French Basics

einstellen, den Deckel halb auflegen. Das Fleisch 2 1/2 Stunden garen.
    3_Die Schweineschulter herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, Gemüse und Gewürze wegwerfen. Brühe wieder in den Topf gießen, die Schweinefüße wieder einlegen und die Flüssigkeit offen bei starker Hitze auf etwa 3/4 l einkochen lassen. Das dauert um die 45 Minuten. Diese konzentrierte Brühe mit dem Essig, Pfeffer und Salz abschmecken und abkühlen lassen.
    4_Während des Abkühlens das Fleisch (= gekochter Schinken) in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch und die Schalotten schälen und mit Petersilienblättchen sowie Kerbel- oder Estragonblättchen sehr fein hacken.
    5_Eine Terrinenform (gut 1 1/2 l Inhalt) lagenweise mit Petersilienmischung und Schinken füllen, erkaltete Brühe langsam darübergießen. Mindestens 12 Stunden, besser 24 kühl stellen. Dann die Sülze mit einem Messer vom Rand der Form lösen, stürzen, in Scheiben teilen. Mit Baguette und verschiedenen Senfsorten servieren.
    Rillettes mit grünem Pfeffer
    Was für den kurzfristigen Vorrat
    Zutaten für 3 Gläser (je 200 ml Inhalt):
    150 g frischer (grüner) Bauchspeck
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    500 g nicht zu fette Schweineschulter
    1 große Zwiebel
    2 Stängel Estragon
    1 Stängel Salbei
    4 Stängel Petersilie
    1 Lorbeerblatt
    1/4 l trockener Weißwein
    1 EL frische grüne Pfefferkörner
    Salz
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 3 1/2 Stunden Garen
    Kalorien pro Glas: 610 kcal

    1_Den frischen Speck klein würfeln. Vom Räucherspeck die Schwarte abschneiden, Speck ebenfalls würfeln. Speckwürfel in einem Topf offen bei schwacher Hitze erwärmen, bis das Fett flüssig wird. Das dauert um die 30 Minuten.
    2_Inzwischen die Schweineschulter in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alle diese Zutaten mit Lorbeerblatt und Wein unter das Speckfett mischen und bei schwacher Hitze zugedeckt weitere 3 Stunden garen, bis das Fleisch fast zerfällt. Dabei ab und zu durchrühren und zum Schluss das Fleisch mit dem Kochlöffel leicht zerdrücken.
    3_Pfeffer grob hacken und untermischen. Rillettes mit Salz abschmecken und in die Gläser (am besten Twist-off-Gläser) füllen. Gut verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dieses eingemachte Schweinefleisch hält sich dort mindestens 2 Wochen. Und es schmeckt am besten mit rustikalem Weißbrot.
    Petite marmite
    Suppentopf zum Schwelgen
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g Rinderschulter oder -hüfte
    2 l Fleischbrühe
    1 Zwiebel
    2 Nelken
    2 Lorbeerblätter
    1 Stück Bio-Zitronenschale (etwa 3 cm)
    4 Hähnchenkeulen
    800–1000 g gemischtes Gemüse (z.B. Möhren, Lauch, Rübchen, grüne Bohnen, Radieschen, junger Kohl)
    1 Handvoll Kerbel
    1/2 Bund Petersilie
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 1/2 Stunden Garen
    Kalorien pro Portion: 495 kcal
    1_Das Rindfleisch nur von größeren Fettstücken befreien und die Sehnen entfernen. Das Fleisch in 3–4 cm große Stücke schneiden. Die Brühe in einem großen Suppentopf erhitzen. Zwiebel schälen, die Nelken hineinstecken.

    2_Gespickte Zwiebel und Lorbeerblätter mit der Zitronenschale und dem Fleisch in die Brühe geben. Deckel halb auflegen (Kochlöffel dazwischen klemmen) und das Fleisch bei mittlerer bis schwacher Hitze (die Brühe soll nur leise blubbern, nicht sprudeln) etwa 1 Stunde garen.
    3_Hähnchenkeulen in die Brühe legen und alles weitere 15 Minuten garen.
    4_Das Gemüse waschen oder schälen und putzen. Möhren in dünne Scheiben, Lauch in dünne Ringe, die Rübchen, Bohnen und Radieschen in nicht zu große Stücke und den Kohl in dickere Streifen schneiden. Zum Fleisch in den Topf füllen und alles noch einmal etwa 15 Minuten garen, bis das Rindfleisch weich und das Hühnerfleisch durch ist (Keulen anstechen: Der austretende Saft muss klar sein).
    5_Den Kerbel und die Petersilie waschen und trockenschütteln, dicke Stängel entfernen, Kräuter fein hacken und unter den Suppentopf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu gibt es geröstete Brotscheiben und am besten noch etwas Fruchtiges wie eine Feigen-Senf-Sauce oder auch ein Zitronen-Confit (beides aus dem Glas).
    TIPP
    Normalerweise kommt ein ganzes Huhn und ein größeres Stück Fleisch in diesen Suppentopf. Und dazu noch einige Rindermarkknochen. Das