French Basics

10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann tropfnass bei schwacher Hitze auflösen. Mit einem Teil der Creme verrühren, dann unter den Rest heben. 4 Stunden kalt stellen, dann kleine Nocken abstechen und servieren – etwa mit den Ofentomaten von > .
    Feines Blätterteiggebäck
    Perfekt zum Aperitif
    Zutaten für 50 Stück:
    Für die Olivenpaste:
    150 g Oliven (original sind schwarze, aber grüne schmecken auch, entsteint braucht man 80–100 g, aber die mit Stein schmecken besser)
    2 Zweige Thymian
    4 in Öl eingelegte Sardellenfilets
    2 in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
    2 EL Kapern
    4 EL Olivenöl
    Pfeffer
    Für die Sardellenpaste:
    100 g in Öl eingelegte Sardellenfilets
    2 Knoblauchzehen
    2 Stängel Petersilie
    1–2 TL Rotweinessig
    3 EL Olivenöl
    Pfeffer
    Außerdem:
    4 Platten TK-Blätterteig
    Mehl zum Ausrollen
    Zubereitungszeit: 45 Minuten + 17 Minuten Backen
    Kalorien pro Stück: 40 kcal
    1_Für die Olivenpaste das Olivenfleisch von den Steinen schneiden. Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abstreifen. Die Sardellenfilets und Tomaten abtropfen lassen, würfeln. Alles mit Kapern und Öl im Mixer fein pürieren und gut pfeffern. Salz braucht es nicht.
    2_Für die Sardellenpaste die Sardellen abtropfen lassen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen hacken. Alles mit Essig und Öl im Mixer fein pürieren, pfeffern.
    3_Die Blätterteigplatten nebeneinanderlegen und unter einem Küchentuch in etwa 10 Minuten auftauen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 180 Grad Umluft). Das Backblech mit Backpapier auslegen.
    4_Die Blätterteigplatten nacheinander auf wenig Mehl gut doppelt so groß ausrollen. 2 Platten dünn mit Olivenpaste, die anderen beiden mit Sardellenpaste einstreichen. Jeweils beide Längsseiten nach innen einrollen, bis sie sich in der Mitte treffen. Die Rollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander aufs Blech legen und im Ofen (Mitte) in etwa 17 Minuten knusprig backen. Abgekühlt mit den restlichen Pasten servieren.
    Artischocken mit dreierlei Saucen
    Ein Essen, das so richtig Spaß macht
    Zutaten für 4 Personen:
    Für die Artischocken:
    4 dicke, fleischige Artischocken
    Saft von 1 Zitrone
    Salz
    Für die Zitronenmayonnaise:
    1 ganz frisches Eigelb (Größe M, zimmerwarm, also mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank holen)
    1 TL Dijon-Senf
    150 ml Olivenöl
    1 Bio-Zitrone
    1/4 Bund Zitronenmelisse
    1 EL Crème fraîche
    Salz
    Pfeffer
    Für die Kräutercreme:
    1 gute Handvoll gemischte Kräuter (z.B. Schnittlauch, Basilikum, Rucola, Pimpinelle und Borretsch)
    250 g Crème fraîche
    1 TL Öl
    2 TL Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    Für die Tomaten-Estragon-Vinaigrette:
    5 Stängel Estragon
    150 g Tomaten
    2 EL Weißweinessig
    2 TL Dijon-Senf
    8 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
    Kalorien pro Portion: 850 kcal
    1_Die Artischocken unter fließendem Wasser abbrausen. Den Stiel dicht an den unteren Blättern einfach abschneiden. Die unteren Blätter sind klein und manchmal leicht braun – abzupfen. Von den übrigen Blättern mit der Küchenschere die Spitzen abschneiden.

    2_In einem weiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Salz dazugeben. Artischocken einlegen und den Topfdeckel halb auflegen. Die Artischocken bei mittlerer bis starker Hitze um die 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Und das kann man so überprüfen: 1 Artischocke mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben – mit dem Stielansatz nach oben, damit das Wasser gut ablaufen kann. Jetzt eins der äußeren Blätter abziehen. Geht das schön leicht, ist das Gemüse fertig, sitzt es noch fest, ein paar Minuten zugeben. Während die Artischocken kochen, Saucen zubereiten.

    3_Für die Mayonnaise muss das Eigelb wirklich zimmerwarm sein, sonst haben Eigelb und Öl nicht die gleiche Temperatur und die Mayo gelingt nicht. Also das zimmerwarme Eigelb mit dem Senf in einer hohen Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig rühren. Dann das Öl zuerst Tropfen für Tropfen unter die Eigelbcreme schlagen. Wenn die Mischung dickflüssiger wird, lässt man das Öl im dünnen Strahl einfließen. Immer weiterrühren! Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und 2–3 TL Saft auspressen. Melisse waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.