French Basics

nötig ist? Dann muss man sich wohl selbst in die Küche stellen und schlagen, spritzen, backen. Wobei, wir sagen es gleich, das Ergebnis nicht ganz an die Produkte französischer Spitzenkonditoren heranreichen wird. Wie Sushi wirken auch „macarons“ auf den ersten Blick leicht zu machen, im weiteren Verlauf kann es dann aber doch filigran werden. Nach unserem Rezept schmecken sie am Schluss auf jeden Fall, auch wenn das Optimum nicht erreicht wurde. Was ja auch seinen Vorteil hat: Dann tut es dazu auch ein einfacher Darjeeling oder ein Glas ordentlicher Schaumwein.
    Zutaten für zweimal 20 Stück:
    Für die Safran-Macarons:
    110 g Puderzucker
    60 g gemahlene, gehäutete Mandeln
    2 Eiweiß (Größe M)
    40 g Zucker
    1 Döschen Safranpulver (0,1 g)
    1 kleine Prise Salz
    Für die Schoko-Macarons:
    110 g Puderzucker
    1 TL ungesüßtes Kakaopulver
    60 g gemahlene, gehäutete Mandeln
    2 Eiweiß (Größe M)
    40 g Zucker
    1 kleine Prise Salz
    Für die Füllungen:
    120 g dunkle Johannisbeerkonfitüre
    1 EL Crème de cassis
    70 g weiße Schokolade
    1 EL Butter
    50 g Sahne
    Zubereitungszeit: 1 Stunde + 20–25 Minuten Backen + Auskühl- und Ruhezeit
    Kalorien pro Stück: 145 kcal

    1_Für die Safran-Macarons Puderzucker in eine große Schüssel sieben, Mandeln untermischen. Eiweiße mit Zucker, Safran und Salz verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Dann mit den Quirlen des Handrührgeräts (oder auch mit der Küchenmaschine) auf höchster Stufe cremig-steif, aber nicht völlig fest schlagen (Bild 1).

    2_Etwa ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen behutsam unter die Mandelmischung ziehen (Bild 2). Nun das nächste Drittel und anschließend den Rest behutsam untermengen.
    3_Für die Schoko-Macarons Puderzucker mit Kakao in die Schüssel sieben, Mandeln untermischen. Eiweiß, Zucker und Salz wie beschrieben zu Eischnee schlagen und mit der Mandelmischung vermengen.

    4_Den Backofen auf 175 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 160 Grad Umluft). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen (wer möchte, kann die Bleche vorher noch buttern, damit das Papier schön festklebt). Jede Macarons-Masse in einen möglichst kleinen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und mit ausreichend Abstand spiralförmig aufs Blech spritzen, sodass flache Scheiben (3 cm Ø) entstehen (Bild 3). Wer mag, kann die Kreise auf dem Backpapier auch vorzeichnen; wem der Aufwand zu groß ist, kann auch mit Geschick die Masse mit dem Teelöffel aufs Blech setzen und dann passend formen.
    5_Nun die Bleche mit etwas Schwung auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass die Macarons möglichst gleichmäßig „abflachen“. Dann nacheinander im Ofen (Mitte) 10–12 Minuten backen, bis sie sich leicht vom Papier lösen lassen. Papiere behutsam von den Blechen auf ein Gitter ziehen, Macarons über Nacht auskühlen lassen.
    6_Jetzt noch die Füllungen vorbereiten: Für die Safran-Macarons die Konfitüre mit dem Cassis verrühren. Für die Schoko-Macarons Schokolade hacken, mit Butter und Sahne in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze unter Rühren schmelzen lassen. Dies ebenfalls über Nacht kühlen.
    7_Am nächsten Tag die Schokosahne mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer cremig-steifen Masse aufschlagen.

    8_Auf die Hälfte der Schoko-Macarons jeweils etwas Schokosahne geben (mit Hilfe einer Spritztüte oder eines Mokkalöffels), die andere Hälfte daraufsetzen. Die Safran-Macarons mit der Konfitüre füllen und zusammensetzen (Bild 4). 2 Stunden in der Küche stehen lassen, dann gleich servieren – mit Tee oder Schaumwein nach Wunsch.

Parlez-vous cuisine?
    Eine Nation, die ihre Köche „chefs“ nennt und da noch zwischen Sauciers, Entremetiers oder Pâtissiers unterscheidet, sagt nicht einfach nur: „Wir kochen“. Vielmehr hat sie eine Menge von Fachausdrücken für Küchentätigkeiten parat, die man zum Teil noch gar nicht kannte, bevor man das schöne Wort dafür gehört hat. Und weil Französisch die internationale Küchensprache ist, hat sie auch die Begriffe dafür im Deutschen geprägt. Hier ein Auszug davon:
    Aprikotieren (von frz. abricot, dt. Aprikose): Gleich zu Beginn der vielleicht hübscheste deutsch-französische Küchentätigkeitsbegriff, der streng genommen nur in der Pâtisserie fällt, wenn Gebäck mit passierter Aprikosenkonfitüre bestrichen wird (z.B. Tortenböden); gilt inzwischen aber auch bei anderen Konfitüren.
    Bardieren (von frz. barder, dt. umwickeln): „Bardiert“ wird z.B.