French Basics

und Bresse-Hühnern, aber auch von einigen Merkwürdigkeiten wie den „boutargues“ (gesalzener Meeräschenrogen) und Beaujolais nouveau. Ferdinand Point hat hier in Vienne, dem Schnittpunkt von Stadt und Land, einst fast alleine die neue französische Küche erfunden, zugleich hat die Region der Welt herrliche Würste („cervelas“ oder Lyoner, „rosette de Lyon“) und feinste Kartoffeln geschenkt, die man hier stilecht mit Zwiebeln gebraten als „pommes lyonnaises“ serviert bekommt – nach einem „salade lyonnaise“, bei dem die so neu wirkende Kombination von kalt und warm auf eine (ur)alte Tradition zurückgeht (Rezept > ).
    Kalbsleber-Mousse mit Pfefferpfirsich
    Ziemlich edel und fein
    Zutaten für 6–8 Personen:
    Für die Kalbsleber-Mousse:
    500 g Kalbsleber
    2 Schalotten
    1/2 Bio-Zitrone
    2 EL Öl
    50 ml Cognac (Noilly Prat oder Calvados sind auch sehr fein)
    100 ml weißer Portwein oder kräftiger, fruchtiger Weißwein
    100 ml Geflügelbrühe
    1 TL Pfefferkörner
    1 Nelke
    2 Pimentkörner (wer mag)
    4 Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    100 g Butter
    125 g Sahne
    Für die Pfefferpfirsiche:
    2 große, vollreife Pfirsiche
    1 Rispe frischer grüner Pfeffer
    100 ml fruchtiger Weißwein
    2 Lorbeerblätter
    2 TL Honig
    Salz
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 5 Stunden Kühlen
    Kalorien pro Portion (bei 8 Personen): 315 kcal
    1_Für die Mousse Kalbsleber abbrausen und trockentupfen, Häutchen abtrennen. Die Kalbsleber in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, 3 cm Schale dünn abschneiden, 3 TL Saft auspressen.
    2_Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin andünsten. Dann die Leber zugeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter Rühren braten. Cognac, Wein und Brühe mit Gewürzen, Lorbeer und Zitronenschale dazumischen, aufkochen. Leicht salzen und offen etwa 10 Minuten garen.
    3_Die Leber herausfischen. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Zutaten im Sieb mit dem Kochlöffel gut ausdrücken. Den Sud offen bei starker Hitze einkochen lassen, bis nur noch ungefähr 50 ml übrig sind. Das dauert nur ein paar Minuten.
    4_Die Leber mit dem Sud in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter in Stücke schneiden und untermixen. Die Mischung mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen, mit Folie abdecken und mindestens 5 Stunden kühl stellen.

    5_Pfirsiche häuten (wenn die Haut sich nicht leicht abziehen lässt, die Früchte mit kochend heißem Wasser überbrühen, kalt abbrausen und dann die Haut abziehen), halbieren, entkernen, in Spalten teilen. Pfeffer waschen und trockentupfen. Die Körner von der Rispe abstreifen und grob hacken. Wein mit Lorbeerblatt, Pfeffer und Honig aufkochen, salzen. Pfirsichspalten einlegen und 5 Minuten bei schwacher Hitze im Sud ziehen lassen. Dann im Sud abkühlen lassen.
    6_Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen und auf Teller setzen. Ein paar Pfirsichspalten danebenlegen und etwas Sud dazulöffeln. Mit knusprigem ofenfrischem Baguette auf den Tisch stellen.
    VARIANTE: Fisch-Paté
    40 g altbackenes Weißbrot entrinden, würfeln und mit 200 g kalter Sahne mischen. 400 g aromatisches Fischfilet (z.B. St.-Petersfisch, Meerbarben oder Hecht) würfeln, salzen, pfeffern und kühl stellen. 2 Schalotten schälen, fein würfeln und in 1/2 EL Butter andünsten. 1 Handvoll Kerbel waschen, trockenschütteln und hacken. 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Brot mit Sahne und Fisch in zwei bis drei Portionen kurz, aber kräftig pürieren. Mit Schalotten, Kerbel, Zitronenschale und 1 Eiweiß (Größe M) mischen, salzen und pfeffern. Die Masse in eine gebutterte Form (1 l Inhalt) streichen, in eine zweite Form setzen und da hinein bis zur Hälfte Wasser füllen. Paté im 150 Grad heißen Backofen (Mitte, 130 Grad Umluft) etwa 1 Stunde garen. Vorm Anschneiden mindestens 2 Stunden kühl stellen.

    VARIANTE: Ziegenkäse-Mousse
    Je 2 Stängel Estragon und Petersilie und 1 Handvoll Kerbel waschen und trockenschütteln, fein hacken. 1/2 Bio-Zitrone oder -Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. 2 Knoblauchzehen schälen und durchpressen. Alles mit 300 g Ziegenfrischkäse, 100 g Crème fraîche oder Crème double und 2 EL Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. 4 Blatt weiße Gelatine