French Basics

starker Hitze auf 100 ml Flüssigkeit einkochen. Diese durch ein feines Sieb gießen, ganz leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen und dann bei kleiner Hitze nach und nach 150 g eiskalte Butter in Stückchen unterrühren, bis jeweils wieder eine glatte Sauce entstanden ist. Dann nach Wunsch aufschäumen und sofort servieren.
     

    Chef de partie
    Poissonnier
    Fischköche sind oft die entspanntesten Köche in der Küchenbrigade. Sie müssen sich nicht mit großen Tieren und störrischen Metzgern herumschlagen, dürfen stets das Feinste, Frischeste, Beste verlangen. Dabei haben sie ihre Produkte von Anfang bis Ende in der Hand, und sie bleiben auch dann ruhig, wenn es um sie herum hoch hergeht – Fleisch ist eben beliebter als Fisch. Und wenn ein „poissonnier“ diese Ruhephase nutzt, um Kollegen im Stress zu helfen, muss man ihn sich als einen glücklichen Menschen vorstellen.

    Les petites nations Provence
    Ah, „la Provence“ ... Sofort spielen sich ganze Romane im Kopf ab (und da gibt es ja tatsächlich einige), wenn von Frankreichs Tor zum Mittelmeer die Rede ist. Noch mehr nährt die Provence aber Kochbücher: Oliven und deren Öle aus Nyons, Melonen aus Cavaillon, „saucissons“ (Würstchen) aus Arles, „nougat“ aus Montélimar, dazu Knoblauch, Lavendel und alle Kräuter, welche die Mittelmeer-Region hergibt plus weltberühmte Gerichte mit so lustigen Namen wie „aïoli“, „bouillabaisse“ und „ratatouille“ – keine Region Frankreichs trägt so viele kulinarische Markenzeichen wie die Provence. Und nirgends wird eine so bunte Fisch- und Meeresfrüchteküche gepflegt wie hier, wenn auch das Angebot auf den Märkten immer mehr schrumpft. Wovon die Provence dagegen genug hat, sind Weine in Massen – inzwischen versucht man da aber auf mehr Qualität zu achten, sodass jeder an den Rosés Tavel oder Clairet wieder Spaß haben kann.

Bouillabaisse
    Echte Berühmtheit von der französischen Küste
    Zutaten für 4–6 Personen:
    800 g gemischte Fischfilets (z.B. von Meerbarben, Rotbarben, Knurrhahn, St.-Petersfisch; wer den Fischfond gern selber kochen will, nimmt Köpfe und Gräten mit nach Hause)
    Salz
    Pfeffer
    1 EL Zitronensaft
    1 rote oder weiße Zwiebel oder 4 Frühlingszwiebeln
    4 Knoblauchzehen
    1 Knolle Fenchel
    2 festkochende Kartoffeln
    1/2 Bund Petersilie
    4 EL Olivenöl
    1 TL Anis- oder Fenchelsamen
    2 EL Noilly Prat
    1/2 l Fischfond (aus dem Glas oder selbst gemacht wie im Tipp)
    1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
    250 g Tomaten
    400 ml trockener Weißwein (ersatzweise Fischfond)
    1 TL Tomatenmark
    Zum Servieren:
    geröstete Brotscheiben (Tipp > ) und Aïoli ( > )
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    Kalorien pro Portion (bei 6 Personen): 350 kcal
    1_Zuerst bei den Fischfilets den Grätentest machen: mit den Fingerspitzen darüberstreichen. Sobald man eine Gräte aufgespürt hat, wird die mit der Pinzette vorsichtig aus dem Fischfleisch gezogen. Die Fischfilets abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke (2–3 cm) schneiden. Leicht salzen und pfeffern und den Zitronensaft darüberträufeln.
    2_Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden oder Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Fenchel waschen und vierteln, den Strunk und alle welken Teile und die Stiele abschneiden. Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Etwa 1/2 EL davon zugedeckt wegstellen.
    3_In einem großen Topf Öl warm werden lassen. Zwiebel(n), Knoblauch und Anis- oder Fenchelsamen mit der Petersilie einrühren und andünsten. Die Kartoffel- und Fenchelscheiben dazugeben und kurz mitdünsten. Noilly Prat darüberlöffeln und verdampfen lassen, Fond aufgießen. Safran mit den Fingern zerkrümeln, einrühren. Alles salzen, pfeffern und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
    4_Inzwischen aus den Tomaten die Stielansätze rausschneiden. Die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten würfeln.
    5_Wein, Tomaten und Tomatenmark mit in den Topf geben und untermischen. Suppe nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Abschmecken (wenn sie sehr säuerlich ist, muss etwas Zucker oder Honig dazu). Die Filets einlegen, Hitze klein stellen, Deckel auflegen und den