M)
    Kerbelblättchen zum Garnieren
    Für die Sabayon:
    2 sehr frische Eigelb (Größe M)
    40 ml Pastis
    150 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 50 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 330 kcal
    1_Für den Flan die Blumenkohlröschen waschen und abtropfen lassen, große Röschen kleiner schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und trockenschütteln.
    2_Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Schalotten einrühren und kurz andünsten. Blumenkohl zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit der Milch aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter einlegen, Hitze auf kleine Stufe schalten und den Deckel auflegen. Den Blumenkohl etwa 20 Minuten garen, bis er richtig schön weich ist.
    3_Dann die Kräuterzweige aus den Kohlröschen fischen und wegwerfen. Blumenkohl mit der verbliebenen Garflüssigkeit fein pürieren und etwas abkühlen lassen.
    4_Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (erst später einschalten: 130 Grad Umluft). Sechs ofenfeste Förmchen (je etwa 200 ml Inhalt) gründlich mit Butter einstreichen. Die Fettpfanne des Backofens oder auch eine große ofenfeste Form etwa 3 cm hoch mit heißem Wasser füllen.
    5_Die Zitronenschale sehr fein hacken. Mit Crème fraîche und Eiern unter das Blumenkohlpüree